Pain au levain


Pain au levain
Plus difficile à réussir que le pain classique à la levure, mais quel goût ! Et en plus il se conserve mieux.
Dans cette recette la cuisson est réalisée au four à bois, mais elle peu très bien être faite au four de cuisine électrique.
1.2M 367× 4.4/5 basé sur 269 avis
Noter cette recette :

Dernière mise à jour : Le 23 Mai 2017

Mots-clés pour cette recette :
Pour 2 pains, il vous faut :

Changer ces ingrédients pour : 1 pains 2 pains 4 pains 6 pains
Changer d'unités de mesures : Métriques US UK Poids Volumes
Combien de temps il vous faudra :
Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
36 min.5 heures 10 min.40 min.6 heures 26 min.
Pour planifier cette recette :
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 5 min.
Pain au levain
Comme toujours en boulangerie, la température de l'eau est importante. Elle n'est pas fixe mais fonction de 3 autres températures : 1) la température de votre farine, 2) la température ambiante de votre cuisine, et 3) la température de base de cette recette qui est de 56-62°C.

Vous pouvez calculer la température de l'eau pour cette recette, en 1 clic, avec ce petit calculateur.

Étape 2 - 10 min.
Pain au levain
Versez dans le bol du robot 300 g de levain, 1 kg de farine type 65 (T65), 18 g de sel, 440 ml d'eau à la bonne température, et 1 g de levure de boulanger.

Pétrissez à petite vitesse (position "min") pendant 3 minutes, et 3 autres minutes à vitesse un peu plus rapide (position "1").

Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.

Étape 3 - 10 min.
Pain au levain
Versez la pâte dans un saladier, ou bien laissez là dans le bol du Kenwood, et couvrez là d'une feuille de plastique.

Elle doit reposer 10 minutes environ.

Étape 4 - 3 min.
Pain au levain
Au bout de ce temps, déposez là sur la plan de travail.

Il faut maintenant "structurer" la pâte pour obtenir une belle boule régulière à partir du paquet de pâte. Cette boule doit avoir un dessus, bien arrondi, et un dessous qu'on appelle clé avec les replis tous au même endroit.

Pour cela, repliez les bords de la pâte sur le centre, en vous servant du bas (poignet) de votre main, cela s'appelle "fraser".

Étape 5
Pain au levain
Faites cela jusqu'à obtenir une belle boule bien régulière.

Étape 6 - 3 heures
Pain au levain
Ensuite posez cette boule dans un saladier, en mettant clé en dessous, et couvrez d'une feuille plastique.

Laissez gonfler au chaud, pendant environ 3 heures dans un endroit tiède et sans courants d'air, c'est le "pointage".

Étape 7 - 5 min.
Pain au levain
Au bout de ce temps reversez la pâte sur le plan de travail et procédez au "dégazage", c'est à dire évacuer le CO2 qui s'est formé pendant le pointage et qui a formé une structure alvéolaire dans la pâte (les futures alvéoles de la mie).

Pour cela le mieux et de lui appuyer dessus en douceur, pour écraser les bulles de gaz (vous allez certainement entendre des "pschhh", c'est le gaz qui s'échappe).

Étape 8 - 5 min.
Pain au levain
Puis découpez là en pâtons de la taille ou du poids de votre choix, et procédez au "façonnage".

Sur les photos ce sont 2 pains de 800 g environ qui sont façonnés, mais avec cette dose de pâte vous pouvez également faire une seule grosse miche ou tourte.

Étape 9 - 5 min.
Pain au levain
Avec chaque pâtons, reformez une boule avec un dessus et un dessous, toujours en douceur, pour conserver la structure alvéolaire du pain, en repliant la pâte vers le dessous.

Au final vous devez obtenir à nouveau de belles boules bien rondes.

Si vous voulez faire une miche votre façonnage est maintenant terminé.

Étape 10 - 3 min.
Si vous voulez obtenir des pains, des bâtards, plutôt que des miches, vous devez donnez à votre boule une forme allongée.

