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Gratin de queues de langoustines

Pour cet élégant gratin, un lit d'une minuscule brunoise de légumes (tout petits dés de carotte, navets et courgettes), puis une couche de queues de langoustines en double cuisson, et enfin un nappage à la crème épaissie, fait avec le fumet des mêmes langoustines.

C'est une recette un peu longue, mais elle peut être étalée sur plusieurs jours, et surtout le résultat sera à la hauteur de vos efforts.

66 K 4.3/5 (40 avis)

2 heures 15 min. difficulté

Moyenne

27.60 €

18 personnes ingredients

14 Ingrédients

Dernière mise à jour : Le 30 Décembre 2019

Pour 18 personnes, il vous faut :

1 4 kgs 500 g de langoustines
2 3 Bouquets garni
3 90 g d'oignon
4 90 g de beurre
5 600 g d'eau
6 600 g de vin blanc sec
7 6 carottes
8 9 navets
9 3 courgettes
10 90 g de beurre
11 750 g de crème fraiche liquide
12 60 g de maïzena
13 sel
14 poivre
Poids total de ces ingrédients : 9 525 grammes

Changer ces ingrédients pour :

2 personnes 3 personnes 6 personnes 12 personnes 18 personnes

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Métriques

Poids Volumes

Les temps pour cette recette

Préparation : 1 heure 35 min.

Cuisson : 45 min.

Soit en tout : 2 heures 15 min.

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La recette pas à pas

Étape 1 - 20 min.

Première cuisson des langoustines

Faites cuire 4 kgs 500 g de langoustines 30 secondes dans l'eau bouillante salée, puis rafraichissez les sous l'eau froide.

Décortiquez les, mettez les queues de coté, et conservez également la moitié des tetes des langoustines pour le futur fumet.

Étape 2 - 5 min.

Préparation du fumet de langoustines

Préparez 3 Bouquets garni, et émincez finement 90 g d'oignon.

Étape 3 - 2 min.

Dans une grande casserole sur feu moyen, faites fondre 90 g de beurre, puis ajoutez l'oignon émincé, salez et poivrez.

Faites cuire 1 minute sans coloration.

Étape 4 - 1 min.

Ajoutez les têtes de langoustines...

Étape 5 - 2 min.

...et concassez les sommairement avec un rouleau par exemple.

Étape 6 - 1 min.

Versez 600 g d'eau et 600 g de vin blanc sec, puis ajoutez le bouquet garni.

Étape 7 - 5 min.

Amenez a ébullition, puis baissez le feu au minimum et laissez réduire doucement de moitié.

C'est pendant cette cuisson douce que le fumet va se constituer, par le contact entre les liquides vin+eau, les aromates du bouquet garni et le gout des têtes de langoustines.

Étape 8 - 40 min.

La fine brunoise de légumes

Pendant la réduction du fumet, lavez et épluchez 6 carottes et 9 navets, coupez en tous petits dés (fine brunoise).

Lavez la courgette, et découpez la partie avec la peau verte en tous petits dés également (vous utiliserez la courgette restante dans une autre recette).

Pas de secret, cette étape est un travail de romain !

Étape 9 - 5 min.

Faites bouillir une grande casserole d'eau salée.

Posez dedans une fine passoire métallique, qui permettra de sortir les dés de légumes rapidement.

Étape 10 - 1 min.

Jetez dans l'eau les dés de courgettes, attendez le retour de l'ébullition et sortez les immédiatement de l'eau en soulevant simplement la passoire.

Étape 11 - 1 min.

Rafraichissez les dés de courgettes sous l'eau froide pour arrêter la cuisson...

Étape 12 - 2 min.

...égouttez les bien, et posez les sur une feuille de papier absorbant en attente.

Étape 13 - 5 min.

Faites la même chose avec les dés de carottes et navets qui peuvent être cuits ensemble, et 30 secondes de plus que les courgettes.

Nota : Ne jetez pas forcément l'eau de cuisson, c'est devenu plus que ça.

Étape 14 - 4 min.

Deuxième cuisson des langoustines

Dans une poêle sur feu vif, faites fondre 90 g de beurre, et quand il est bien chaud ajoutez les queues de langoustines.

Faites les dorer 1 minute ou 2, puis réservez.

Étape 15 - 3 min.

Préparation du nappage du gratin

Revenons au fumet qui a réduit de moitié, filtrez le dans un saladier, et ne gardez que la partie liquide, jetez le reste.

Étape 16 - 2 min.

Reversez la partie liquide dans la casserole (rincée), attention à ne pas verser aussi le fond du fumet filtré qui contient beaucoup de sable et qu'il faut jeter.

Étape 17 - 8 min.

Remettez le fumet sur feu moyen et faites réduire à nouveau de moitié.

Étape 18 - 3 min.

Ajoutez 750 g de crème fraiche liquide, salez peu, poivrez et vérifiez l'assaisonnement.

Étape 19 - 2 min.

Amenez a ébullition, retirez du feu et ajoutez d'un coup, en fouettant 60 g de maïzena diluée dans un peu d'eau froide.

Le mélange va épaissir très rapidement, c'est ce qu'on veut obtenir pour pouvoir napper le dessus du gratin.

Réservez

Étape 20 - 4 min.

Montage du gratin

Préchauffez votre four à 200°C (390°F).

Beurrez un moule à gratin, et répartissez les dés des 3 légumes mélangés en une couche régulière.

Étape 21 - 2 min.

Posez dessus les queues de langoustines sautées.

Étape 22 - 2 min.

Nappez avec la préparation.

Étape 23 - 15 min.

Cuisson et service

Et enfournez pour 15 minutes environ, le temps que le dessus gratine un peu (n'hésitez pas à mettre un petit coup de grill à la fin si nécessaire).

Étape 24

Servez plutôt à l'assiette ( chaude), en essayant de mettre légumes en dessous et langoustines au dessus.

Remarques

C'est une recette un longue disais-je, mais qui peut être faite plusieurs jours à l'avance, seul le montage du gratin et son passage au four sont a faire juste avant de servir.

Vous noterez que à l'étape 19, on ne fait pas réduire la crème, mais qu'on l'épaissit (avec de la maïzena). C'est voulu, pour conserver un volume raisonnable de nappage qui ne soit pas trop liquide, et qui sinon filerait dans le fond du plat.

Si vous êtes à l'aise avec les langoustines, vous pouvez supprimer la première cuisson dans l'eau bouillante salée de l'étape 1, les décortiquer crues, puis les faire sauter à l'étape 14.

Pour une recette simplifiée, remplacez la découpe en brunoise de légumes, par les mêmes légumes justes coupés en tranches fines.

Conservation : A déguster immédiatement.

Source : Maison.

Informations de diététique

	Protides (gr)	Glucides (gr)	Lipides (gr)	Valeur énergétique (en k-calories)	Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette	810 ANC=310 %	240 ANC=20 %	490 ANC=70 %	8 630 ANC=430 %	36 110 ANC : 430 %
Pour 100 g	8 ANC=3 %	2 ANC=0 %	5 ANC=1 %	90 ANC=5 %	380 ANC : 5 %
Par personne	50 ANC=20 %	10 ANC=1 %	30 ANC=4 %	480 ANC=20 %	2 010 ANC : 20 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme Changer pour un homme

Allergènes possibles dans cette recette : Crustacés, Céleri, Lait, Sulfites

Combien ça coûte ?

Pour 18 personnes : 82.80 €
Par personne : 4.60 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.

Cette recette utilise (entre autres)

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