Crème pâtissière


Crème pâtissière
Assez semblable à la crème anglaise dans le principe, au résultat elle est beaucoup plus épaisse. Elle est utilisée dans beaucoup de pâtisseries pour fourrer (de la pâte à choux par exemple) ou garnir (un mille-feuilles).
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Dernière mise à jour : Le 27 Janvier 2017

Pour 360 g, il vous faut :

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Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationCuissonTotale
29 min.7 min.36 min.
Conservation : Quelques jours au frigo dans une boite fermée.
Planification
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La recette pas à pas


Étape 1 - 20 min.
Crème pâtissière : Photo de l'étape 1
Versez 250 ml de lait dans une casserole, et ajoutez y l'intérieur de ½ gousse de vanille (les petits grains noirs) que vous aurez soigneusement grattée avec la pointe d'un couteau.

Mettez à bouillir sur feu moyen. Dés que l'ébullition est arrivée, retirez du feu et couvrez la casserole pour laisser la vanille infuser 10 minutes.

Étape 2 - 2 min.
Crème pâtissière : Photo de l'étape 2
Pendant ce temps, mettez 3 jaunes d'œuf dans un saladier et versez dessus 50 g de sucre en poudre, et sans attendre, fouettez l'ensemble pour bien mélanger.

Il n'est pas nécessaire de fouetter longtemps jusqu'à blanchir, donc ce peut être fait au fouet à main en 1 minute.

Étape 3 - 3 min.
Crème pâtissière : Photo de l'étape 3
Ajoutez ensuite les 20 g de maïzena, et mélangez à nouveau au fouet.

Étape 4 - 2 min.
Crème pâtissière : Photo de l'étape 4
Versez ensuite doucement le lait bien chaud sur la préparation en fouettant sans cesse pour bien mélanger.

Étape 5 - 2 min.
Crème pâtissière : Photo de l'étape 5
Reversez le mélange obtenu dans la casserole.

Étape 6
Crème pâtissière : Photo de l'étape 6
Contrairement à la crème anglaise ou à la préparation pour la crème brulée, il n'est pas indispensable d'éliminer l'inévitable mousse, elle sera incorporée au moment de la cuisson de la crème.

Mais c'est mieux quand même...

Étape 7 - 7 min.
Crème pâtissière : Photo de l'étape 7
Remettre la casserole sur feu doux-moyen, et cuire la crème en fouettant sans cesse.

Il est important de bien passer le fouet sur tout le fond de la casserole pour éviter que ça n'attache par endroit.

Étape 8
Crème pâtissière : Photo de l'étape 8
La cuisson est terminée quand la crème à la bonne consistance, c'est à dire qu'elle est ferme un peu comme une purée, mais c'est aussi une question de goût, on peut la préférer plus ou moins épaisse.

La "prise" de la crème survient assez rapidement, surtout si le feu est plutôt moyen que doux, donc ne pas hésiter à retirer provisoirement la casserole du feu, tout en continuant de fouetter, si ça va trop vite.

N'oubliez pas également que à la fin, même hors du feu, votre crème va continuer a épaissir encore un petit peu, il faut en tenir compte pour choisir le moment ou s'arrêter...

Étape 9
Crème pâtissière : Photo de l'étape 9
Une fois la crème terminée, couvrez la casserole pour éviter la formation d'une croute.

Plus tard, si vous utilisez de la crème froide et un peu durcie, faites précédemment, détendez là en y ajoutant une ou deux cuillères à soupe de crème fraiche liquide que vous incorporerez en la fouettant énergiquement.

Étape 10
Crème pâtissière : Photo de l'étape 10
La crème une fois terminée est bouillante, et si vous voulez l'utiliser tout de suite il faut la refroidir.

La solution la plus simple est de la mettre dans un bain froid (un fond d'eau bien froide dans lequel vous plongez votre casserole) puis ensuite au frigo, mais c'est assez long.

La meilleur solution c'est de procéder comme les professionnels, et de l'étaler sur un film alimentaire, pour la protéger de l'air, et seulement ensuite la mettre au frigo.

Étape 11
Cette petite vidéo détaille cette façon rapide de la refroidir.

Remarques

Il est possible de parfumer la crème pâtissière à autre chose que de la vanille, du café, des alcools, etc... Vous pouvez aussi faire une crème pâtissière au chocolat en incorporant a la crème encore chaude, toujours au fouet, environ 100 g de chocolat cassé en petits morceaux.

Informations de diététique

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

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Source

D'après Gaston Lenôtre.

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