Pour cela, retournez là et roulez là sur elle même, en même temps que vous la faite rouler sur le plan de travail.

Nota : C'est un geste un peu difficile à décrire, vous pouvez avantageusement visionner la petite vidéo ci-contre qui le détaille.

Étape 11
Pain au levain
Glissez ensuite (avec beaucoup d'amour et de douceur) les panetons dans des bannetons généreusement farinés.

Attention, la face la plus lisse qui sera le dessus du pain doit maintenant se trouver en dessous, et donc la clé au dessus, car le paneton sera retourné au moment de l'enfournage.

Étape 12 - 2 heures
Pain au levain
Couvrez d'une feuille de plastique, et remettez à pousser au chaud à nouveau pour 2 heures, c'est "l'apprêt".

Étape 13
Pain au levain
Préchauffez votre four à 240°C (460°F).

Quand la pâte est prête (bien gonflée), il est temps de d'enfourner.

Farinez la pelle et le dessus du paneton, puis renversez le sur la sur la pelle.

Vous pouvez aussi poser la pelle sur le dessus du banneton, de retourner l'ensemble d'un geste souple et rapide (pas brusque), puis de retirer le banneton.

Si vous cuisez au four de cuisine, posez les pâtons sur une plaque à pâtisserie.

Étape 14
Pain au levain
Donnez les coups de lames sur le dessus, pour y faire les entailles destinées à favoriser le gonflement à la cuisson, c'est le "lamage".

Étape 15 - 40 min.
Pain au levain
Enfournez ensuite pour 40 minutes environ.

Nota : Comme dans toute cuisson de pain, vous devrez veiller à ce que les 15 premières minutes de cuisson se fassent dans votre four avec une ambiance très humide, la fameuse buée. Voyez ici comment faire ça, c'est le secret des pains bien dorés et croustillants..

Étape 16
Pain au levain
Le défournage, c'est à dire le moment où l'on sort les pains du four est toujours un instant magique (enfin quand la fournée est réussie, sinon c'est le drame...).

Les pains tous dorés sortant du four, en se refroidissant craquent délicieusement...

Étape 17
Pain au levain
Une fois les pains défournés, et un peu moins chauds, il faut les brosser au dos pour retirer l'excédent de farine, et les inévitables petits morceaux de charbon et cendres collés (j'adore ce moment !).

Étape 18
Pain au levain
Voilà, c'est terminé il ne vous reste plus qu'à déguster.

Étape 19
Pour vous inspirer dans cette recette, vous pouvez voir le petit film "De la farine à la tartine", ce n'est pas le film de cette recette mais il s'en inspire.

Nota, c'est un film sans bande son, sauf aux moments importants.
Remarques
Si vous souhaitez plus d'informations sur la façon de faire son pain, vous pouvez consulter cette page spéciale.

Si vous souhaitez augmenter ou diminuer la dose de pâte, vous pouvez utilisez ce petit convertisseur, il vous suffit de saisir la dose de farine, d'eau ou de levain dont vous disposez et il vous calculera automatiquement le poids des autres ingrédients nécessaires. Il est néanmoins possible que selon la qualité de votre farine, votre pâte soit un peu trop molle, trop "coulante", pas assez ferme, dans ce cas réduisez le poids d'eau (mais attention, le poids de sel également).

En règle générale, en matière de pain au levain, vous constaterez qu'il est plus facile de réussir des pains ronds et assez gros. L'idéal est donc la miche ronde d'au moins 1 kilo, voir 2.

Une fois que vous serez au point sur cette recette, n'hésitez pas à vous lancer dans les pains spéciaux ou dans une recette un peu plus élaborée, le nouveau pain au levain.

De la levure dans un pain au levain ?

Beaucoup d'entre vous s'interrogent sur la présence de levure dans un pain au levain, voici quelques éclaircissements à ce sujet :
La levure est ici pour une question de facilité, pour un(e) débutant(e) il n'est pas du tout évident de réussir, surtout du premier coup, un pain au levain. C'est pourquoi ces quelques grammes ajoutés facilitent la réussite du pain, la pâte lève plus facilement même si votre levain n'est pas au top de sa forme, et la croute est un peu plus légère.

