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Les baguettes
Ce classique de la boulangerie traditionelle française, est très différent de la recette du pain au levain, il s'agit cette fois de faire un pain très aéré et façonné tout en longueur. Pour le réussir, sachez que le secret tient en deux points : l'eau tout d'abord (il y en a plus que pour un pain normal), et le travail de la pâte ensuite, qui est également différent.
Dernière mise à jour : Le 24 Octobre 2017
Pour 6 baguettes, il vous faut :
- 1
1 kg de farine type 65 (T65) - 2
550 ml d'eau - 3
18 g de sel - 4
250 g de levain - 5
7 g de levure de boulanger - Poids total de ces ingrédients : 1 825 grammes
Les temps pour cette recette
Préparation
45 min.
Repos
4 heures 5 min.
Cuisson
20 min.
Soit en tout
5 heures 6 min.
Quand commencer ou finir cette recette ?
Si vous commencez maintenant, à , vous finirez vers : ?.Changer d'heure de début
Pour finir vers 19h, vous devrez avoir commencé avant : .Changer d'heure de fin
La recette pas à pas
Étape 1
Comme toujours en boulangerie, la température de l'eau est importante. Elle n'est pas fixe mais fonction de 3 autres températures : 1) la température de votre farine, 2) la température ambiante de votre cuisine, et 3) la température de base de cette recette qui est de 56-60°C.
Vous pouvez calculer la température de l'eau pour cette recette, en 1 clic, avec ce petit calculateur.
Vous pouvez calculer la température de l'eau pour cette recette, en 1 clic, avec ce petit calculateur.
Étape 2 - ⌛ 7 min.
Mettez dans le bol du batteur 1 kg de farine type 65 (T65) et 550 ml d'eau.
Pétrissez pendant 4 minutes en vitesse minimum pour bien mélanger eau et farine.
Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.
Pétrissez pendant 4 minutes en vitesse minimum pour bien mélanger eau et farine.
Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.
Étape 3 - ⌛ 1 heure
Couvrez d'une feuille de plastique et laissez reposer 1 heure.
Étape 4 - ⌛ 10 min.
Au bout de ce temps, ajoutez 18 g de sel, 250 g de levain et 7 g de levure de boulanger.
Pétrissez a petite vitesse pendant environ 10 minutes, idéalement la pâte devrait etre en fin de pétrissage à 23°C (73°F), ou bien tentez le test du voile.
Pétrissez a petite vitesse pendant environ 10 minutes, idéalement la pâte devrait etre en fin de pétrissage à 23°C (73°F), ou bien tentez le test du voile.
Étape 5 - ⌛ 1 heure 30 min.
Regroupez la pâte en boule dans un saladier ou une bassine, couvrez d'une feuille plastique et laissez reposer 1h30.
Étape 6 - ⌛ 3 min.
Au bout de ce temps, videz la pâte sur votre plan de travail...
Étape 7 - ⌛ 10 min.
...Et pesez des morceaux de pâte de 300g.
Nota : si vous voulez faire des demi-baguettes, dans des moules par exemple, faites plutôt des morceaux de 150 g.
Nota : si vous voulez faire des demi-baguettes, dans des moules par exemple, faites plutôt des morceaux de 150 g.
Étape 8 - ⌛ 15 min.
"Boulez" ces morceaux de pâte, c'est à dire donnez leur une forme de boule ovale comme expliqué sur cette vidéo.
Étape 9 - ⌛ 15 min.
Disposez les boules sur votre plan de travail, et couvrez les d'une feuille plastique.
Laissez reposer 15 minutes.
Laissez reposer 15 minutes.
Étape 10 - ⌛ 15 min.
A partir des boules de pâte, formez les baguettes comme indiqué dans cette vidéo.
Étape 11
Si vous utilisez des moules à baguettes, posez les pâtons directement dans les moules, avec la "clef" c'est à dire là où la pâte se referme en dessous, couvrez les de feuilles plastique et laissez reposer 1 heure.
Étape 12 - ⌛ 1 heure
Si vous n'avez pas de moules, posez les pâtons sur un linge fariné et légèrement replié à chaque baguette, couvrez ensuite de feuilles plastique et laissez reposer 1 heure.
Étape 13 - ⌛ 1 min.
Étape 14 - ⌛ 20 min.
...et enfournez pour 20 minutes environ.
Nota : Comme dans toute cuisson de pain, vous devrez veiller à ce que les 15 premières minutes de cuisson se fassent dans votre four avec une ambiance très humide, la fameuse buée. Voyez ici comment faire ça, c'est le secret des pains bien dorés et croustillants..
Nota : Comme dans toute cuisson de pain, vous devrez veiller à ce que les 15 premières minutes de cuisson se fassent dans votre four avec une ambiance très humide, la fameuse buée. Voyez ici comment faire ça, c'est le secret des pains bien dorés et croustillants..
Étape 15
Vous apprécierez sûrement la mie très aérée et la croûte craquante...
Étape 16
...des baguettes bien réussies.
Remarques
On peut faire des baguettes comme on fait les pains : nature ou spéciaux avec des farines différentes ou des ajouts de graines, céréales, etc.
Si vous souhaitez plus d'informations sur la façon de faire son pain, vous pouvez consulter cette page spéciale.
