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Pains aux raisins

Les pains aux raisins sont une des trois viennoiseries qu'on trouve dans toutes les bonnes boulangeries françaises, avec les croissants et les pains au chocolat.

C'est un délicat rouleau de pâte levée feuilletée (la pâte des croissants) garni de crème pâtissière et de raisins.

36 K 5/5 (4 avis)

2 heures 45 min. difficulté

Moyenne

2.50 €

36 pièces

4 Ingrédients

Dernière mise à jour : Le 27 Novembre 2022

Pour cette recette : J'ai envie de la faire (511×) Je l'ai faite (522×) Commenter Envoyer à un-e ami-e Me poser une question Suivre Imprimable Diaporama Vidéo URL + lisible

Pour 36 pièces, il vous faut :

1 900 g de pâte levée feuilletée (pâte à croissants)
2 600 g de crème pâtissière
3 300 g de raisins secs
4 9 cuillères à soupe d'eau
Poids total de ces ingrédients : 1 935 grammes

Changer ces ingrédients pour :

4 pièces 6 pièces 12 pièces 24 pièces 36 pièces

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Métriques

Poids Volumes

Les temps pour cette recette

Préparation : 25 min.

Repos : 1 heure 50 min.

Cuisson : 30 min.

Soit en tout : 2 heures 45 min.

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La recette pas à pas

Étape 1 - 5 min.

Étalez devant vous au rouleau 900 g de pâte levée feuilletée (pâte à croissants), bien froide (sortez la du frigo au dernier moment), à 3 mm d'épaisseur en un grand rectangle d'environ 30 x 40 cm (12 x 16 pouces).

Étape 2 - 2 min.

Étalez très finement, 1 mm ou moins encore, les derniers 5 cm (2 pouces) du pâton indiqués par la flèche bleue.

Vous allez littéralement écraser cette partie, pour la rendre très très fine, ne vous inquiétez pas pour le feuilletage à cet endroit, c'est un écrasement voulu pour plus tard.

Étape 3 - 3 min.

Étalez à la spatule métallique 600 g de crème pâtissière sur la pâte, arrêtez vous au niveau des derniers 5cm que vous aurez écrasés à l'étape précédente, et qui doivent eux êtres sans crème.

Étape 4 - 2 min.

Répartissez 300 g de raisins secs sur la crème pâtissière uniquement.

Étape 5 - 2 min.

C'est le moment délicat, roulez "bien serré" le pâton sur lui même...

Étape 6

... et arrêtez vous quand vous ne voyez plus de crème.

Étape 7 - 2 min.

Avec un pinceau trempé dans l'eau, mouillez la partie écrasée sur toute sa surface.

Étape 8 - 20 min.

Terminez de rouler le pâton, vérifiez que la soudure avec la pâte mouillée s'est bien faite et laissez le toujours, soudure (ou clef) en dessous.

Vous devez obtenir un beau cylindre, bien régulier, posez le sur une plaque à pâtisserie, filmez le, et mettez au congélateur pour 20 minutes (ou 1 heure au frigo) pour bien le refroidir.

Étape 9 - 5 min.

Au bout de ce temps, découpez le cylindre en tranches de 2 cm (0.8 pouces) environ.

Étape 10

Posez les tranches sur plusieurs plaques à pâtisserie dans lesquelles vous aurez posé une feuille de papier cuisson.

Ne serrez pas trop les tranches, elles vont gonfler.

Étape 11

Vérifiez que les soudures (flèche verte) sont bien fermées, si ce n'est pas le cas remettez un coup de pinceau et d'eau pour bien coller.

Étape 12 - 1 heure 30 min.

Mettez à pousser dans un endroit tiède pendant 1 h30 environ, les tranches doublent de volume.

Étape 13 - 30 min.

Un fois bien gonflés, enfournez à 180°C (360°F) pour 30 minutes de cuisson environ.

Laissez refroidir sur une grille.

Étape 14

Nota : Si vous voulez faire une version "mini", c'est exactement la même recette, seule la taille du cylindre de pâte change, formez en un plus long et d'un diamètre plus petit (de moitié au moins).

Remarques

Comme toujours en viennoiserie, le froid est votre ami, si vous sentez que la pâte devient trop molle et ingérable, mettez tout sur plaque pour 15 minutes au congélateur, et reprenez où vous en étiez ensuite.

Vous remarquerez qu'on ne dore pas les pains aux raisins, c'est l'exception en viennoiserie qui s’explique par la présence de crème pâtissière.

Les quantités de crème pâtissière et de raisins secs sont indicatives, n'hésitez pas a adapter à votre gout.

En restant sur le même principe, un rouleau de pâte à croissants et une crème, vous pouvez décliner cette recette selon vos envies en remplaçant la crème pâtissière par une version pistache ou chocolat, et/ou les raisins par des cranberries, des baies de goji, etc. Laissez libre court à votre imagination.

Conservation : A déguster de préférence dans la journée.

Source : Maison.

Informations de diététique

	Protides (gr)	Glucides (gr)	Lipides (gr)	Valeur énergétique (en k-calories)	Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette	1 080 ANC=420 %	6 270 ANC=590 %	3 190 ANC=480 %	51 030 ANC=2 550 %	213 640 ANC : 2 550 %
Pour 100 g	60 ANC=20 %	320 ANC=30 %	160 ANC=30 %	2 640 ANC=130 %	11 040 ANC : 130 %
Par pièce	30 ANC=10 %	170 ANC=20 %	90 ANC=10 %	1 420 ANC=70 %	5 930 ANC : 70 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme Changer pour un homme

Allergènes possibles dans cette recette : lait, œuf, Gluten, levain, Sulfites

Combien ça coûte ?

Pour 36 pièces : 7.40 €
Par pièce : 0.25 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.

Cette recette utilise (entre autres)

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