Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit
Il s'agit de légumes (carottes, navets, artichauts et courgettes) coupés en tout petits morceaux, qu'on fait à peine cuire pour qu'ils restent un peu croquants. On poêle des noix de st jacques coupés en deux, on insère au milieu un petit morceau de foie gras et on nappe d'un sabayon (salé !) au vin du jura (cépage savagnin si possible) un peu réduit. Le titre est un peu ronflant, et ça demande un peu de travail mais ça vaut vraiment le coup.
2 heures 60 min.
Moyenne
18 personnes
13 IngrédientsDernière mise à jour : Le 11 Juin 2011
Pour 18 personnes, il vous faut :
- 1
6 carottes - 2
3 courgettes - 3
6 navets - 4
3 artichauts (facultatif) - 5
3 cubes de bouillon de volaille - 6
54 noix de saint-jacques - 7
90 g de Foie gras - 8
300 ml de vin blanc sec - 9
6 jaunes d'œuf - 10
6 cuillères à soupe d'huile d'olive - 11
3 noix de beurre - 12
sel - 13
poivre - Poids total de ces ingrédients : 4 650 grammes
Changer ces ingrédients pour :
Les temps pour cette recette
Préparation : 2 heures 25 min.
Repos : 3 min.
Cuisson : 30 min.
Soit en tout : 2 heures 60 min.
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Pour finir vers 19h, vous devrez avoir commencé avant : .Changer d'heure de fin
La recette pas à pas
Étape 1 - 1 heure
Épluchez 6 carottes, 6 navets, coupez les en tranches, puis en bâtonnets et enfin en petits morceaux.
Préparez 3 courgettes, coupez la en petits morceaux.
Si vous ajoutez 3 artichauts, coupez le cœur en lamelle, puis en bâtonnets et enfin en petits morceaux. Mettez le en attente dans de l'eau citronnée ou mieux encore avec un peu de vitamine C pour l'empêcher de noircir.
Pas d'ambigà¼ité, c'est ce qui représente le plus de travail dans cette recette..
Préparez 3 courgettes, coupez la en petits morceaux.
Si vous ajoutez 3 artichauts, coupez le cœur en lamelle, puis en bâtonnets et enfin en petits morceaux. Mettez le en attente dans de l'eau citronnée ou mieux encore avec un peu de vitamine C pour l'empêcher de noircir.
Pas d'ambigà¼ité, c'est ce qui représente le plus de travail dans cette recette..
Étape 2 - 10 min.
Faites bouillir une grande casserole d'eau, salez modérément et ajoutez 3 cubes de bouillon de volaille.
Étape 3 - 3 min.
Versez dans l'eau bouillante les petits dés de carottes, navets et artichaut.
Étape 4 - 1 min.
Attendez 30 secondes, puis ajoutez les dés de courgette.
Attendez le retour de l'ébullition, comptez 1 minute puis retirez du feu.
Attendez le retour de l'ébullition, comptez 1 minute puis retirez du feu.
Étape 5 - 3 min.
Égouttez immédiatement, et rafraichissez sous l'eau bien froide. Vous pouvez aussi plonger dans de l'eau et des glaçons pour quelques minutes.
Étape 6 - 3 min.
Égouttez bien, c'est terminé pour les légumes, vous pouvez mettre de coté au frigo dans une boite bien fermée.
Nota : Ceci peut être préparé la veille.
Nota : Ceci peut être préparé la veille.
Étape 7 - 20 min.
Préparez la réduction de vin en mettant sur feu doux 300 ml de vin blanc sec (cépage Savagnin si possible), ajoutez une pincée de sel et laissez réduire jusqu'à n'avoir plus qu'1/4 de liquide, puis laissez refroidir.
Nota : Ceci peut être préparé la veille.
Nota : Ceci peut être préparé la veille.
Étape 8 - 5 min.
Préparez ou faites préparer par votre poissonnier 54 noix de saint-jacques.
Étape 9 - 5 min.
Pensez à bien enlever le petit muscle dur sur le coté de chaque noix.
Étape 10 - 5 min.
Coupez chaque noix dans le sens de l'épaisseur.
Étape 11 - 5 min.
Puis mettez en attente sur du papier absorbant.
Nota : Ceci peut être préparé la veille, dans ce cas protéger par un film étirable au frigo, et ne coupez les noix en deux que le jour de la recette.