Si vous souhaitez plus d'informations sur la façon de faire son pain, vous pouvez consulter cette page spéciale.
Conservation : Pour conserver le craquant, quelques heures, mais se congèlent très bien.
Source : D'après Thomas marie.
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Informations de diététique
| Protides | Glucides | Lipides | Calories | Énergie | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour 100 g | 7 g ANC=12 % | 59 g ANC=22 % | 1 g ANC=2 % | 218 kcal ANC=11 % | 915 kJ ANC=11 % |
| Par baguettes | 22 g ANC=35 % | 180 g ANC=68 % | 3 g ANC=5 % | 664 kcal ANC=33 % | 2 782 kJ ANC=33 % |
| Pour la recette | 137 g ANC=212 % | 1 085 g ANC=409 % | 20 g ANC=28 % | 3 986 kcal ANC=199 % | 16 690 kJ ANC=199 % |
Combien ça coûte ?
Pour 6 baguettes
2.15 €
Par baguettes
0.40 €
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
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Les 316 commentaires déjà postés sur cette recette :
Merci pour la recette du levain et des baguettes.
J’en fait avec de la farine paysanne (Suisse), correspond je pense à T85, mais je mets plus de levain (250 gr pour 700 gr de farine),
Le résultat est très satisfaisant et toute la famille se précipite dès qu’elles sont terminées.
Bravo pour votre site et les différentes recettes.
Dois-je mettre de la glace pour remplacer l'eau ?
Merci d'avance
Ma question posée (306) concerne la 2ème étape
Merci pour la réponse
Si vous devez vraiment attendre plus longtemps, mettez vos pâtons au frigo en attente, là vous pouvez vous permettre un bien plus long temps de pause.
Si je laisse ma pâte reposer plus longtemps que prévu, quelles sont les conséquences quand je ferai cuire mon pain.
Merci pour la réponse
Ça dépend, à quelle étape de repos, 1ère ou 2ème ?
je n'ai pas de levain et veux le remplacer par de la levure de boulanger fraîche, quelle quantité dois je mettre pour 2 baguettes.
merci
Si vous n'avez pas de levain, n'en mettez pas, il y a assez de levure dans cette recette avec les 7gr.
Mais par contre, ce sera un peu moins bon en gout.
Concernant vos recettes je me trouve devant une difficulté pour le calcul de l'hydratation. Je vois que vous utilisez un levain liquide à 100% de TH (100g d'eau pour 100g de farine) Mon problème c'est que j'ai un levain demi dur à 66% de TH (66g d'eau pour 100g de farine) Aussi je dois modifier les quantités d'eau à mettre dans les recettes. Sans connaître le taux de TH de la pâte cela m'est difficile. Pouvez vous s'il vous plaît compléter les recettes en précisant cette notion de TH de la pâte ? Merci et encore bravo
Merci pour votre charmante appréciation.
Pour cette recette, le taux d’hydratation est de 60%, mais c'est une notion qui n'est pas très parlante pour les débutant-e-s, du coup je l'évoque assez peu.
Dans votre cas, utiliser un levain dur plutôt qu'un liquide dans des petits volumes comme ça, ne va pas changer grand chose à la tenue de la pâte, vous pouvez donc ne rien changer dans les proportions pour un premier essai, et moduler ensuite si nécessaire.
Par contre, attention, du levain dur à la place du liquide, c'est l'acidité de votre pain qui va être accrue, ça peut être intéressant (moi par exemple, j'aime bien), mais ça dépend surtout de votre gout.
Je n'ai pas vraiment de marque ou de produit à conseiller, j'ai juste acheté les miens chez Mathon il y a bien longtemps, et je n'ai jamais eu de problème de revêtement.
Pour l'entretien, ça se résume a un simple coup d'éponge .
Je viens de consulter la recette pour les baguettes et le pain au levain. Je ne comprends pas pourquoi il faut utiliser de la levure de boulangerie alors qu'on utilise du levain. Le levais n'est-il pas sensé remplacer la levure de boulangerie?
Merci
Je vous conseille à ce sujet de consulter la recette nouveau pain au levain, où j'explique :
Beaucoup d'entre vous s'interrogent sur la présence de levure dans un pain au levain, voici quelques éclaircissements à ce sujet :La levure est ici pour une question de facilité, pour un(e) débutant(e) il n'est pas du tout évident de réussir, surtout du premier coup, un pain au levain. C'est pourquoi ces quelques grammes ajoutés facilitent la réussite du pain, la pâte lève plus facilement même si votre levain n'est pas au top de sa forme, et la croute est un peu plus légère.
Il n'y a rien de choquant là-dedans, sachez que même certains pains du commerce annoncés comme "au levain", contiennent aussi un peu (plus) de levure pour presque les mêmes raisons, et c'est tout à fait légal.
De toutes façons, il n'y a aucune méfiance à avoir vis à vis de la levure, ce n'est pas un produit chimique c'est aussi un organisme vivant, et ce n'est pas quelque chose à opposer au levain, mais plutôt à y associer si vous le souhaitez. La fierté de proclamer "moi je n'utilise pas de levure" est, à mon humble avis, un peu surfaite.
