Tournedos Rossini

La recette pas à pas :

  1. 15 min.Tournedos Rossini : Photo de l'étape 1
    Faites préparer par votre boucher de beaux tournedos, c'est un morceau de filet de bœuf entouré d'une barde de gras. C'est un peu cher, mais c'est un des meilleurs morceaux du filet. Sortez les du frigo au moins 1 heure avant utilisation.

    Séchez les faces des tournedos avec un papier absorbant, puis poivrez les et salez les.

    Découpez les tranches de pain en cercles, de la taille des tournedos à peu près (utiliser un découpoir est très pratique), et beurrez les sur chaque face.
  2. 4 min.Tournedos Rossini : Photo de l'étape 2
    Mettez les cercles de pain dans une poêle sur feu doux pour les faire dorer légèrement et doucement sur chaque face.

    Faites chauffer les assiettes de service.
  3. 8 min.Tournedos Rossini : Photo de l'étape 3
    Pendant ce temps versez 1 cuillère à soupe d'huile dans une autre poêle sur feu moyen, et quand elle est bien chaude mettez y les tournedos à cuire.

    Faites les cuire à votre gout.

    Vous pouvez consulter ces conseils de cuisson pour la viande rouge.
  4. 3 min.Tournedos Rossini : Photo de l'étape 4
    En fin de cuisson la barde se détache, retirez la et jetez la.

    Découpez 2 tranches de foie gras, à peu près de la même taille que les tranches de pain.
  5. 3 min.Tournedos Rossini : Photo de l'étape 5
    Dès que les tournedos sont cuits, retirez les de la poêle et posez les bien au chaud à coté des toasts, en attente le temps de faire la sauce.

    Laissez la poêle de cuisson des tournedos sur le feu.
  6. 3 min.Tournedos Rossini : Photo de l'étape 6
    Versez 80 ml de Noilly (ou de Porto) dans la poêle et avec une spatule en bois, grattez bien tous les sucs de cuisson pour les diluer.

    Quand l'ébullition est atteinte, ajoutez 20 g de fond de veau et mélangez, la sauce va épaissir rapidement.
  7. 5 min.Tournedos Rossini : Photo de l'étape 7
    Terminez la sauce en y ajoutant une noix de beurre et en mélangeant au fouet, vous allez obtenir une sauce lisse et brillante.
  8. 3 min.Tournedos Rossini : Photo de l'étape 8
    Posez un toast dans chaque assiette chaude, posez dessus un tournedos, et dessus encore une tranche de foie gras.
  9. 2 min.Tournedos Rossini : Photo de l'étape 9
    Nappez avec de la sauce et servez immédiatement, le tournedos ne peut pas attendre.

Remarques :

Pour être vraiment complète la recette aurait du inclure des lamelles de truffe, mais c'est déjà délicieux comme ça.

Pour servir avec, je vous conseille une poêlée de champignons par exemple, ou de petits légumes.

A mon avis, le Noilly est préférable car son gout est plus corsé que le Porto, qui lui donne un gout un peu trop doux et sucré à la sauce.

Si vous n'avez pas de fond de veau, vous pouvez le remplacer par 1 cube de bouillon de bœuf, mais ce sera un peu moins bon.

Que boire avec ça ?

Un vin rouge plutôt Cabernet-Sauvignon comme un Saint-Esthèphe.

Source :

Maison.

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