Il n'y a rien de choquant là-dedans, sachez que même certains pains du commerce annoncés comme "au levain", contiennent aussi un peu (plus) de levure pour presque les mêmes raisons, et c'est tout à fait légal.

De toutes façons, il n'y a aucune méfiance à avoir vis à vis de la levure, ce n'est pas un produit chimique c'est aussi un organisme vivant, et ce n'est pas quelque chose à opposer au levain, mais plutôt à y associer si vous le souhaitez. La fierté de proclamer "moi je n'utilise pas de levure" est, à mon humble avis, un peu surfaite.

Ceci étant dit, l'ajout de cette minuscule quantité de levure a un petit revers, c'est qu'elle affadit un peu le pain. Si votre but est le pain au levain pour son gout si particulier, vous allez en perdre un petit peu (de gout) avec le petit peu de levure.

En conclusion, je vous conseille l'approche suivante : si vous débutez, alors commencez par ajouter un peu de levure, et puis quand votre pain sera bien au point que vous maitriserez le sujet, supprimez là et comparez les résultats avant et après, pour pouvoir faire votre choix.

Je termine par une petite citation : "Je vous ferai un pain si bon que ça ne sera plus un accompagnement pour autre chose, ça sera une nourriture pour les gourmands" (Raimu pour Marcel Pagnol dans "La femme du boulanger").
Source
Jean Dieulot et Henri Granier sur leurs sites respectifs à l'origine, puis, au fil du temps, ma façon de faire personnelle.
Informations de diététique
Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
4 050 Kcal ou 16 957 Kj142 gr1 149 gr21 gr
203 %55 %108 %3 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
230 Kcal ou 963 Kj8 gr65 gr1 gr
12 %3 %6 %<1 %
Par pains
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
2 025 Kcal ou 8 478 Kj71 gr575 gr11 gr
101 %27 %54 %2 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).
Allergènes possibles dans cette recette : Gluten
Combien ça coûte ?
  • Pour 2 pains : 1.98 €
  • Par pains : 0.99 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.

Quelques autres recettes qui utilisent cette recette

Oeufs brouillés, pain toasté et épinards frais
Oeufs brouillés, pain toasté et épinards frais

Des épinards frais, des toasts beurrés et des œufs brouillés, un délice.
287K 34 2 heures
Tartines grillées jambon-béchamel
Tartines grillées jambon-béchamel

Des tartines garnies d'une généreuse couche de sauce béchamel, de dés de jambon grillés et mises à gratiner au four.
15K 13.8 51 min.
Salade verte et rouge, sardines et œufs mimosa
Salade verte et rouge, sardines et œufs mimosa

Une salade à la fois verte et rose (la betterave) où se mêlent les saveurs des œufs mimosa et des sardines ainsi que le croustillant des croutons.
17K 24 27 min.
Grilled cheese oeuf et épinards
Grilled cheese oeuf et épinards

Voici une nouvelle déclinaison du fameux grilled cheese, dans une version avec un harmonieux accord épinards et œufs.
21K 15 36 min.
Salade d'endives rouge de bistrot
Salade d'endives rouge de bistrot

