1 504 recettes faciles et bien expliquées, avec +66K photos et 78 vidéos

Sauce Béarnaise

Cette sauce très parfumée, estragon, cerfeuil et échalote, avec une pointe d'acidité est idéale avec les viandes ou poissons grillés. Elle est réputée difficile à réaliser, mais voici tous les trucs et astuces dont vous avez besoin.

350 K 7× 4.3/5 (15 avis)

1 heure 6 min. difficulté

Facile

5.40 €

3 personnes ingredients

10 Ingrédients

Dernière mise à jour : Le 22 Mai 2016

Pour cette recette : J'ai envie de la faire (512×) Je l'ai faite (549×) La commenter L'envoyer à un-e ami-e Poser une question La suivre Imprimable Diaporama Vidéo URL + lisible

Pour 3 personnes, il vous faut :

1 1 jaune d'œuf
2 129 ml de beurre
3 ½ bouquet de Cerfeuil
4 ½ bouquet d'estragon
5 50 ml de vin blanc sec
6 50 ml de vinaigre blanc
7 ½ pincée de farine
8 ½ échalote
9 sel
10 poivre

Changer ces ingrédients pour :

2 personnes 3 personnes 6 personnes 12 personnes 18 personnes

Changer d'unités de mesures :

Métriques

Poids Volumes

Les temps pour cette recette

Préparation : 40 min.

Cuisson : 30 min.

Soit en tout : 1 heure 6 min.

Quand commencer ou finir cette recette ?

Si vous commencez maintenant, à , vous finirez vers : ?.Changer d'heure de début

Pour finir vers 19h, vous devrez avoir commencé avant : .Changer d'heure de fin

La recette pas à pas

Étape 1 - 10 min.

Épluchez et hachez très finement ½ échalote.

Hachez finement estragon et cerfeuil.

Mettez de coté 1 cuillère à café de ce mélange de feuilles d'estragon et cerfeuil très finement hachées pour la finition.

Étape 2 - 1 min.

Mettez l'échalote et les feuilles d'estragon et cerfeuil hachées dans une petite casserole, salez et poivrez généreusement.

Étape 3 - 15 min.

Versez dessus 50 ml de vinaigre blanc et 50 ml de vin blanc sec, mélangez.

Faites réduire sur feu doux des 4/5.

Étape 4 - 3 min.

Versez le contenu de la casserole dans un chinois ou une passoire, et pressez bien sur les herbes pour en faire sortir tous les jus.

Étape 5

Il doit vous rester de 2 à 4 cuillères à soupe de ce liquide très parfumé, qui est votre fond de sauce.

Ce fond peut être préparé plusieurs jours à l'avance et conservé dans un récipient fermé au réfrigérateur.

Étape 6 - 5 min.

Le jour J, faites fondre 129 ml de beurre, puis écumez la mousse qui s'est formée et jetez là.

Le but est d'obtenir un beurre aussi clair que possible sans les impuretés blanches habituelles qui sont du petit-lait, et que vous laisserez se déposer au fond.

Laissez refroidir.

Étape 7 - 5 min.

Préparez un bain-marie.

Dans le récipient du bain-marie, mettez 1 jaune d'œuf, le fond de sauce et ½ pincée de farine.

Étape 8 - 10 min.

Mettez sur le feu, et fouettez le tout pour former un sabayon.

Étape 9

Fouettez jusqu'à obtenir une texture assez épaisse qui "tient" au fouet.

Étape 10

Ensuite ajoutez le beurre fondu, par petites quantité, tout en fouettant régulièrement.

Étape 11 - 15 min.

Votre Béarnaise prends ainsi sa texture, continuez jusqu'à utiliser tout le beurre, mais ne versez pas la fin du récipient qui contient les impuretés et que vous jetterez.

Étape 12 - 2 min.

Et pour finir, ajoutez la cuillère d'herbe hachée que vous aviez mis de coté.

Servez sans trop attendre. Si votre plat n'est pas prêt, laissez la sauce au bain-marie, pas trop chaud, et à couvert en attendant.

Remarques

Un peu de technique : La béarnaise fait partie de sauces émulsionnées tièdes (avec la sauce hollandaise ou la sauce mousseline par exemple), c'est à dire qu'on à une base chaude, ici un sabayon très parfumé, dans laquelle on incorpore du beurre, en fouettant pour donner une texture onctueuse.

Les cuisiniers ont une façon différente de faire, en général ils font tout dans la même casserole, sans bain-marie. Plus rapide, mais plus difficile.

