Filets de sole à la Dieppoise
Les filets de sole à la Dieppoise, en principe ce sont des filets de sole pochés qui sont servis avec une sauce crémeuse et de petits crustacés ou coquillages.
Je vous en propose une version un peu revisitée, où les filets ne sont pas pochés mais sautés, la sauce crème parfumée au jus de moules et servie avec des coquillages (moules, coques et palourdes) et des champignons, et enfin le tout est accompagné de pommes de terre pochées.
C'est une recette un peu longue, où on prépare plusieurs parties (filets, sauce, champignons, coquillages, pommes de terre), et où la difficulté est que tout arrive chaud au moment de tout rassembler et de dresser pour servir.
Je vous en propose une version un peu revisitée, où les filets ne sont pas pochés mais sautés, la sauce crème parfumée au jus de moules et servie avec des coquillages (moules, coques et palourdes) et des champignons, et enfin le tout est accompagné de pommes de terre pochées.
C'est une recette un peu longue, où on prépare plusieurs parties (filets, sauce, champignons, coquillages, pommes de terre), et où la difficulté est que tout arrive chaud au moment de tout rassembler et de dresser pour servir.
1 heure 30 min.
Moyenne
18 personnes
13 IngrédientsDernière mise à jour : Le 30 Décembre 2019
Pour 18 personnes, il vous faut :
- 1
900 g de coques - 2
900 g de moules - 3
900 g de palourdes - 4
6 cuillères à soupe d'huile d'olive - 5
600 g de vin blanc sec - 6
1 kg 500 g de champignons - 7 9 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 8
2 kgs 250 g de pommes de terre - 9
600 g de crème fraiche liquide - 10
1 kg 500 g de filet de sole - 11
210 g de beurre - 12
sel - 13
poivre - Poids total de ces ingrédients : 9 585 grammes
Changer ces ingrédients pour :
Les temps pour cette recette
Préparation : 30 min.
Cuisson : 60 min.
Soit en tout : 1 heure 30 min.
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Pour finir vers 19h, vous devrez avoir commencé avant : .Changer d'heure de fin
La recette pas à pas
Étape 1 - 5 min.
Les coquillages
Nettoyez et lavez 900 g de coques, 900 g de moules et 900 g de palourdes.Étape 2 - 2 min.
Dans une grande casserole sur feu vif, versez 6 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Quand elle est bien chaude versez les coquillages, puis 600 g de vin blanc sec et couvrez.
Quand elle est bien chaude versez les coquillages, puis 600 g de vin blanc sec et couvrez.
Étape 3 - 4 min.
Étape 4 - 2 min.
Versez les 3/4 du jus de cuisson à travers une passoire très fine dans une casserole plus petite.
Jetez le dernier quart du jus qui est généralement rempli du sable des coquillages.
Jetez le dernier quart du jus qui est généralement rempli du sable des coquillages.
Étape 5 - 20 min.
Mettez la casserole contenant le jus de cuisson sur feu doux, à découvert, et laissez réduire des 3/4.
Étape 6 - 5 min.
Étape 7 - 8 min.
Les champignons
Épluchez 1 kg 500 g de champignons, puis émincez les.Étape 8 - 5 min.
Dans une poêle sur feu vif, versez 9 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Quand elle est bien chaude, ajoutez les champignons émincés et faites sauter jusqu'à ce qu'il soient bien dorés.
Nota : Ne salez qu'en fin de cuisson pour que les champignons ne rendent pas trop d'eau.
Réservez.
Quand elle est bien chaude, ajoutez les champignons émincés et faites sauter jusqu'à ce qu'il soient bien dorés.
Nota : Ne salez qu'en fin de cuisson pour que les champignons ne rendent pas trop d'eau.
Réservez.
Étape 9 - 15 min.
Les pommes de terre
Épluchez et lavez 2 kgs 250 g de pommes de terre, coupez les en gros morceaux et faites les cuire dans de l'eau bouillante salée (pensez à faire un départ eau froide, pour réduire le risque de voir éclater les pommes de terre).Égouttez une fois cuites et réservez au chaud.
Étape 10 - 8 min.
La sauce crème
Dans une petite casserole, versez 3 cuillère à soupe de jus de coquillages réduit et 600 g de crème fraiche liquide.Ne salez surtout pas (le jus est très salé, ce qui est normal), mais poivrez généreusement et faites épaissir sur feu doux en remuant de temps en temps.
Étape 11 - 1 min.
Versez les coquillages et les champignons dans la sauce, vérifiez l'assaisonnement et laissez en attente sur feu très doux.
Étape 12 - 3 min.
Les filets de sole
Faites préparer par votre poissonnier 1 kg 500 g de filet de sole, poivrez et salez chaque face.Étape 13 - 4 min.
Dans une grande poêle, faites fondre et laissez mousser 210 g de beurre.
Posez les filets de sole dans la poêle, et laissez les dorer sur chaque face.
Posez les filets de sole dans la poêle, et laissez les dorer sur chaque face.
Étape 14
Pendant la cuisson, arrosez les filets avec le beurre de cuisson : Inclinez la poele, prélevez du beurre de cuisson à la cuillère et versez le sur les filets de sole (faites ça plusieurs fois).
Faites chauffer les assiettes de service.
Faites chauffer les assiettes de service.
Étape 15 - 5 min.
Le dressage
Dans chaque assiette, chaude (c'est important), posez 2 demi filets de sole l'un sur l'autre.A coté posez des morceaux de pommes de terre, et nappez le tout généreusement de sauce aux coquillages-champignons.
Décorez de feuilles de persil et servez immédiatement.
Remarques
Si vous n'avez pas exactement les coquillages indiqués, n'hésitez pas utiliser ceux de saison ou tout simplement que vous avez sous la main. Vous pouvez aussi utilisez des crevettes ou des langoustines.
A l'étape 10 vous aurez surement du jus en plus, ne le jetez pas mais congelez le en "glaçons", comme pour la dorure, vous pourrez ensuite faire avec de gouteuses sauces pour accompagner poissons et crustacés.
A l'étape 10 vous aurez surement du jus en plus, ne le jetez pas mais congelez le en "glaçons", comme pour la dorure, vous pourrez ensuite faire avec de gouteuses sauces pour accompagner poissons et crustacés.
Conservation : A déguster immédiatement.
Source : Maison.
Informations de diététique
| Protides (gr) | Glucides (gr) | Lipides (gr) | Valeur énergétique (en k-calories) | Valeur énergétique (en k-joules) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour la recette | 660 ANC=260 % | 610 ANC=60 % | 650 ANC=100 % | 10 920 ANC=550 % | 45 730 ANC : 550 % |
| Pour 100 g | 6 ANC=3 % | 6 ANC=1 % | 6 ANC=1 % | 110 ANC=6 % | 480 ANC : 6 % |
| Par personne | 40 ANC=10 % | 30 ANC=3 % | 40 ANC=5 % | 610 ANC=30 % | 2 540 ANC : 30 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 18 personnes : 128.55 €
- Par personne : 7.15 €
Changer de monnaie : 
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Cette recette utilise (entre autres)
Pommes de terre
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Les 6 commentaires déjà postés sur cette recette :
Oui, c'est possible.
Ah ben pour des soles Dieppoises, il faut de la crème, c'est une recette de Normandie quand même.
Ou alors vous n'en mettez pas, et la remplacez par un bouillon de légumes ou une réduction de vin blanc par exemple, mais ce ne seront plus des soles Dieppoises, ce sera autre chose.