Connaissez vous les endives rouges ? très semblables en taille aux endives jaunes, elles sont aussi croquantes, mais avec un peu moins d'amertume. On va les préparer dans cette recette en salade d'inspiration bistrot, avec œufs durs hachés, croutons grillés et jambon, le tout lié avec une...
37K4.3 29 min.
Voir toutes les recettes qui en utilisent
Cette recette utilise (entre autres)
Farine type 65 (T65)Farine type 65 (T65) : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Grissini aux céréales, Pain courant Français, Torsade Poitevine, Pain des filles, Pain de Roscoff, ... Toutes
EauEau : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Gâteau de famille, Nems au poulet, Velouté de champignons, Poulet au curry express, Ciabatta, ... Toutes
LevainLevain : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Pâte à pizzas, Pain d'Ali-baba (au sésame), Pain du Jura, Saucipain, Pâte levée feuilletée (pâte à croissants), ... Toutes
SelSel : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Gratin de chou fleur au parmesan, Brick aux champignons et poulet, Mini-fondue de Mont d'or et pommes de terre, Pain de Roscoff, Brick épinards-cajou, ... Toutes
Autres recettes que vous pourriez également apprécier
Levain naturel
Levain naturel
Le levain est une levure naturelle faite avec un mélange d'eau et de farine, et les ferments qui sont présents dans l'air. C'est une substance vivante, délicate, sensible à l'environnement extérieur et dont la recette, venue d'Égypte via une belle histoire, a dans les 4000 ans... (nota :...
1.7M 7294.3 7 jours 15 min. 3 Avril 2020
Croissants
Croissants
Dans cette célèbre recette, très technique, à partir d'un pâton de pâte levée feuilletée, nous allons détailler puis former (on dit "rouler") des croissants droits ou courbés.
611K 2174.1 2 heures 34 min. 26 Juin 2019
Nouveau pain au levain
Nouveau pain au levain
Cette nouvelle recette de pain au levain est à la fois simple et délicieuse, mais elle demande des temps de repos importants. Si vous souhaitez plus d'informations sur la façon de faire son pain, vous pouvez consulter cette page spéciale.
896K 3074.2 7 heures 30 Décembre 2019
Pâté de campagne
Pâté de campagne
Voici une version personnelle du pâté ou de la terrine de campagne. C'est une recette qu'il est intéressant de préparer en assez grande quantité car elle se conserve et se congèle bien. Le secret d'un bon pâté, ce sont les ingrédients bien sur, mais aussi la cuisson.
2.0M 4024.2 7 heures 54 min. 3 Octobre 2019
Cake aux châtaignes
Cake aux châtaignes
Ce délicieux gâteau est aux châtaignes à double titre : il contient de la farine de châtaignes et de la crème de marron.
325K 113.9 1 heure 13 min. 8 Mai 2020
Liste des nouveautés de cuisine-facile.com

Inscrivez-vous pour recevoir les nouvelles recettes (prochain envoi le 21/07/2024)

Votre prénom ou pseudo
Votre e-mail
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Posté par :
I am not a leaving thing
Les 100 derniers commentaires déjà publiés sur cette recette :
  • J’adore votre recette de pain au levain. C’est un must chez moi merciiiii
    Posté par Anonyme le 9 novembre 2023 à 03h21 no 367
  • J’adore votre recette de pain au levain. C’est un must chez moi merciiiii
    Posté par Anonyme le 5 novembre 2023 à 12h12 no 366
  • Bonjour,
    1) quelle est la meilleure manière de conserver le pain au levain ?

    2) Que doit-on faire si la croute est toute molle et ne durcie pas au refroidissent ?

    Merci
    Posté par Pierre le 1 juillet 2021 à 09h44 no 365
  • Le pain maison au levain dans la machine à pain
    Pour le programme basique de 500g de farine, de 4 heures
    ⁃Une poolish au levain de 200g (recette plus bas)
    ⁃Farine bio 400g
    ⁃Eau 300g
    ⁃Huile/beurre 6g (optionnel)
    Mettre tous les ingrédients dans la cuve et enclencher la machine à pain et elle fera le reste
    Posté par Anonyme le 27 mars 2021 à 12h36 no 364
  • - Pour ma part, j'utilise la méthode 1+2+3 soit 150 g de levain + 300 g d'eau + 450 g de farine (200 g de complète + 250 de T55 bio).
    - Pour le miel, j'ai trouvé ça dans un site de cuisine italienne (undejeunerdesoleil.com). Avec une CàC rase de miel dans un pain de 800 g (environ), le goût du miel n'apparaît quasiment pas.
    - Pour l'instant, je ne tiens pas compte de la température de l'eau qui devrait être environ 7°. Je l'ai fait une fois sans succès (je précise que je suis aux Petites Antilles).
    - Je pratique l'autolyse d'1 h ou 2 pendant que mon levain se réactive. Tous les ingrédients y sont pendant l'autolyse sauf la levure et le levain.
    Posté par Nettlebay le 11 mars 2021 à 16h21 no 363
  • Tout-à-fait d'accord pour la pincée (ou 2 de levure) pour sauver un pain dont le levain n'est pas au meilleur de sa forme. Pour info, je mets une CàC rase de miel bio dans ma préparation pour limiter le rassissement. Le résultat est bluffant: je fais un pain de campagne de 800 g par semaine (farine T55 + farine complète + levain) et il tient au moins 7 jours.
    Posté par Nettlebay le 11 mars 2021 à 15h26 no 362
  • Hello,
    Non non, c'est bien 300 gr.
    Posté par jh le 1 mars 2021 à 14h08 no 361
  • Hello, recette qui a l’air sympathique. Mais ça fait pas un peu beaucoup 300 grammes de levain ?
    Posté par Mateo le 1 mars 2021 à 13h24 no 360
  • Bonjour Claire,