Ceci étant dit, l'ajout de cette minuscule quantité de levure a un petit revers, c'est qu'elle affadit un peu le pain. Si votre but est le pain au levain pour son gout si particulier, vous allez en perdre un petit peu (de gout) avec le petit peu de levure.
En conclusion, je vous conseille l'approche suivante : si vous débutez, alors commencez par ajouter un peu de levure, et puis quand votre pain sera bien au point que vous maitriserez le sujet, supprimez là et comparez les résultats avant et après, pour pouvoir faire votre choix.
Non, j'utilise de la T65 bio, mais de la tradition est un très bon choix également.
Il n'y a pas de mise au frigo dans cette recette ?
La lèchefrite normalement on y met 2 verres d'eau maxi, quand elle est brulante, et l'eau s'évapore rapidement. Si au bout de 15/20 minutes vous avez encore de l'eau, oui il vaut mieux la retirer.
Oui c'est possible, allez jusqu'à l'étape 5 incluse, puis mettez au frigo protégé par un film ou feuille de plastique pour la nuit.
Oui, il faut éviter le sel dans le premier mélange, ça ralentit l'autolyse.
Ça dépend du boulanger, et de la catégorie de la baguette. Si c'est une "baguette courante" ou "baguette" tout court, c'est très probablement sur levure et pâte fermentée.
Le plus sage est de poser la question lors de l'achat.
Merci de votre réponse.
Enfournez à four plus chaud, pour une durée de cuisson plus courte.
Oui c'est normal une mie un peu grise, voire grise, avec de la T65.
En règle générale de toutes façons de la mie blanche, c'est disons... suspect, car c'est soit le signe de l'usage d'une farine très raffinée, et pas terrible pour la qualité nutritionnelle du pain, soit la marque d'un pétrissage intensif et rapide.
Merci pour la réponse
Non, ce n'est pas bien grave, mais ça peut aussi êre un signe que le pétrissage est un peu long ou/et un peu rapide.
Tout d'abord merci pour la rectte elle est vraiment super, très bien expliquée. Par contre, bien que le pain soit bon, je n'ai pas du tout cette belle mie comme sur vos photos? à quoi cela peut-être dû?
Je fais souvent lever le pain beaucoup plus que 1h30 une fois formé en baguettes.
Merci encore :)
Maintenant je vais affronter la recette des croissants qui est aussi une bête noire pour moi.....
Mille fois merci !
1) Non il n'y a pas d'inconvénient à utiliser une map, mais un Kenwwod (ou équivalent) avec un crochet est plus efficace, et donc plus rapide.
2) Non il vaut mieux pétrir mécaniquement, que à la main, c'est aussi plus efficace.
Merci pour votre aide.
Pourquoi 4 H, et bien mon épouse et moi marchons pendant 2/3 H tous les matins, alors voilà.
Merci beaucoup jh
Oui 4h c'est trop, ou alors au frigo.
Au paragraphe 5, il est écrit "laisser lever 1H30". 4H c'est trop ? Merci
Un grand merci pour cette recette. Il y deja au moins une centaine de commentaires favorable ici, j'en ajoute un. Ma femme vient de sortir du four les meilleurs baguettes que je n'aie jamais gouté , elle qui d'ordinaire a tendance a suivre son intuition plutôt que de suivre strictement les recettes . Cette fois elle a suivi la recette a la lettre ... Résultat une croûte croustillante, une mie bien aérée et elastique, des baguettes meilleurs de loin de celles que l'on puisse acheter dans les boulangeries dans ce coin de l'Australie.
C'est déjà pas mal du tout comme résultat quand même !
Je ne suis pas un expert, mais je me dis que c'est peut être un probleme de four, de régularité de température ?
J'ai une question concernant la pousse: est-il possible de faire une pousse à froid (c'est à dire une nuit à 10°C) comme je le fais pour la recette du pain au levain? J'ai vu certaines vidéos ils laissaient pousser 6h au réfrigérateur.
Cordialement
Oui c'est possible, ça améliore le gout en principe.
Utilisez les boutons de calcul automatiques de la recette, pour 6 baguettes il faut 1 kg de farine, donc pour 3 il en faudra 500.
Merci beaucoup, vos recettes sont superbes !!
Pâte plutôt ferme, voyez les photos.
Si j'ai bien suivi on cuit la clé dessus pas comme pour le nouveau pain au levain qu'on retourne avant de l'enfourner?
Non non, c'est clef en dessous.
Je me rends compte que ce n'est pas très clair mes explications, je vais peaufiner un peu la recette à ce sujet.
Il me reste maintenant un problème de levéeÂ: soit j'augmente la quantité de levain, soit j'attends plus longtemps. En tout cas, je sens que je progresse et ça fait plaisirÂ! Merci pour ces recettesÂ!
Une question d'hydratation de la pâte ? Fonction de votre farine il faudrait peut-être envisager de l'augmenter un peu ?
Je pense qu'il me manquait de l'eau, ce qui a posé des problèmes au pétrissage : n'ayant pas encore de levain, je l'avais omis et m'étais contenté de levure, mais ce dernier apporte pas mal d'eau ! J'ai calculé, avec le levain, cette recette est hydratée à 60%, alors que si on l'omet, elle ne l'est qu'à 55%. Prochain essai en remplaçant le levain par le même poids à moitié d'eau et de farine, et ensuite je commencerai à préparer mon levain, ce sera sans doute meilleur.
