Crème brûlée


Crème brûlée
La crème brûlée est assez facile à préparer, c'est une simple crème aux œufs. Toute la difficulté est de réussir la délicieuse croûte de caramel qui la recouvre, l'idéal étant (pour moi) d'avoir une crème froide et bien onctueuse, et au dessus une croûte de caramel bien chaude. C'est une nouvelle version de la recette originale, avec vidéo.
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Dernière mise à jour : Le 31 Décembre 2011

Pour 6 crèmes, il vous faut :

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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
23 min.3 heures 45 min.30 min.4 heures 38 min.
Planification
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La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Crème brûlée : Photo de l'étape 1
Versez dans une casserole 250 ml de lait, 250 ml de crème fraiche, puis ajoutez 1 gousse de vanille coupée en deux dans la longueur et l'intérieur grattée dans le lait.

Amenez a ébullition sur feu moyen, dès l'ébullition, retirez du feu, couvrez, et laissez infuser 10-15 minutes environ.

Étape 2 - 15 min.
Crème brûlée : Photo de l'étape 2
Pendant ce temps, dans la lèchefrite de votre four, mettez une grande feuille de papier.

Cette feuille de papier est là pour empêcher l'eau bouillante de faire des bulles lors de la cuisson et vous assure ainsi une crème avec une surface bien lisse.

Étape 3 - 2 min.
Crème brûlée : Photo de l'étape 3
Posez dessus vos moules.

Étape 4 - 10 min.
Crème brûlée : Photo de l'étape 4
Dans un saladier mettez 6 jaunes d'œuf et 60 g de sucre en poudre.

Préchauffez votre four à 150°C (302°F).

Étape 5 - 2 min.
Crème brûlée : Photo de l'étape 5
Mélangez rapidement avec un fouet ou une maryse.

Contrairement à une idée reçue, il ne faut pas les blanchir (fouetter longtemps), sinon votre crème sera pleine de mousse.

Étape 6 - 2 min.
Crème brûlée : Photo de l'étape 6
Versez sur le mélange le lait à la vanille, en remuant ou en fouettant.

Étape 7
Crème brûlée : Photo de l'étape 7
Arrêtez de remuer dès que le mélange est fait.

Étape 8 - 5 min.
Crème brûlée : Photo de l'étape 8
Rincez la casserole, et versez dedans le contenu du saladier à travers une passoire...

Étape 9
Crème brûlée : Photo de l'étape 9
...pour éliminer toutes les petites impuretés de la gousse de vanille, mais surtout pas les petits grains noirs (passoire pas trop fine).

Étape 10
Crème brûlée : Photo de l'étape 10
Votre crème est prête a être cuite.

Étape 11 - 5 min.
Crème brûlée : Photo de l'étape 11
Une petite astuce au passage : Si vous voulez que les petits grains de vanille soient bien répartis dans la crème, il faut empêcher qu'ils retombent au fond des pots, ce qui arrive fatalement avec un préparation liquide comme celle-ci.

L'astuce consiste donc a pré-cuire très légèrement la crème sur feu très doux, comme une crème anglaise, pour l'épaissir un tout petit peu, jusqu'à ce qu'on puisse tracer avec son doigt sur la spatule et que le trait reste (comme sur la photo).

N'hésitez pas à le faire, ça ne prends que 5 minutes et ça donne un coté très "pro" à vos futures crème brûlées. Attention : Dans ce cas, réduisez le temps de cuisson au bain-marie de moitié au moins (à surveiller).

Étape 12 - 20 min.
Crème brûlée : Photo de l'étape 12
Répartissez la crème dans les moules, mettez au four, et remplissez la lèchefrite d'eau bouillante.

Faites cuire environ 20 minutes, pour que la crème soit à peine cuite, encore un peu tremblotante.

Étape 13 - 3 heures
Crème brûlée : Photo de l'étape 13
Sortez du four, laissez les crèmes refroidir une heure environ, puis mettez les au frigo pour au moins deux heures.

