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Crémeux aux fruits

Le crémeux est une recette de base de la pâtisserie, c'est une sorte de crème aux œufs, onctueuse, prise avec de la gélatine, et qui épaissit en refroidissant.

Elle est très utilisée pour garnir des tartes ou des entremets, où on la "coule" dans un moule en général.

En voici la version aux fruits, framboises pour l'occasion.

174 K 5× 2.9/5 (34 avis)

40 min.

Facile

1.90 €

1 kg 200 g ingredients

6 Ingrédients

Dernière mise à jour : Le 12 Septembre 2020

Pour 1 kg 200 g, il vous faut :

1 12 g de gélatine
2 6 jaunes d'œuf
3 3 Œufs
4 150 g de sucre en poudre
5 540 g de Coulis de fruits frais
6 210 g de beurre
Poids total de ces ingrédients : 1 185 grammes

Changer ces ingrédients pour :

200 g 400 g 800 g 1 kg 200 g

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Métriques

Poids Volumes

Les temps pour cette recette

Préparation : 15 min.

Repos : 15 min.

Cuisson : 15 min.

Soit en tout : 40 min.

Quand commencer ou finir cette recette ?

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La recette pas à pas

Étape 1 - 2 min.

Faites tremper 12 g de gélatine dans l'eau froide.

Étape 2 - 3 min.

Dans un bol, versez 6 jaunes d'œuf, 3 Œufs et 150 g de sucre en poudre, mélangez le tout au fouet.

Étape 3 - 8 min.

Dans une casserole sur feu moyen, amenez à frémissement 540 g de Coulis de fruits frais (non sucré), ici de la framboise.

Étape 4 - 2 min.

Versez le coulis de fruits brulant sur le mélange oeufs-sucre en remuant.

Étape 5 - 5 min.

Reversez le tout dans la casserole, portez à frémissement à nouveau.

Étape 6 - 1 min.

Coupez le feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien au fouet.

Étape 7 - 15 min.

Plongez dans un bain froid, et laissez refroidir le mélange jusqu'à 40°C (104°F) environ.

Étape 8 - 3 min.

Une fois le mélange à la bonne température, versez le dans un récipient à bord haut et ajoutez 210 g de beurre en morceaux bien froids.

Étape 9 - 1 min.

Donnez un bon coup de mixer pour bien émulsionner le mélange.

Étape 10

Votre crémeux est prêt à être coulé dans le moule de votre recette.

Remarques

Contrairement à ce que vous lirez ici où là, le crémeux n'est pas une variation de la crème pâtissière (il n'y a pas de maïzena ou de farine dedans), plutôt celle de la crème anglaise, et encore, finalement le crémeux est une crème à lui tout seul...

Faites bien attention à prendre un coulis de fruits non sucré, ou alors diminuez d'autant le poids de sucre, sinon votre crémeux sera trop sucré.

Conservation : Plusieurs jours au frigo, peut se congeler une fois moulé.

Source : D'après une recette de l'INBP.

Informations de diététique

	Protides (gr)	Glucides (gr)	Lipides (gr)	Valeur énergétique (en k-calories)	Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette	50 ANC=20 %	3 680 ANC=350 %	230 ANC=40 %	17 000 ANC=850 %	71 190 ANC : 850 %
Pour 100 g	4 ANC=2 %	310 ANC=30 %	20 ANC=3 %	1 440 ANC=70 %	6 020 ANC : 70 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme Changer pour un homme

Allergènes possibles dans cette recette : Œuf, Lait

Combien ça coûte ?

Pour 1 kg 200 g : 5.60 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.

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Les 5 commentaires déjà postés sur cette recette :

Bonjour,
Merci de demander d'utiliser une orthographe correcte car c'est, aussi, une politesse en plus de la certitude d'être compris par tous.
Bonne journée.
Sincèrement vôtre.
Charlotte
Posté par Anonyme le 5 septembre 2018 à 12h26 no 5
C'est une recette de base, destinée a être utilisée dans une autre recette où on demandera "x grammes de crémeux", donc pas possible d'indiquer ici le nombre de personnes.
Pour le nombre de personnes dans les autres recettes, quand c'est possible, c'est déjà le cas.
Posté par jh le 3 septembre 2018 à 16h31 no 4
Pour combien de personnes la formule de 400g.
pouvez vous en général indiquer le nombres de personnes dans vos recettes.
Merci pour votre blog qui permets de communiquer entre nous.
Jean-Bernard
Posté par Jean-Bernard le 3 septembre 2018 à 14h12 no 3
Dans une tarte aux fruits par exemple, comme indiqué en début de recette.
Et il y aura, sur ce site, une recette publiée qui l'utilise dès mercredi 5/9 prochain.
Posté par jh le 2 septembre 2018 à 16h41 no 2
Cette crème peut être servie ou utiliser dans quelle recette svp ?
Merci
Posté par Flohat le 2 septembre 2018 à 14h53 no 1

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