Superbe recette réalisé avec succès. Un grand merci
Augmentez de 15-20% le poids d'eau pour voir ce que ça donne, puis adaptez ensuite.
Je m'adresse ici aux personnes qui habitent l'Asie du Sud Est comme l'Indonésie dans mon cas. Les farines Txx et Tyy on n'y comprend rien ici. Cette terminologie ne s'applique que dans quelques pays d'Europe. Après plusieurs années de recherches et d'essais peu concluant j'ai enfin trouvé de la farine genre T65. Cette farine n'est pas vendue dans le public hélas. Elle est produite par Interflour et la marque ici est Gerbang. J'ai fait un premier essai très prometteur. Aussitôt que j'aurai bien réussi je reviendrai ici.
pouvez vous m'expliquer le pourquoi de quoi ca vient
remerciements
par contre elles sont super bonnes
j'ai bien calculé la température de de l'eau 5°C au départ puis à la fin du pétrissage est 27°C ,elle est loin de 23°C .
Dans la recette baguette, il est dit de melanger la levure Avec le sel
N'y a t-il pas danger de detruire la levure au contact du sel?
Oui c'est ce que je croyais fermement pour l'avoir lu plein de fois à droite et à gauche : "le sel tue la levure".
Depuis j'ai fait quelques essais dans des recettes et ajouter sel et levure ensemble, ou séparés ne change rien.
J'avais posé la question à un boulanger professionnel qui m'a répondu que lui non plus n'était pas convaincu du risque, il évitait juste de la faire, mais plus par habitude qu'autre chose.
Pour répondre à votre question donc, pas de problème à les ajouter ensemble.
Merci à JH pour ce site car il rend le processus complexe du pain accessible à tous.
Je fais mon pain au levain depuis plus de neuf mois maintenant. J'ai dû adapter les recettes, car au Québec (Canada), les farines sont différentes autant par leurs composantes que par leur classification.
Bref, je me patouille des baguettes fort honorables, mais dont les oreilles restent plates et sans relief. Un pain sans oreille cela s'entend mal.Â
J'ai essayé :
- des grignes profondes, peu profondes, droites, angulées
- des pâtes douces, bâtardes et très fermes (des Taux d'Hydratation entre 50 et 75%)
- des pétrissages conventionnels, intensifs, ajoutant le sel au début, au milieu ou vers la fin du pétrissge
- des pointages longs, courts, avec rabats, retardés au froid durant 12h.
Je contrôle bien la température de ma pâte tout au long du processus et je cuis à 460°f sur plaque de pierre au dessus d'une panne d'eau. Je vaporise aussi le four pour créer le plus de vapeur possible.
J'ai vu dans une vidéo, un boulanger qui soulève une baguette en la tenant par l'oreille. Une oreille bien projetée donne Âun look d'enfer à une baguette.
Je souhaite trouver une solution mais je n'ai plus d'idée, je ne sais vraiment plus quoi essayer.
Quelqu'un a une suggestion?
Bonnes fournées
Claude
Vu que tu as pratiquement déjà tout essayé, c'est pas facile de te conseiller quelque chose de nouveau...
C'est peut-être une question de farine ? Je veux dire par là qu'il en faut une "boulangère", de la farine de supermarché (plutôt destinée à la pâtisserie) ce n'est pas top top.
Merci beaucoup pour tous les conseils sur ce site. Après 3 essais d'une autre recette (d'un autre site aussi très bien fait), j'ai trouvé la votre. Après avoir bien parcouru votre site sur la boulangerie, j'ai un peu adapté votre recette avec celle que j'avais avant. J'ai ainsi pu obtenir les plus belles et meilleures baguettes que j'aie faites. Et je sais déjà ce que je dois changer pour la prochaine fournée... Merci infiniment pour les deux vidéos qui montrent vraiment bien comment faire.
Je n'ai cependant pas osé me lancer dans la confection du levain (peut-etre plus tard...), alors je n'ai mis que de la levure et un peu plus d'eau (500 g de farine T65, 8 g de sel, 300 mL d'eau et 7 g de levure fraiche).
Je me demande s'il est possible de remplacer le levain par de la pate fermentée (comme dans la recette du pain) et si oui, quand l'ajouter... puisque dans la recette du pain courant, il n'y a pas d'étape d'autolyse... Je la mettrais bien après l'autolyse, en ajoutant la levure...
De toute façon, les baguettes que j'ai obtenues nous plaisent déjà beaucoup et sont réalisables dans la matinée pour le repas de midi. Quelle joie !
Oui pour la pâte fermentée, pas de problème, vous pouvez l'ajouter comme vous aviez prévu en même temps que la levure.
Je suis débutante dans la boulange, je n'ai pas de robot pétrisseur.
J'ai testé la pâte en 5 mn par jour sans pétrissage mais je trouve que la mie est trop compacte.
Pourriez vous me dire si je peux effectuer votre recette avec un pétrissage à la main et si oui quel genre de pétrissage.
Merci de votre réponse
Oui vous pouvez toujours pétrir à la main, un retour aux sources d'ailleurs, mais je ne l'ai jamais fait, et je ne connais malheureusement pas les différentes techniques.
