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Sauce Hollandaise

Sauce Hollandaise

Cette sauce onctueuse ressemble en texture à la sauce Béarnaise, mais avec un léger gout de citron. Un peu délicate à réussir, comme toutes les sauces dites "émulsionnées tièdes" (Béarnaise, hollandaise, etc.) vous trouverez bien sur ici tous les trucs pour y arriver sans difficultés. Elle est utilisable chaude, tiède, ou froide sur quantité de choses : légumes, poissons, œufs...

165 627 14.5/5

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Dernière mise à jour : Le 1 Avril 2012

Pour 200 g, il vous faut :

Changer pour : 100 g 200 g 400 g 600 g

Combien de temps ?

PréparationCuissonTotale
18 min.5 min.23 min.
Conservation : Une fois cuite quelques minutes.
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La recette pas à pas

1 Sauce Hollandaise : Photo de l'étape 1Faites fondre 150 g de beurre, puis retirez du feu. 5 min.
2 Sauce Hollandaise : Photo de l'étape 2Préparez un bain-marie, puis dans le récipient du dessus mettez 2 jaunes d'œuf, 2 cuillères à soupe d'eau, sel et poivre. 5 min.
3 Sauce Hollandaise : Photo de l'étape 3Sur le bain-marie, fouettez les jaunes et l'eau jusqu'à obtenir un mélange lié et onctueux... 7 min.
4 Sauce Hollandaise : Photo de l'étape 4...qui "colle" au fouet quand vous le retirez du mélange.

Fouettez tant que cet état n'est pas obtenu.
5 Sauce Hollandaise : Photo de l'étape 5Dès que le "collage" est atteint, versez petit à petit le beurre fondu dans le mélange, toujours en fouettant. 5 min.
6 Sauce Hollandaise : Photo de l'étape 6Quand tout le beurre est incorporé, terminez en incorporant 2 cuillères à soupe de jus de citron, toujours en fouettant. 1 min.
7 Sauce Hollandaise : Photo de l'étape 7Goutez pour vérifier si c'est assez salé, et si le gout de citron vous convient. Sinon resalez un petit peu, rajoutez un peu de citron et fouettez un petit peu pour mélanger.

Votre sauce hollandaise est prête, elle peut attendre un peu à couvert, sur le bain-marie, mais hors du feu.

Remarques

Pour une sauce plus gouteuse, remplacez l'eau des jaunes par le même volume de vin blanc sec, ou mieux un mélange vin blanc-vinaigre que vous aurez fait réduire de moitié dans une casserole.

Pour ces sauces fouettées à base de beurre, appelées "sauce émulsionnées tièdes" par les chefs, les rater veut dire que le mélange s'effondre. En d'autres termes vous aviez une belle émulsion montée au fouet dont vous êtes très content(e), et tout d'un coup en deux secondes vous vous retrouvez avec un horrible mélange de beurre décomposé au fond de votre récipient...

Que s'est-il passé ? Très probablement votre sauce a manqué d'eau, ce qui veut dire que le peu d'eau qui devrait s'y trouver à fini par s'évaporer à cause de la chaleur et du fouettage, et que sans cette eau votre émulsion retombe brutalement (en même temps que votre moral en général, vous remarquerez).

Que faire à ça ? Vous pouvez tenter de la rattraper en retirant le bol du bain-marie, en mettant 2 cuillères à soupe d'eau bien froide et en recommençant à fouetter. Ca ne marche pas à tous les coups, mais c'est jouable.


Pour ce qui concerne l'ajout du beurre vous lirez ici où là toutes sortes de méthodes qui s'affirment comme la seule : beurre froid, très froid, en lamelles, fondu, clarifié, etc. Pour ma part je n'ai jamais vu de vraies différences entre chaque, je trouve que le beurre fondu est la plus facile et donc celle que je pratique à chaque fois.

Informations de diététique

Pour la recette
CaloriesProtides Glucides Lipides
12918 gr3 gr139 gr
65 %3 %<1 %21 %
Pour 100 g
CaloriesProtides Glucides Lipides
5163 gr1 gr55 gr
26 %1 %<1 %8 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 200 g : 1.35 €

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation.

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Source : Maison.
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