Les crèmes doivent êtres bien froides.

Étape 14 - 2 min.
Vient LE moment délicat de la recette, le brulage...

Versez une cuillère à soupe de sucre sur la crème, puis caramélisez le de façon à obtenir une fine couche de caramel en surface, comme sur cette petite vidéo de démonstration.

Nota : le brulage se fait avec une lampe à souder, c'est le meilleur outil. Si vous n'en avez pas, voyez plus bas comment faire au four.

Étape 15
Crème brûlée : Photo de l'étape 15
Au final vous devez obtenir une croûte caramélisée, fine sur toute la surface de la crème.

Étape 16 - 30 min.
Crème brûlée : Photo de l'étape 16
Ensuite remettez la crème au frigo 30 minutes pour que le caramel durcisse et que la crème refroidisse à nouveau.

Réchauffez la quelques secondes juste avant de servir, et laissez vos invités "casser la croute" de la crème brûlée parfaite : crème froide et croute chaude et craquante.

Remarques

La crème brûlée parfaite (à mon avis) est une crème fondante bien froide, avec une croûte de caramel régulière et bien chaude. Voici quelques astuces et rappels pour y parvenir :
  • Pré-cuisez légèrement, comme indiqué, la crème sur le feu, elle doit être légèrement épaisse pour que les grains de vanille soient bien mélangés à l'ensemble et pas tous au fond. Dans ce cas, réduisez le temps de cuisson au bain-marie de moitié au moins (à surveiller).
  • Procédez bien en deux fois, d'abord comme indiqué dans la recette, puis remettre les crèmes au frigo pour qu'elle refroidissent (30 minutes environ), et enfin les réchauffer à la lampe à souder quelques secondes juste avant de servir.
  • Il est plus facile de faire la croûte de caramel si vous utilisez du sucre blanc plutôt que du sucre de canne, mais c'est surtout une question de goût...


Si vous n'avez pas de lampe à souder, vous pouvez essayer d'utiliser votre four : mettez vos crèmes dans la lèchefrite, remplissez d'eau froide à mi-hauteur, et mettez une minute ou deux (maximum) sous le grill du four chaud, porte ouverte, pour caraméliser le sucre. L'eau froide est là pour empêcher vos crèmes de recuire, mais c'est très délicat car le grill du four est toujours trop chaud.

Variantes parfumées maison :
  • Crème brûlée aux amandes : ajoutez au lait 20 grammes d'amandes en poudre ou mieux encore des amandes fraîches concassées avant de le faire chauffer, et 3 gouttes d'extrait amandes amères dans la crème avant de la verser dans les moules.
  • Crème brûlée à la menthe et au chocolat : ajoutez au lait une poignée de feuilles de menthe grossièrement coupées aux ciseaux avant de le faire chauffer. Procéder comme indiqué dans la recette, puis une fois le brûlage effectué, laissez refroidir puis verser sur le dessus une très fine couche de chocolat fondu (étalez éventuellement au pinceau), remettez au réfrigérateur avant de servir pour que le chocolat durcisse sur le caramel. attention cette crème ne peut pas attendre trop longtemps, sinon le caramel va finir par fondre au contact de la crème.
  • Crème brûlée à la poire confite au sirop d'érable : préparez des dés de poires au sirop d'érable comme dans la recette du verre façon "Belle Hélène", et répartissez les au fond des moules avant de verser la crème pour la cuisson. Un conseil, ne prévenez pas vos convives pour qu'ils aient la surprise !

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
1 964 Kcal ou 8 223 Kj40 gr169 gr125 gr
98 %15 %16 %19 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
254 Kcal ou 1 063 Kj5 gr22 gr16 gr
13 %2 %2 %2 %
Par crèmes
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
327 Kcal ou 1 369 Kj7 gr28 gr21 gr
16 %3 %3 %3 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

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Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

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Source

Maison.

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