Conservation : Quelques minutes, pas plus.

Source : Nicolas.

Informations de diététique

	Protides (gr)	Glucides (gr)	Lipides (gr)	Valeur énergétique (en k-calories)	Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette	4 ANC=2 %	3 ANC=0 %	110 ANC=20 %	1 030 ANC=50 %	4 330 ANC : 50 %
Pour 100 g	1 ANC=1 %	1 ANC=0 %	40 ANC=6 %	390 ANC=20 %	1 620 ANC : 20 %
Par personne	1 ANC=1 %	1 ANC=0 %	40 ANC=6 %	340 ANC=20 %	1 440 ANC : 20 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme Changer pour un homme

Allergènes possibles dans cette recette : œuf, Lait, Sulfites, Gluten

Combien ça coûte ?

Pour 3 personnes : 2.75 €
Par personne : 0.95 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.

Cette recette utilise (entre autres)

Autres recettes que vous pourriez également apprécier

Poêlée de petits fruits au sabayon gratiné

Il s'agit de poêler un assortiment de petits fruits (framboises, cassis, myrtilles, mures, groseilles, ...) avec un peu de sucre pour les faire à peine cuire et briller, puis de les servir dans un petit plat, recouvert d'un délicieux sabayon qu'on peut ensuite légèrement "brûler" à la...
21 Février 2011270 K 43.7 50 min.

Grissini aux céréales

Petits pains longs et croustillants d'origine italienne, ils sont délicieux en apéritifs, nature, ou à tremper dans une préparation comme les rillettes de thon le guacamole ou l'houmouss.
21 Février 2011273 K4.1 2 heures 30 min.

Nouveau tiramisu

Cette nouvelle version de tiramisu est plus facile à réaliser que la recette d'origine, et à mon avis bien meilleure. Vous apprécierez sûrement, comme moi, le coté très léger et très crémeux de ce tiramisu, réalisé pour l'occasion dans des verres à cognac.
19 Janvier 2015386 K 463.8 55 min.

Risotto crémeux aux petits légumes

Le risotto, un des (nombreux) délices de la cuisine Italienne... Voici une version avec des légumes cuits à part, dont on va utiliser le bouillon pour ensuite cuire le riz. Un délice, vous verrez.
12 Juin 2011392 K 64.6 2 heures 55 min.

Gâteau de riz au caramel

On commence par un riz au lait classique auquel on ajoute des œufs battus, on verse ce riz sur du caramel au fond d'un moule, et on fait cuire le tout au four, au bain-marie.
11 Février 2011260 K 44.1 1 heure 40 min.

Liste des nouveautés de cuisine-facile.com

Inscrivez-vous pour recevoir les nouvelles recettes (prochain envoi le 06/07/2025)

Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.

Poster un commentaire ou une question sur cette recette

Les 7 commentaires déjà postés sur cette recette :

L'alcool dans la cuisine n'est pas un problème car il s'évapore à la cuisson. Il ne reste que le goût.
Posté par Nathacha le 10 juillet 2020 à 18h24 no 7
Bonjour,

Non, elle ne peut pas attendre.
Posté par jh le 9 avril 2013 à 15h29 no 6
Bonjour,

Est ce que cette sauce peut se conserver au frigidaire ou plus longtemps au congélateur ??
Merci
Posté par Estelle le 9 avril 2013 à 10h11 no 5
Bonjour,

Le vin blanc peut-être par du bouillon de légumes (voir la liste des recettes) et le cerfeuil par du persil, mais ce n'est plus une béarnaise.
Posté par jh le 10 décembre 2011 à 12h05 no 4
Bonsoir, par quoi peut-on remplacer le vin blanc ?(cuisine sans alcool) et le cerfeuil que je ne trouve pas.
Posté par maya le 8 décembre 2011 à 21h37 no 3
Pour Cathy : si si je maintiens, de la farine mais juste une pincée (comme gachis on fait pire) ça n'influence pas du tout l'onctuosité, c'est juste une petite assurance.
Posté par jh le 19 octobre 2009 à 06h23 no 2
Surtout pas de farine dans la béarnaise, c'est du pur gachis.
L'onctuosité de la sauce est donnée par l'émulsion de l'oeuf sous l'action de la chaleur et du fouettage.
Posté par Cathy le 18 octobre 2009 à 13h33 no 1

Suivre cette recette

Si cette recette vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la recette est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette recette.