    Tous mes vœux de réussite t'accompagnent ;-)
    Posté par jh le 18 décembre 2020 à 11h12 no 359
  • Bonjour jh,

    Merci beaucoup pour cette recette que j'adore. Bien plus simple pour commencer que ce que j'avais trouvées avant ! J'y convertis mon réseau de boulangers et boulangères du dimanche :)

    Bonne journée !

    PS : Un jour j'essaierai les croissants... !
    Posté par Claire le 18 décembre 2020 à 10h14 no 358
  • Bonjour,
    A distance c'est hélas quasi impossible de vous aider, mais voici quelques pistes :
    Vous respectez bien la recette ? Avec 1 gr de levure c'est très curieux que ça gonfle à ce point avec le levain.
    Vous avez peut-être un problème de force de la pâte (et sans doute de pétrissage), essayez de faire 1 rabat ou 2 pendant le pointage, pointage que vous pouvez augmenter en temps à une température moins chaude.
    Désolé de ne pouvoir faire plus, mais courage vous allez y arriver !
    Posté par jh le 2 décembre 2020 à 08h37 no 357
  • Bonjour,
    Merci pour votre réponse, je rencontre tout de même un problème récurent...
    J'a fait votre recette avant mème votre réponse, donc par prudence, j'ai hydraté à 62%.
    Le problème est que mes levées, sont énormes et ce en respectant les temps
    à la lettre. Mes Pâtons montent en quadruplant de volume, voir bien pire et j'obtiens des pâtons crémeux comme des mousses et énormes, qui ne tiennent pas, bien sûr...
    Le pâton destiné à la cuisson, "s'ésclaffe" dès que je le retourne sur mon pelon et donnent presque une galette... Le grignage est impossible !!!
    Pourtant le pain a très bon goût mais sa mie est tassée, compacte et très difficile à trancher, sa croûte est un peu dure.
    Tout, hormis l'hydratation, à été respecté, température de coulage idéale'.
    Pouvez-vous me donner des solutions à tout ces problèmes.
    Merci de votre réponse.
    Patrick.
    Posté par Patrick le 1 décembre 2020 à 12h32 no 356
  • Bonjour,
    Non il n'y a pas d'erreur, c'est bien cette proportion d'eau là qui est la bonne.
    Oui le taux d'hydratation est relativement peu élevé, mais c'est une recette pour débuter, ensuite une fois la technique acquise, rien ne vous empêche d'augmenter le poids d'eau.
    Posté par jh le 30 novembre 2020 à 21h38 no 355
  • Bonjour,
    Je me pose une question essentielle sur votre recette de pain au levain, concernant vos proportions.
    Vous mentionnez: 300 gr de Levain - 1 kg de Farine - 440 ml d'eau.
    Si votre levain est un levain liquide il est donc hydraté à 100%, (150 gr d'eau et 150 gr de farine) pour un total de 300 gr.
    Le calcul du TH est donc: 150gr+440gr d'eau/150gr+1000gr de farine - Ce qui fait 590/1150 = 0,5130 de TH? Est-ce possible? et comment votre pain peut-il être aéré et
    présenter une mie alvéolée?
    J'ai toujours entendu dire et c'est mentionné dans toutes les recettes que la TH devait être d'au moins 62 à 70% pour avoir une belle mie alvéolée, légère et souple...
    N'y a t-il pas une erreur dans votre proportion d'eau?
    Merci pour votre réponse.
    Posté par Patrick le 30 novembre 2020 à 16h52 no 354
  • J'ai suivi vos conseils et mes pains ou croissants sont parfaitement réussis je fais tous les jours un pain avec 300 gr de farine t65, 180 à 200 gr d'eau, 100 gr de levain maison 8gr de sel Merci pour votre partage
    Posté par providence21 le 12 aout 2020 à 22h48 no 353
  • Bonjour,
    Oui, sur du pain de maïs, le grignage n'est pas très marqué, ça crache peu ou pas, je crains qu'il n'y ait rien à faire, ça tient au réseau de la pâte, peu constitué.
    Posté par jh le 12 aout 2020 à 10h25 no 352
  • Bonjour je voulais savoir je fais des grigne maïs elles ne crachent pas savez-vous pourquoi ?
    Posté par Rose le 11 aout 2020 à 21h37 no 351
  • Bonjour,