Comparez cette recette avec celle du pain courant français.
Merci
@gycot: Oui peut-être, mais ça ira surement de mieux en mieux les fois suivantes (comme toujours en boulangerie).
@floc17 : les mêmes pratiquement, pas d'ajout d'eau nécessaire. Pour info quand je fais 1kg de farine, j'utilise un sachet de levure déshydratée type briochin.
Bonne soirée.
je viens d'essayer la nouvelle version de la recette des baguettes et ça marche très bien, belle alvéoles, mie moilleuse,belles grignes.j'ai encore à ameliorer un peu car au façonnage ma pâte était un peu trop élastique elle se rétractait en longueur.
j'ai fait un pointage de 1heure au lieu de 1h30(j'ai mal lu)peut être es-ce la cause?
Voilà, c'est fait, la recette des baguettes est dans sa nouvelle version, plus simple et avec un meilleur résultat.
J'aimerais savoir ce que vous pensez de cette recette, la mie est colorée mais la croûte est dure. Elle viens du blog : Le roi du pétrin.
La Baguette de Tradition
(pour 3 baguettes taille four standard)
500g farine T55
350g eau
12g sel
7g levure fraîche
Note: Je précise que je fais tout à la main mais qu'on peut le faire en map ou en robot
Délayer la levure dans l'eau.
Mélanger la farine (je tamise systématiquement) et le sel dans un grand saladier, ajouter la levure délayée avec l'eau et mélanger soigneusement pour bien amalgamer la farine. On obtient une pâte assez collante, ce qui est normal (ne pas rajouter de farine!!!).
Recouvrir d'un linge humide et laisser lever 1h00 avec 1 rabat toutes les 20min. A la main, cela donne:
Pointage(1) 20min suivi d'un rabat (je glisse ma main sous la pâte pour la soulever doucement en faisant le tour du saladier)
Pointage(2) 20min, 2ème rabat en soulevant la pâte
Pointage(3) 20min, 3ème rabat
Pointage(4) 20min et 4ème rabat.
Couvrir et laisser lever la pâte environ 1h00 - 1h30.
Verser délicatement la pâte sur un plan fariné, fariner légèrement le dessus du pâton puis lui donner un tour: en pratique, étirer la pâte à 9h et 3h (ou gauche et droite) et la replier en portefeuille (même principe que pour les tours de feuilletage).
Recouvrir avec un torchon, laisser reposer 20min et recommencer l'opération 2 autres fois en faisant faire 1/4 de tour à la pâte à chaque fois.
Peser le pâton, le diviser en 3 morceaux de même poids (j'ai fait 3 fois 285g~), bouler légèrement et laisser détendre 20min recouvert par un torchon.
Façonner avec douceur (c'est rempli de bulles!!!) en baguettes. Couvrir et laisser reposer (apprêt) pendant 20min pendant lesquelles on préchauffe le four Th8/9 (230°C) en mettant de l'eau dans la lèchefrite ou dans un récipient métallique.
Saupoudrer les baguettes d'un voile de farine à l'aide d'un tamis (il paraît que les vraies tradition ne le sont pas, mais bon.. c'est joli quand même), inciser et enfourner. Baisser de suite le four et cuire th7/8 (220°C) 15-20min. Refroidir sur une grille
Oui ça semble une bonne recette, ceci dit la recette du site va bientôt être modifiée assez profondément pour une nouvelle version, plus simple (sans rabat) mais tout aussi bonne, et d'origine INBP.
La mise au point et les photos sont en cours. Coming soon...
J'ai suivi votre conseil et ça a très bien fonctionné : arrêt à la 11ème étape et nuit au frigo. Ce matin, l'oreiller de pâte avait même super gonflé ! Je lui ai redonné un tour avant de finir la recette, et la pâte a très bien réagi au façonnage comme à la cuisson.
Merci pour votre aide !
Merci pour ces recettes (levain et baguettes) que je trouve très réussies ! Je souhaiterais pouvoir préparer ma pâte l'après-midi et la faire cuire le lendemain matin. Est-ce possible selon vous, et si oui, à quelle étape faut-il s'arrêter et comment conserver la pâte et la "relancer" le lendemain ?
Merci par avance pour votre aide !
Oui ça doit pouvoir se faire, à mon avis faites jusqu'à l'étape 11 et ensuite mettez au frigo toute la nuit recouvert d'une feuille de plastique.
N'ayant pas fait de levain j'ai intégré de la pâte fermentée. Résultat, au four, la baguette triple de volume... mais se réduit de moitié pendant la cuisson - 20 à 25 minutes. Pain très bon, croûte croustillante, mie assez aérée sans plus, mais quel dommage que le format soit trop faible. Est-ce la cause d'absence de levain uniquement ?
Pas facile a déterminer, c'est vrai que le levain apporte de l'eau, pas la pâte fermentée (ou peu), ceci pourrait expliquer cela.
Sinon j'avais vu un commentaire qui demandait où trouver de la farine au Canada.
Je suis tombé sur ce site [url]http://www.ma-boulangerie-maison.com[/url] qui donne quelques infos!
Merci pour ce super site!
