Brioche en Kouign-amann


Brioche en Kouign-amann
Pour cette recette atypique, on va mixer une brioche avec un Kouign-amann, c'est à dire qu'on va traiter la brioche de façon très particulière, en la feuilletant au beurre et aux sucres.

On part d'une pâte à brioche spéciale, relativement peu beurrée, et on la feuillette, un peu comme une pâte à croissants, en incorporant un tour de beurre et 2 tours de sucres (cristallisé et vanillé).

La brioche est montée en moule rond, avec des cercles de pâtes qui gonflent et caramélisent à la cuisson. C'est une recette certes un peu riche, mais quel délice !
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Dernière mise à jour : Le 10 Septembre 2018

Pour 1 brioche, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 1 brioche 2 brioches 3 brioches
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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
13 heures 15 min.2 heures40 min.15 heures 55 min.
Conservation : Plusieurs jours au frigo, protégé par un film alimentaire.
Planification
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?
Calculer ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 1
Dans le bol d'un batteur, versez 250 g de farine, 170 g d'œuf, 40 g de sucre en poudre, 5 g de sel fin, 100 g de beurre, 8 g de levure de boulanger et 50 g de pâte fermentée viennoise (si possible).

Étape 2 - 15 min.
Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 2
Pétrissez pendant 15 minutes

Étape 3 - 1 heure
Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 3
Rassemblez grossièrement la pâte en boule dans le bol du batteur, et couvrez la d'une feuille de film étirable.

Laissez reposer 1 heure a température ambiante.

Étape 4
Pendant ce temps avec les 120 g de beurre, formez dans une feuille de plastique un carré de beurre de 10x10cm (ou 4x4 pouces) environ.

On fait la même chose que pour la recette des croissants (mais avec moins de beurre), cette vidéo vous montrera comment faire.

Étape 5 - 5 min.
Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 5
Une fois le carré formé, mettez le au frigo.

Étape 6 - 3 min.
Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 6
Au bout de 1 heure de repos de la pâte, rompez la, c'est à dire soulevez la et laissez la retomber brutalement dans le bol.

Étape 7 - 12 heures
Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 7
Rassemblez à nouveau en boule, remettez le film plastique dessus et mettez au frigo pour la nuit.

Étape 8 - 3 min.
Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 8
Le lendemain, mélangez au fouet 110 g de sucre cristallisé et 10 g de Sucre vanillé, réservez.

Étape 9 - 5 min.
Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 9
Étalez la pâte à brioche en 1 grand rectangle qui soit de la largeur du carré de beurre, et de 2 fois sa longueur.

Étape 10 - 1 min.
Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 10
Posez le carré de beurre au milieu de la pâte et retirez le plastique.

Étape 11 - 4 min.
Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 11
Rabattez la pâte sur le beurre pour complètement l'envelopper.

Étape 12 - 5 min.
Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 12
Donnez 1/4 de tour à la pâte et étalez la.

Répartissez la moitié du mélange de sucres sur la pâte, et passez un léger coup de rouleau sur le sucre pour le faire un peu adhérer à la pâte.

Étape 13 - 5 min.
Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 13
Replier la pâte sur elle même, en 2 fois, pour y enfermer le sucre.

Donnez à nouveau 1/4 de tour à la pâte, étalez la et recommencez l'opération avec l'autre moitié du sucre.

Étape 14
Vous pouvez à nouveau vous inspirer de cette vidéo issue de la recette des croissants pour voir comment plier la pâte sur elle même.

Étape 15 - 3 min.
Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 15
Donnez un dernier 1/4 de tour à la pâte et étalez la en longueur.

Étape 16 - 5 min.
Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 16
Roulez la pâte dans la longueur pour former un rouleau.

Étape 17 - 3 min.
Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 17
"Collez" la fermeture du rouleau avec un pinceau et de la dorure.

Étape 18 - 5 min.
Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 18
Débitez le rouleau en tranches de 1cm de largeur environ.

Étape 19 - 5 min.
Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 19
Garnissez un moule à manqué avec les tranches, sans trop serrer car elles vont gonfler au repos et à la cuisson.

Étape 20 - 1 heure
Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 20
dorer le dessus, et les cotés si possible.

Laissez reposer 1 heure dans un endroit tiède.

Étape 21 - 3 min.
Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 21
Préchauffez votre four à 200°C (390°F).

Dorez le dessus une seconde fois.

Étape 22 - 40 min.
Brioche en Kouign-amann : Photo de l'étape 22
Enfournez pour 30 à 40 minutes de cuisson.

Démoulez impérativement à chaud, sinon le caramel colle au fond du moule.

Votre brioche est prête.

Remarques

Vous remarquerez que c'est une brioche qui peut se découper classiquement au couteau, mais aussi et surtout être dégustée rustiquement, en prélevant des morceaux détachés à la main.

Pour un version plus délicate, façon petits gâteaux, il faut faire des rouleaux moitié plus fins, disons 1/2 cm d'épaisseur, et de plus petit diamètre. Avec les proportions indiqués vous ferez alors 2 brioches plutôt qu'une.

C'est assez important d'utiliser, si possible, du sucre cristallisé, car il "aspire" moins l'eau qui est contenue dans la pâte et le beurre, que le sucre en poudre. Vous risquez ainsi moins d'avoir du liquide au fond de votre moule à l'étape no 19.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
3 605 Kcal ou 15 093 Kj56 gr373 gr213 gr
180 %21 %35 %32 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
404 Kcal ou 1 691 Kj6 gr42 gr24 gr
20 %2 %4 %4 %
Par brioche
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
3 605 Kcal ou 15 093 Kj56 gr373 gr213 gr
180 %21 %35 %32 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

Changer de monnaie :

Source

Maison.

Cette recette utilise (entre autres)

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