Nota : Ceci peut être préparé la veille, dans ce cas protéger par un film étirable au frigo, et ne coupez les noix en deux que le jour de la recette.
Étape 12 - 5 min.
Découpez 90 g de Foie gras en petits morceaux assez fins (2 ou 3 mm), il en faut un par noix de st Jacques, et mettez en attente au frigo couvert d'un film étirable car les morceaux doivent être bien froids au moment du dressage final.
Nota : Ceci peut être préparé la veille.
Nota : Ceci peut être préparé la veille.
Étape 13 - 5 min.
Le jour J :
Faites réchauffer les dés de légumes avec un peu de beurre sur une casserole à feu moyen, réservez à couvert.
Pendant ce temps faites chauffer les assiettes de service (très important).
Faites réchauffer les dés de légumes avec un peu de beurre sur une casserole à feu moyen, réservez à couvert.
Pendant ce temps faites chauffer les assiettes de service (très important).
Étape 14 - 20 min.
Préparez le sabayon, avec le vin réduit et 6 jaunes d'œuf, goûtez le pour vérifier qu'il est assez salé, mettez le au chaud en attente.
Étape 15 - 8 min.
Juste après, faites cuire les à noix de st Jacques dans une poêle avec un fond d'huile d'olive (utilisez par exemple des pinces pour les retourner), salez et poivrez chaque face une fois qu'elle est cuite.
Étape 16 - 5 min.
Déposez une couche de dés de légumes réchauffés dans le fond des assiettes chaudes.
Étape 17 - 5 min.
Posez 3 demi noix sur les légumes.
Étape 18 - 5 min.
Posez un morceau de foie gras sur chaque demi noix, puis remettez sur chaque une autre demi noix.
Étape 19 - 5 min.
Nappez de sabayon, et servez aussitôt.
Remarques
Si vous ne vous sentez pas de faire un sabayon, vous pouvez le remplacer par une petite sauce crème à la place : faites réduire le vin de moitié sur le feu, puis incorporez y 20 cl de crème fraîche que vous laisserez épaissir sur feu doux, et au dernier moment ajoutez une noix de beurre en fouettant.
Si vous n'aimez pas la typicité du vin du Jura Savagnin, dommage..., vous pouvez à la place prendre un vin blanc sec plus classique comme un bourgogne aligoté par exemple.
Si vous n'aimez pas la typicité du vin du Jura Savagnin, dommage..., vous pouvez à la place prendre un vin blanc sec plus classique comme un bourgogne aligoté par exemple.
Conservation : A manger tout de suite.
Source : Maison.
Informations de diététique
| Protides (gr) | Glucides (gr) | Lipides (gr) | Valeur énergétique (en k-calories) | Valeur énergétique (en k-joules) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour la recette | 350 ANC=130 % | 210 ANC=20 % | 380 ANC=60 % | 3 920 ANC=200 % | 16 400 ANC : 200 % |
| Pour 100 g | 7 ANC=3 % | 4 ANC=0 % | 8 ANC=1 % | 80 ANC=4 % | 350 ANC : 4 % |
| Par personne | 20 ANC=7 % | 10 ANC=1 % | 20 ANC=3 % | 220 ANC=10 % | 910 ANC : 10 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 18 personnes : 47.90 €
- Par personne : 2.70 €
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Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Cette recette utilise (entre autres)
Vin blanc sec
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Foie gras
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Les 3 commentaires déjà postés sur cette recette :
Mets là, c'est toujours une assurance pour un sabayon réussi, en fait moi j'en mets une tout le temps (je vais d'ailleurs modifier la recette du salé dans ce sens).
Je sais que ce n'est pas le moment de t'embêter avec des questions de neuneu mais le changement de serveur (c'est bien ça ? )ne va pas durer bien longtemps....
Samedi je voudrais faire cette recette mais je n'ai jamais fait de sabayon , je suis allée voir la recette mais je ne suis pas sûre d'une chose : je mets la pincée de farine ou non? Tu n'en parles pas pour le sabayon salé. Je suis presque sûre qu'il faut la mettre mais si je regarde les commentaires je préfère me suicider en mangeant les coquilles des st Jacques !
Rien ne presse tu as tout ton temps...dis moi juste tu mets où tu mets pas de farine ! merci d'avance et continue avec n'importe quel serveur mais continue !