Peut-être que votre four ne chauffe pas assez par en-dessous ?
est-ce que cette recette marche encore si on n'a pas de levain?!
j'ai suivi pas à pas votre recette de baguettes. La pâte est terriblement collante et liquide même après les rabats. Sur la vidéo votre pâte à l'air de se tenir alors que la mienne reste encore trop liquide. Est-ce que c'est à cause de la farine, pourtant bio que j'achète au moulin ? Faut il modifier les proportions ou bien le problème est ailleurs ? Merci pour vos conseils qui j'espère éclaireront ma lanterne.
Je vous souhaite à tous d'excellentes fêtes et comme on dit en Provence "bon bout d'an"
Françoise
Oui, c'est probablement un "problème" de farine, réduisez un peu le volume d'eau (disons 10% pour commencer) et voyez ce que ça donne.
Petite précision, l'eau que je ménage à la mixture est à 34-37°C, ca fait mieux monter la pate!!!
Encore félicitations pour ce site merveilleux
Surtout avec de la farine carouf, dont j'aurais tendance à me méfier...
Je fais mes baguettes avec 425 g d'eau pour 500 de farine, mais seulement 1 g de levure desyhdratée et sel. Je mélange tout la veille sans pétrir et laisse lever 12-18 hres. Puis je fais seulement 2 tours (tirer plier en portefeuille) et laisse lever 2 heures. Après je coupe et façonne légèrement sans dégaser jamais. Four à 250, plaques, papier et plat d'eau. Résultat comme dans la photo. Forme sans doute rustique, grignes bizarres, mais croûte, couleur, mie et goût impeccables. Cette recette américaine sans pétrissage marche avec n'importe quelle farine et permet aussi de faire d'autres pains.On peut ajouter 100 g de levain à la levure sèche. Tout ça est anathème pour vous sans doute...
Si la T65 n'existe pas là-bas, essayez de trouver une farine qui ne soit pas annoncée comme "farine à pâtisserie" ce serait déjà pas mal.
Sinon une autre piste : vous pourriez peut-être vous regrouper pour en commander en volume de France ? (la nouvelle-Calédonie doit surement en utiliser ou en produire ?).
J'attends toujours la recette du pain classique,sans levain !! je vous serai très reconnaissante et grand merci.Gros bisous.
merci pour se forum plein d'astuces et de conseil et merci a jh
http://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&NR=1&v=gp0GwG4wVHo
fred
Disons que pour l'eau, point trop n'en faut...
Si vous êtes arrivé à un bon réglage de proportions eau/farine, le bon conseil c'est : notez le précieusement (le réglage pour cette farine là) car c'est toujours délicat à affiner, et utilisez le !
merci,
fred
J'ai préparé avec succès cette recette de baguette plusieurs fois avec 350ml d'eau, puis 400ml et plus récemment avec 450ml. Bien que plus délicate à travailler, la préparation de la pate reste la meme, donc pas de difficulté particuliere. En revanche, la cuisson ne se déroule pas du tout de la meme maniere avec 450ml d'eau, et je ne sais pas pourquoi. Les baguettes se développent moins, les grignes se referment plus ou moins pendant la cuisson, et la baguette une fois cuite est plutôt lourde. Je me demande donc comment cuire cette pate a 450ml d'eau, ou meme si cela à un quelconque intérêt par rapport a 400ml (qui apporte deja un gain appreciable par rapport a 350ml et qui ne pose pas de problème a la cuisson).
Bravo pour vos recettes illustrées et vos nombreuses réponses aux passionnés que nous sommes!
fred
une recette de baguette, on en trouve pas souvent, avec de très bon résultats et très agréable à faire!!
merci beaucoup...
laurence
@laurence : merci !
A mon avis :
1) ne baissez pas la température, laissez à 240°
2) augmentez la buée dans votre four (voyez la page consacrée à "faire du pain" à ce sujet
3) la pousse à 80°, je trouve ça bof...
est ce que je peux faire mes baguettes avec une poolish qui est une preparation à faire la veille à base d'eau, de farine et de levure?
En ce qui concerne les baguettes j'en ai fais hier sans levain et elles étaient parfaite, mon mari à été bluffé.
Aussitôt sortit du four, aussitôt mangé...
Merci
Que me conseillez vous?
cordialement
Oui vous pouvez les faire sans levain, il est dans cette recette essentiellement pour une raison de gout.
SInon , j'ai une super croute à point , car je mets 1L d'eau chaude dans mon four qui boue ensuite
C mon dernier souhait ..... Sinon super recette avec de l'entrainement... et du temps
J'ai testé , mais sans travailler la pâte , justre pétrir 20min en MAP , puis repos 1h30 et mes baguettes ne gonflent pas , elles sont à environ 3cm maxi de diamètre !!
Je n'ai jamais essayé, mais ça doit être possible.
tout d abort merci pour ce site et pour vos conseil je souhaiterais savoir pourquoi mes baguette ne dore par sur le dessus et sont trop dur surtout en dessous.merci
C'est probablement un manque de buée, c'est à dire d'eau au moment ou les pâtons sont enfournés.