    Difficile de vous aider à distance, il y a tant de facteurs qui agissent sur la pâte, mais vous avez sans doute un problème de pousse, votre pâte ne lève pas assez. Vous pouvez déjà augmenter vos temps de repos pour commencer.
    Posté par jh le 5 avril 2020 à 11h59 no 350
  • Bonjour, j’ai fait mon pain hier en suivant la recette mais la pâte n’a pas bien gonflé et si la croûte est parfaite, la mie est très dense et presque sans trous. Quels conseils me donnez vous pour la prochaine fois, sachant que j’ai utilisé de la farine T55 (T65 introuvable actuellement) et travaillé avec mon vieux robot Kenwood?
    Merci pour votre réponse et bravo pour ce site
    Posté par Dominique le 4 avril 2020 à 11h33 no 349
  • Bonjour, j'ai l'habitude de faire des pains de toutes sortes de farines depuis longtemps, mon pain est toujours bon et beau, avec le temps j'ai remarqué que si jamais un jour ma pâtes est liquide je sais d'avance que mon pain ne sera pas de bonne qualité, il est tendre, beau et aéré le premier jour, dès le lendemain il devient en miette et caoutchouteux, depuis je ne fais plus de pâte liquide pour mon pain. Le pain à pâte liquide à une durée de vie de quelques heures seulement.
    Posté par Nina le 20 novembre 2018 à 11h31 no 348
  • Bonjour,
    Hélas, je ne sais pas, je n'ai jamais congelé de levain. Je crains que ça ne le tue ceci dit...
    Posté par jh le 5 février 2018 à 10h22 no 347
  • Bonjour
    J'ai trop de levain, et l'endroit où je fais mes pains, dans mon atelier, hors de la maison, dans un vieux four a bois est très froid ( de -2° à +5° ) pour l'instant...
    Pouvez-vous me renseigner. Puis-je congeler mes 2kg de levain, et attendre des jours meilleurs pour m'en servir?
    Merci pour vos conseils avisés...
    Cordialement,
    Posté par mitch le 5 février 2018 à 09h14 no 346
  • Bonjour mitch,
    Oui, pour des gros pains de 2 kg il va falloir augmenter le temps de cuisson, mais une heure au four électrique c'est peut être un peu beaucoup, essayez déjà 50 minutes et voyez ce que ça donne, et si les pains ne sont pas assez cuits, remettez au four pour 10/15 minutes.
    Bref, vous l'aurez compris, il faut tester...
    Posté par jh le 30 janvier 2018 à 18h13 no 345
  • Bonjour, et bravo pour votre site !
    j'ai réalisé avec succès les pains au levain,
    J'aimerai savoir le temps de cuisson pour des pains de 2 kilos, je suppose que le temps est différent de ceux que je viens de faire ç.à.dire+_ 65 minutes ( 2 pains d'un bon 900gr à la fois dans mon four de ménage)
    Merci déjà pour votre réponse...
    cordialement
    Posté par mitch le 30 janvier 2018 à 15h52 no 344
  • Bonsoir,
    Si c'est votre premier, il est bien normal qu'il soit perfectible, au fil du temps vous aller vous améliorer, et de plus en plus.
    Concernant le gout, c'est peut-être un problème de levain, difficile de vous aider à distance.
    Posté par jh le 27 janvier 2018 à 16h05 no 343
  • Bonsoir JH, j'estime avoir réussi mon pain au levain, merci à vous, sans être aussi beau que le vôtre, avec un mini moulinex "grande capacité" (double vitre, ch.tournante et rôtissoire). Il a bien levé (mais pas de sole plutôt un fond sous les résistances ; donc la buée c'est un petit récipient rempli d'eau à côté du pain. Toutefois, je ne lui trouve pas de goût, il est fade... Qu'en pensez-vous ? Ou est cette petite acidité propre au levain ? Avec une bonne base de seigle.
    Posté par Kh le 26 janvier 2018 à 18h34 no 342
  • Merci pour ces précieux conseils et encore merci pour cet esprit de partage !!!
    Et effectivement pour ce qui est du problème de buée dans le four, c'est une erreur de ma part .... j'ai versé 500ml d'eau au lieu des 200/250ml recommandés :-/
    Bonne continuation !!!!!
    Posté par Francesca le 13 novembre 2017 à 15h47 no 341
  • Bonjour,

