Pogne de Romans


Pogne de Romans
La pogne de Romans est une sorte de brioche légèrement parfumée à l'orange et au rhum, originaire de la ville de Romans-sur-Isère dans le sud-est de la France.

C'est une recette qui remonte au moyen age, elle était fabriquée, en forme de couronne, pour marquer la fin du carême, moment les œufs étaient à nouveau utilisables.

Pour cette version plus contemporaine, pas de difficultés particulières, mais il faut beaucoup de temps de pétrissage et surtout de repos.
73K 4 17 2.9
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Dernière mise à jour : Le 7 Octobre 2018

Mots-clés pour cette recette :
Pour 4 pognes, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 1 pogne 2 pognes 4 pognes 6 pognes
Changer d'unités de mesures : Métriques US UK Poids Volumes
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
58 min.1 jour 16 heures40 min.1 jour 17 heures 38 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
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La recette pas à pas


Étape 1 - 8 min.
Pogne de Romans
Dans le bol d'un batteur, versez 1 litre 560 ml de farine, 6 œufs, 70 mls d'eau de fleur d'oranger, 40 mls de rhum, le jus de 2 oranges et son zeste, 24 mls de sel, 2 mls de levure de boulanger, 450 mls de levain, 258 mls de beurre et le zeste de 2 citrons.

Étape 2 - 30 min.
Pogne de Romans
Pétrissez à petite vitesse pendant 30 minutes.

Étape 3
Pogne de Romans
Vous devez obtenir une pâte ferme, bâtarde disent les boulangers.

Étape 4 - 1 min.
Pogne de Romans
Ajoutez 300 mls de sucre en poudre.

Étape 5 - 5 min.
Pogne de Romans
Pétrissez encore 5 minutes le temps que le sucre soit incorporé et la pâte bien lisse.

Étape 6 - 4 heures
Pogne de Romans
Rassemblez la pâte en boule, puis posez la dans un saladier ou une bassine que vous protégerez d'une feuille de plastique.

Laissez reposer à température ambiante pendant 4 heures.

Étape 7 - 5 min.
Pogne de Romans
Au bout de ce temps, pesez des pâtons de 850 grammes pour les pognes couronnes, ou plus petits pour les pognes brioche.

Étape 8 - 3 min.
Pogne de Romans
Aplatissez le pâton de 850g en une grosse galette.

Faites un gros trou au centre de la galette, et posez sur une plaque à pâtisserie.

Étape 9 - 3 min.
Pogne de Romans
Pour la pogne en forme brioche classique, posez le pâton dans un moule à brioche.

Étape 10 - 1 jour 12 heures
Pogne de Romans
Couvrez d'une feuille de plastique, et laissez reposer à température ambiante pendant 12 heures, puis pendant 24 heures au frigo.

Étape 11 - 2 min.
Pogne de Romans
Préchauffez votre four à 180°C (360°F).

Dorez le dessus de la pogne.

Étape 12 - 1 min.
Pogne de Romans
Lamez la surface de la pogne en un grand carré, sur la forme couronne...

Étape 13
Pogne de Romans
...ou la forme classique.

Étape 14 - 40 min.
Pogne de Romans
Faites cuire environ 40 minutes.

Étape 15
Pogne de Romans
Laissez refroidir sur une Grille.
Remarques
Ne soyez pas surpris ou surprise, tous les temps de pétrissage et de repos dans cette recette ancienne sont carrément démesurés. C'est la quasi absence de levure, et la recherche du gout par de longs repos qui est la cause de cela.
Conservation
Plusieurs jours dans un sac en toile.
Source
D'après Thomas Marie.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
7 699 Kcal ou 32 234 Kj163 gr1 283 gr262 gr
385 %63 %121 %40 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
231 Kcal ou 967 Kj5 gr38 gr8 gr
12 %2 %4 %1 %
Par pogne
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
1 925 Kcal ou 8 060 Kj41 gr321 gr66 gr
96 %16 %30 %10 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Allergènes possibles dans cette recette : Gluten, Œuf, Lait
Combien ça coûte ?
  • Pour 4 pognes : 9.16 €
  • Par pogne : 2.29 €

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Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Cette recette utilise (entre autres)
FarineFarine : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Galette Comtoise d'Elsa, Pain trempette au fromage, Fondant mascarpone aux deux citrons, Sauce Béarnaise, Gâteau aux amandes torréfiées, ... Toutes
LevainLevain : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Pain Crétois, Petits pains spéciaux, Brioche à l'ancienne, Pain aux graines, Pâte levée feuilletée (pâte à croissants), ... Toutes
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Vos 4 commentaires ou questions sur cette recette
  • Bonjour,hum délicieuse recette.Merci !
    Posté par peppina le 8 octobre 2018 à 09h55 (n° 4)
  • @cricri : 1gr !
    @jane : cliquez sur le lien "levain" dans la liste des ingrédients.
    Posté par jh le 8 octobre 2018 à 08h23 (n° 3)
  • Où puis-je trouver du levain
    Posté par JANE le 7 octobre 2018 à 19h59 (n° 2)
  • 1gr de levure de boulanger ????
    Posté par Cricri le 7 octobre 2018 à 19h20 (n° 1)
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