Cela fait quelques mois que grâce à votre site, j'ai pu réaliser de bonnes baguettes ici aux USA. Je poste ce commentaire en espérant qu'il sera utile à ceux qui se débattent avec les différences de farine entre ici et la France. J'ai notamment vu un commentaire sur votre recette du pain au levain, de quelqu'un vivant à l'étranger, et qui obtenait une mie trop dense. J'ai eu le même problème avec votre recette à¡ mon premier essai. Je pense qu'il s'agit d'une différence de mesures de farine, et un ajustement simple donne de bons résultats (à¡ mon très humble avis). Ici aux USA pas de T65, donc j'utilise ce qu'on appelle « bread flour », qui a un taux en gluten un poil plus important que la « all purpose .» Mais si on suit vos poids en grammes, par exemple 250 grammes pour 2 pièces, la mie est trop dense (à¡ mon goût) et on ne retrouve pas la légèreté des bonnes baguettes. Je suis donc parti du principe que la farine française semble plus « fine », et j'utilise beaucoup moins de bread flour : je descends jusqu'à 200g, voire même 190 parfois. Et miracle, ça marche, le pain est bien aéré et se conserve bien.
Un truc que je n'avais jamais remarqué jusqu'à aujourd'hui : si on convertit les mesures en « américaines » en suivant le bouton de votre site, les 250 g (2 pièces) deviennent 1 tasse (cup) et 2/3. Si on suit l'équivalent poids sur le paquet de farine US (au lieu de mesurer avec la tasse, moins précis), alors on a 1 tasse = 120 g (d'après le paquet) et donc 1 tasse + 2/3 = 1.66*120 = 199g !!!
Deux questions pour vous JH en conclusion : 1. avez-vous tenu compte des différences de farine US/France quand vous avez construit la base de données de conversions ? En tous les cas, apparemment, c'est tout comme !
2. Mon analyse vous semble-t-elle juste ? La prochaine fois que je rentre en France, j'aimerai essayer une recette américaine. Et donc si j'ai bon, je devrais tenter la conversion inverse, en utilisant plus de T65 que la quantité requise de bread flour.
Pardon pour la longueur de ce commentaire, mais j'ai tellement bataillé avec ça que j'espère que cela puisse aider les expatriés ou étrangers lecteurs de votre site. J'espère aussi qu'un commentaire suivant pourra améliorer mon humble analyse.
Bien à vous et merci pour un très beau site (les croissants et chocos sont formidables aussi).
EL
Oui votre analyse me semble très juste.
Non je n'ai pas tenu compte des différence de densité pour les conversions poids/volume et mesures non-métriques, il me faut avouer que le calcul est assez approximatif puisque j'ai fait le rapport en utilisant "ma" farine maison.
Mais bon ces mesures en volume, qui nous semblent si exotiques sur le continent européen, s'accordent de toutes façons mal avec la rigueur relative des mesures en boulangeries et encore moins en pâtisserie, où la balance est l'alliée indispensable.
mais tout d'abord, pour les personnes qui parlent de "mie blanche", sachez que ce n'est pas forcément un gage de "bon pain". après avoir entendu parlé des boulangers, une bonne baguette doit avoir a une mie crème.
sachez aussi que plus vous petrissez plus l'oxygène rentre dans le paton et plus votre mie sera blanche.
je fais moi même mes baguettes, j'arrive à présent à un résultat correct voire très bon selon mes amis...
côté farine, je vais au moulin et je prends de la tradition (t65)
j'hydrate à 70-75%
la plupart du temps je petris peu. 5 minutes après avoir fait une autolyse d'une heure. ensuite je fais tourner mécaniquement la pate dans mon petrin, quelques secondes, deux fois à 20 min d'intervalle. puis je laisse reposer ma pate au frigo au moins la nuit. le lendemain je coupe la pate en quatre, sans trop bouler, je laisse détendre 20 minutes, puis je façonne.
ma technique: je mets mes baguettes dans un torchon fariné, clé en haut. après 30/45 minutes de pousse, je mets mes baguettes sur des planchettes en bois, clé en bas cette fois ci. je grigne puis enfourne les baguettes sur la pierre installée dans mon four, dernière grille du bas et chauffé au mini 45 minutes. four au max 240 chaleur tournante.
une fois sur la pierre, je verse un verre d'eau chaude dans un récipient (déja dans le four et préinstallé sur la sole du four).
je referme vite et je cuis 20/25 minutes pour une belle coloration.
bon courage et surtout bonne boulange.
petite question est-ce qu'il faut espacer les pliages?
Ce qui est chouette aussi c'est que le pain est moins acide puisque la levée n'est pas trop longue j'étais trés sceptique de mettre autant d'eau ms avec le racloir c'est nickel et la pate change vraiment peu à peu
petite astuce je mélange tous les ingrédients sauf le sel je laisse reposer 20mn et je l'ajoute la farine absorberait ainsi mieux l'eau C'est cool la boulange! qd on trouve les bons conseils...
J' ai essaye avec la poolish et c'est tres facile , le resultat etait formidable aussi.
J' adore regarder mon pain lever et cuire, pour moi c'est thérapeutique.
Quel bon maitre vous etes et mon Hero!
Merci mille fois.
En Australie le bon pain ce n' est pas evident, il y a plus de 7 ans que je n' en mangeais plus et bien m'y revoila! Baguette et camembert... Merci encore et votre site est fantastique. Jocelyne
Merci d'avance
Je ferai bien : rabattre, former et laisser monter.
