Oeufs en meurette


Oeufs en meurette
Les œufs en meurette, ou "œufs à la bourguignonne" sont un grand classique de la cuisine Française, et plus spécialement de la cuisine Bourguignonne, bien évidemment.

Ce sont des œufs pochés, qui sont servis sur un mélange fondue d'oignon et lardons, posé sur une tranche de pain grillée. Le tout est nappé d'une gouteuse sauce faite d'une réduction de vin rouge.
166K 8 21 4.1
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Dernière mise à jour : Le 29 Mars 2020

Mots-clés pour cette recette : œufsBourgognePochésSauceVin rougeOignonsLardons
Pour 12 personnes, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 2 personnes 4 personnes 8 personnes 12 personnes
Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationCuissonTotale
30 min.41 min.1 heure 11 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 25 min.
Oeufs en meurette : Photo de l'étape 1
Versez 2 litres 250 ml de vin rouge dans une casserole sur feu moyen, salez et ajoutez 3 petites cuillère de sucre en poudre (pour réduire un peu l'amertume en fin de cuisson).

Idéalement il faudrait utiliser un vin de Bourgogne rouge genre Pinot noir, mais n'hésitez pas sortir des sentiers battus en utilisant un vin rouge très tannique, avec du cépage syrah par exemple.

Amenez à ébullition, et laissez réduire doucement.

Étape 2 - 20 min.
Oeufs en meurette : Photo de l'étape 2
Préparez 24 Oeufs pochés.

Étape 3 - 10 min.
Oeufs en meurette : Photo de l'étape 3
Dans une poêle sur feu vif versez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, puis quand elle est bien chaude ajoutez 600 g de lardons fumés et faites les griller légèrement.

Ensuite mélangez les avec 600 g de Fondue d'oignons dans un bol, en laissant leur graisse de cuisson dans la poêle.

Étape 4 - 6 min.
Oeufs en meurette : Photo de l'étape 4
Retirez la croute de 12 tranches de pain, puis remettez la poêle sur le feu, et faites y griller les tranches de pain en utilisant la graisse de cuisson des lardons pour les faire bien dorer.

Quand elles sont bien grillées (procédez éventuellement en plusieurs fois selon la taille de vos tranches de pain et le nombre de vos convives), mettez le feu à "très doux" et poussez dans un coin de la poêle le pain, puis versez à coté oignons et lardons. laissez ainsi en attente au chaud.

Étape 5 - 2 min.
Oeufs en meurette : Photo de l'étape 5
Quand le vin a bien réduit des 4/5, mélangez dans une tasse 3 petites cuillère de maïzena et 6 cuillères à soupe d'eau.

Étape 6 - 3 min.
Oeufs en meurette : Photo de l'étape 6
Puis versez ce mélange dans la réduction de vin toujours sur le feu, en fouettant vivement, ce qui va épaissir la sauce instantanément.

Vérifiez l'assaisonnement.

Étape 7 - 5 min.
Oeufs en meurette : Photo de l'étape 7
Dressez les assiettes : dans chacune posez une tranche de pain grillé, recouvrez d'une couche du mélange lardons-oignons, posez dessus 2 œufs pochés et nappez de sauce au vin.

Parsemez de quelques brins de ciboulette, et servez immédiatement.
Remarques
Comme d'habitude avec ces recettes emblématiques je prends mes distances, ce n'est pas "la" recette des œufs en meurette, mais une parmi d'autres, ma version. J'imagine d'ailleurs qu'il doit en exister au moins autant de version que de cuisinières Bourguignonne...

Dans cette recette, tout peut être préparé à l'avance, voir la veille. Mais il est plus sage de faire au dernier moment : griller les tranches de pains, et épaissir la sauce au vin.

Le grand chef Bernard Loiseau utilisait lui une purée de carottes plutôt que de la maïzena pour épaissir la sauce.

J'ai gouté dans un restaurant du coté de Meursault une version avec ajoutés aux oignons des champignons émincés, ce qui était une excellente idée.

Vous pouvez également jouer sur le gout de la sauce au vin en ajoutant dans la casserole dès le début de l'ébullition, un bouquet garni et 1 ou 2 gousses d'ail par exemple.

Que boire avec ça ?

Un vin rouge soit le même que celui que vous avez utilisé pour la sauce, ou au contraire un plus souple comme le Volnay rouge (cépage Pinot noir).
Conservation
Plusieurs jours au frigo, recouvert d'un film.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
6 784 Kcal ou 28 403 Kj169 gr463 gr508 gr
339 %65 %44 %77 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
125 Kcal ou 523 Kj3 gr9 gr9 gr
6 %1 %1 %1 %
Par personne
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
565 Kcal ou 2 366 Kj14 gr39 gr42 gr
28 %5 %4 %6 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Combien ça coûte ?
  • Pour 12 personnes : 25.97 €
  • Par personne : 2.16 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.
Source
Maison.
Cette recette utilise (entre autres)
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Vos 8 commentaires ou questions sur cette recette
  • Bonjour,

    Non, c'est normal, il y a une petite acidité avec le vin rouge réduit, ça fait partie de la recette.
    Posté par jh le 22 février 2016 à 16h05 (n° 8)
  • Bonjour
    j ai realise cette recette hier ma sauce malgre le suivi de votre recette etait un peu acide j ai utilise un vin espagnol de la rjora 14.5° et j avais flambe le vin a l ebulition j ai du rater qq choses
    cordialement
    rene gabin
    Posté par rene-gabin le 22 février 2016 à 11h14 (n° 7)
  • Bonjour,Ils sont chauds.
    Posté par jh le 12 décembre 2010 à 12h44 (n° 6)
  • Bonjour juste une question les oeufs sont ils chaud ou froid quand on les mange??
    Posté par Astipalaiya le 11 décembre 2010 à 17h22 (n° 5)
  • Bien vu, merci (c'est corrigé).
    Posté par jh le 1 novembre 2010 à 10h27 (n° 4)
  • "quand le vin à réduit des 4/5" ... une petite faute d'orthographe
    Posté par Laurent le 1 novembre 2010 à 09h06 (n° 3)
  • Voyons JP si on dit "quand le vin à réduit des 4/5" c'est qu'il n'en reste plus qu'1/5, sinon on aurait dit "quand le vin à réduit de 1/5"...
    Posté par jh le 31 octobre 2010 à 18h53 (n° 2)
  • Quand on dit 4/5 la réduction c'est qu'il reste 1/5 ou 4/5 avant de mettre la maïzena merci. jp.
    Posté par le voyageur le 31 octobre 2010 à 14h05 (n° 1)
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