    1) Je dirai plutôt à partir du 3ème, mais oui, ça peut se tenter à partir du 2ème.
    2) Non, ce n'est pas nécessaire, mais essayez plutôt cette recette là : nouveau pain au levain.
    3) 15 minutes c'est juste, attendez plutôt 20, au passage d'ailleurs normalement pas besoin de la retirer si vous n'avez pas versé trop d'eau dedans.
    Posté par jh le 13 novembre 2017 à 14h27 no 340
  • Bonjour,
    Pourriez-vous apporter quelques réponses à mes questionnements svp ???
    1/ En ce qui concerne la confection du levain ... Dès le "2ème rafraîchi" peut-on utiliser de la farine T65 ou T80 (donc semi-complète) au lieu d'une farine complète ou intégrale ? Histoire d'avoir un pain au goût un peu moins prononcé...
    2/ N'est t-il pas nécessaire d'effectuer quelques rabats au moment de "la pousse" pour renforcer la pâte et lui permettre d'obtenir par la même occasion une mie plus alvéolée ?
    3/ Peut-on retirer le lèchefrite du four au bout de 15-20mn ? ... car l'humidité prolongée qu'il provoque semble retarder la cuisson du pain
    Merci d'avance
    PS : Super site au passage !!!!
    Posté par Francesca le 13 novembre 2017 à 12h25 no 339
  • Bonjour,
    Uniquement avec de la T110, c'est forcement plus "brut" que un pain normal, mais ça ne doit pas être piquant ni irritant, un problème de farine peut-être ?
    Posté par jh le 17 avril 2017 à 08h58 no 338
  • Bonjour j'ai réalisé un pain avec de la t 110 le résultat visuel est correct mais il a un goût piquant voire irritant . Avez vous une idée du pourquoi ?
    Posté par gaby le 16 avril 2017 à 22h38 no 337
  • Merci je vais m'y atteler mercredi
    Posté par gaby le 10 avril 2017 à 21h44 no 336
  • Bonjour,
    Oui, mais il vous faudra alors augmenter un peu le volume d'eau pour compenser le T + élevé de la farine.
    Posté par jh le 10 avril 2017 à 13h28 no 335
  • Bonjour est ce que je peux utiliser de la farine t110 pour cette recette ? bravo pour votre blog quel travail !
    Posté par gaby le 10 avril 2017 à 13h03 no 334
  • Oui la pâte va gonfler au four, sous l'action de la chaleur.
    Posté par jh le 12 février 2017 à 19h26 no 333
  • Merci pour votre réponse rapide !
    Bof, pour l'instant mon essai n'est pas concluant du tout... Après les 3 h de pointage, la pâte n'a pas vraiment levé, pourtant mon levain me paraissait correct. Peut-être l'ordre des ingrédients ? J'ai suivi ce qui est préconisé pour la machine à pain, càd : eau, sel, farine, levure (j'ai donc mis levain + levure en dernier). Maintenant, la pâte est en train de faire la 2e levée. Je suis sceptique, mais je continue le processus. Une question : est-ce que la pâte lève aussi pendant la cuisson (histoire de pas servir une pierre ce soir...) ?
    Merci !
    Posté par SB le 12 février 2017 à 16h28 no 332
  • Bonjour,
    Je ne suis pas très calé en machine à pain, mais je pense que oui ça devrait marcher pour le pétrissage qui après tout est uniquement mécanique.
    Et merci pour vos appréciations sur mon site !
    Posté par jh le 12 février 2017 à 11h45 no 331
  • Bonjour.
    Tout d'abord, toutes mes félicitations pour ce site et pour votre générosité à partager votre savoir faire !
    Je voulais me lancer dans le pain au levain et j'aurais une question : puis-je le pétrir dans une machine à pain, en respectant les temps que vous donnez dans votre recette ?
    D'avance merci !
    Posté par SB le 12 février 2017 à 11h17 no 330
  • Bonjour,
    En règle générale, quand ce n'est pas précisé, c'est que c'est à température ambiante (18-20°C environ).
    Posté par jh le 7 octobre 2016 à 15h03 no 329
  • Bonjour et merci pour vos recettes de pains qui sont vraiment top ,j'avais juste une question : lorsque vous dites de laisser reposer la preparation vous ne precisez pas à quelle temperature il faut le faire ; est ce sans importance ou ai je raté une explication ?
    Cordialement
    Posté par oren le 5 octobre 2016 à 11h42 no 328
  • Merci pour toutes vos recettes.

