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Sauce Béarnaise

Cette sauce très parfumée, estragon, cerfeuil et échalote, avec une pointe d'acidité est idéale avec les viandes ou poissons grillés. Elle est réputée difficile à réaliser, mais voici tous les trucs et astuces dont vous avez besoin.

338 K 7× 4.3/5 (15 avis)

1 heure 6 min. difficulté

Facile

5.40 €

18 personnes ingredients

10 Ingrédients

Dernière mise à jour : Le 22 Mai 2016

Pour 18 personnes, il vous faut :

1 6 jaunes d'œuf
2 750 g de beurre
3 3 bouquets de Cerfeuil
4 3 bouquets d'estragon
5 300 g de vin blanc sec
6 300 g de vinaigre blanc
7 3 pincées de farine
8 3 échalotes
9 sel
10 poivre
Poids total de ces ingrédients : 1 605 grammes

Changer ces ingrédients pour :

2 personnes 3 personnes 6 personnes 12 personnes 18 personnes

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Poids Volumes

Les temps pour cette recette

Préparation : 40 min.

Cuisson : 30 min.

Soit en tout : 1 heure 6 min.

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La recette pas à pas

Étape 1 - 10 min.

Épluchez et hachez très finement 3 échalotes.

Hachez finement estragon et cerfeuil.

Mettez de coté 1 cuillère à café de ce mélange de feuilles d'estragon et cerfeuil très finement hachées pour la finition.

Étape 2 - 1 min.

Mettez l'échalote et les feuilles d'estragon et cerfeuil hachées dans une petite casserole, salez et poivrez généreusement.

Étape 3 - 15 min.

Versez dessus 300 g de vinaigre blanc et 300 g de vin blanc sec, mélangez.

Faites réduire sur feu doux des 4/5.

Étape 4 - 3 min.

Versez le contenu de la casserole dans un chinois ou une passoire, et pressez bien sur les herbes pour en faire sortir tous les jus.

Étape 5

Il doit vous rester de 2 à 4 cuillères à soupe de ce liquide très parfumé, qui est votre fond de sauce.

Ce fond peut être préparé plusieurs jours à l'avance et conservé dans un récipient fermé au réfrigérateur.

Étape 6 - 5 min.

Le jour J, faites fondre 750 g de beurre, puis écumez la mousse qui s'est formée et jetez là.

Le but est d'obtenir un beurre aussi clair que possible sans les impuretés blanches habituelles qui sont du petit-lait, et que vous laisserez se déposer au fond.

Laissez refroidir.

Étape 7 - 5 min.

Préparez un bain-marie.

Dans le récipient du bain-marie, mettez 6 jaunes d'œuf, le fond de sauce et 3 pincées de farine.

Étape 8 - 10 min.

Mettez sur le feu, et fouettez le tout pour former un sabayon.

Étape 9

Fouettez jusqu'à obtenir une texture assez épaisse qui "tient" au fouet.

Étape 10

Ensuite ajoutez le beurre fondu, par petites quantité, tout en fouettant régulièrement.

Étape 11 - 15 min.

Votre Béarnaise prends ainsi sa texture, continuez jusqu'à utiliser tout le beurre, mais ne versez pas la fin du récipient qui contient les impuretés et que vous jetterez.

Étape 12 - 2 min.

Et pour finir, ajoutez la cuillère d'herbe hachée que vous aviez mis de coté.

Servez sans trop attendre. Si votre plat n'est pas prêt, laissez la sauce au bain-marie, pas trop chaud, et à couvert en attendant.

Remarques

Un peu de technique : La béarnaise fait partie de sauces émulsionnées tièdes (avec la sauce hollandaise ou la sauce mousseline par exemple), c'est à dire qu'on à une base chaude, ici un sabayon très parfumé, dans laquelle on incorpore du beurre, en fouettant pour donner une texture onctueuse.

Les cuisiniers ont une façon différente de faire, en général ils font tout dans la même casserole, sans bain-marie. Plus rapide, mais plus difficile.

Conservation : Quelques minutes, pas plus.

Source : Nicolas.

Informations de diététique

	Protides (gr)	Glucides (gr)	Lipides (gr)	Valeur énergétique (en k-calories)	Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette	30 ANC=10 %	20 ANC=2 %	670 ANC=100 %	6 200 ANC=310 %	25 960 ANC : 310 %
Pour 100 g	1 ANC=1 %	1 ANC=0 %	40 ANC=6 %	390 ANC=20 %	1 620 ANC : 20 %
Par personne	1 ANC=1 %	1 ANC=0 %	40 ANC=6 %	340 ANC=20 %	1 440 ANC : 20 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme Changer pour un homme

Allergènes possibles dans cette recette : Œuf, Lait, Sulfites, Gluten

Combien ça coûte ?

Pour 18 personnes : 16.25 €
Par personne : 0.95 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.

Cette recette utilise (entre autres)

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Les 7 commentaires déjà postés sur cette recette :

L'alcool dans la cuisine n'est pas un problème car il s'évapore à la cuisson. Il ne reste que le goût.
Posté par Nathacha le 10 juillet 2020 à 18h24 no 7
Bonjour,

Non, elle ne peut pas attendre.
Posté par jh le 9 avril 2013 à 15h29 no 6
Bonjour,

Est ce que cette sauce peut se conserver au frigidaire ou plus longtemps au congélateur ??
Merci
Posté par Estelle le 9 avril 2013 à 10h11 no 5
Bonjour,

Le vin blanc peut-être par du bouillon de légumes (voir la liste des recettes) et le cerfeuil par du persil, mais ce n'est plus une béarnaise.
Posté par jh le 10 décembre 2011 à 12h05 no 4
Bonsoir, par quoi peut-on remplacer le vin blanc ?(cuisine sans alcool) et le cerfeuil que je ne trouve pas.
Posté par maya le 8 décembre 2011 à 21h37 no 3
Pour Cathy : si si je maintiens, de la farine mais juste une pincée (comme gachis on fait pire) ça n'influence pas du tout l'onctuosité, c'est juste une petite assurance.
Posté par jh le 19 octobre 2009 à 06h23 no 2
Surtout pas de farine dans la béarnaise, c'est du pur gachis.
L'onctuosité de la sauce est donnée par l'émulsion de l'oeuf sous l'action de la chaleur et du fouettage.
Posté par Cathy le 18 octobre 2009 à 13h33 no 1

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