Auriez-vous des conseils pour réduire l'élasticité de la mie et la rendre plus légère pour un pain de petit déjeuner ? A aujourd'hui, j'obtiens une mie très aérée mais également très élastique...
Merci par avance pour votre aide !
Hélas non désolé, je ne sais pas sur quel facteur agir pour ça.
merci pour vos conseils, je vais tester votre recette ce week end si le levain veut bien partir, j'ai suivi votre recette soit 20g d'eau de source+20g de farine t65 +1cac de miel j'ai fais ça mardi soir a 23h et je ne vois toujours pas de bulles par dessus, ça ne sent pas fort ça a plutôt l'air de prendre son temps et ça fait déja 3jours que faire selon vous? dois-je le nourrir ce soir ou j'attends?
merci nanou34
Soyez gentille de poser vos questions sur les baguettes dans la recette "baguettes" et celle du levain dans la recette "levain"...
je n'ai jamais utiliser votre recette baguettes a partir de levain eau+farine, moi je prépare la veille un levain avec une pointe de levure fraiche+150ml d'eau+100g de t110+50g de t65, je laisse reposer 12h, pour la pate a baguuette j'utilise 300g de t110 et 60g de t65 +une cac de levure fraiche, +/-10g de sel et de l'eau pour pétir tout ça, je laisse bien ma pâte reposer dans mon four sur position étuve 2 heures, ensuite je confectionne des pâtons de baguette, je laisse reposer encore 1 heure, je péchauffe mon four a 250°pendant 30min, ensuite je prépare mes baguettes, donc je les vaporise d'eau et saupoudre de farine j'essaie de faire des grignes avec un couteau tranchant, et bien sur avant d'enfourner je jette un grand verre d'eau sur le leche frite pour créer une vapeur et j'enfourne pour 20 min a 220°, est ce que mon procédé vous parait correct? Ou ais-je fait des erreurs,(je petri ma pâte au robot)
merci pour vos conseils
nanou34
Il vaudrait mieux oublier cette farine après l'eau.
Depuis ces dernières semaines je me suis lancé dans la fabrication de pain a partir de levain, ça a plutôt l'air de fonctionner, mais des que je sors mes baguettes du four elles sont croustillantes seulement chaudes,et une fois refroidi elles ne le sont plus c'est dommage parcequ'elles sont belles, je les vaporissent d'eau et saupoudre de farine avant de les enfourner peut être ne faut il pas le faire? Tout ça pour savoir les garder croustillante?
Merci par avance de vos conseils
nanou34
J'ai transféré votre question de la recette levain à baguettes vu son contenu. Utilisez vous bien cette recette pour vos baguettes ?
La quête d'une mie blanche n'est pas une très bonne idée, une mie un peu grisée est le signe qu'on y a mis du levain (meilleur pour le gout) et/ou qu'on y a utilisé une farine pas très blanche (T > 55) ce qui implique une part de son, faible mais bien présente, qui participe aussi au gout et à la qualité nutritive.
Cette recette est excellente : merci de nous l'avoir faite partager !
Un regret cependant : ma mie reste un peu grise et n'atteint jamais la blancheur de la baguette du boulanger. Je suis parvenu à la blanchir un peu en remplaçant 20% de la farine par de la Maïzena, sans toutefois atteindre mon objectif... Auriez-vous des conseils à m'apporter ?
Question: Ne peux t on pas remplacer les rabats manuels par des rabats mécaniques.
J'ai apprécié la recette des baguettes mais il faudra que je remplace l'eau du robinet par de l'eau en bouteille pour laisser la levure s'activer pleinement.
Yannou
Pour des rabats mécaniques il faudrait une machine spéciale, mais laquelle ?
naturellement, j'ai essayé de faire des baguettes et c'était raté !
ma question : après la première levée, c'est tout gonflé et collant, faut-il rajouté de la farine pour façonner la pâte en baguette ?
après cuisson, j'ai un pain lourd et une mie compacte et une forte odeur de levure ! pourquoi j'ai ce résultat ?
je ne perd pas l'espoir d'avoir un bon pain !
merci pour ce site !
1) Oui c'est collant c'est normal, il faut saupoudrer de farine pour atténuer un peu ça.
2) Je ne sais pas, je n'étais pas là. Vous avez du faire une erreur dans la recette, proportions ou autre.
Courage, ça va venir !
@Chris83240 : Non c'est la faute au serveur de Kenwood, ils ont du bricoler dessus...
Quel lien ?
Pour le pétrissage je suis un fana du kenwood (voir la page "mes bonnes adresses" à ce sujet), c'est vraiment, comme son nom l'indique, un robot pétrisseur, idéal pour faire du pain, bien plus efficace qu'une map.
comment faites vous pour pétrir une pâte "amoureuse" sans machine?
un grand merci
Un grand merci pour cette recette ! Le pain est excellent et surtout très aéré.
J'avais malgré tout une question concernant la phase où l'on met en boule. Je me suis rendu compte que mes baguettes étaient beaucoup plus fine si je suivais à la lettre votre recette. Si je zappe la phase de la mise en boule, au final elles sont bien plus gonflées...
Est-ce normal ou bien moi qui fait qqchose de mal ?
Merci.