    Rien qu'à la photo ça a l'air d'être tellement bon. Merci pour ce partage bien tentant. Bonne semaine à toi.

    http://heights-book.blogspot.com/search/label/Cuisine
    Posté par emily le 21 février 2016 à 04h44 no 327
  • Bravo pour cette recette, je l'ai réussi sans difficulté.
    Posté par kyliane dieulot le 22 janvier 2016 à 22h37 no 326
  • C'est normal que la pâte de début soit sèche, c'est juste de la farine et un peu d'eau, pas vraiment de la pâte d'ailleurs.
    Posté par jh le 30 septembre 2015 à 08h16 no 325
  • Merci. Je fais en fait la recette 'nouveau pain au levain'...... Je me suis trompé d'endroit pour mes deux posts. Désolé. Ceci dit, vous avez peut-être maintenant la réponse à ma question ?
    Posté par Christian le 29 septembre 2015 à 13h35 no 324
  • Mais pourquoi travaillez vous votre pâte sans le levain ?
    Posté par jh le 29 septembre 2015 à 13h16 no 323
  • Merci pour votre réponse. Cependant, je ne sais pas comment réduire le volume d'eau, sachant que la pâte du départ semble déjà très sèche (avant de mettre le levain qui lui est très liquide). Dois-je, à la limite remplacer un peu d'eau du départ par un peu de levain prévu ensuite ? Comme ça j'aurai réduit la quantité de liquide sans avoir réduit la proportion de levain?
    Posté par Christian le 29 septembre 2015 à 11h08 no 322
  • Bonjour,

    Oui, fonction de votre farine il faut peut-être réduire un peu le volume d'eau.
    Vous pouvez aussi tenter un bassinage c'est à dire ajouter le dernier 1/4 d'eau (en conservant le même volume) en filet à la fin du pétrissage.
    Posté par jh le 29 septembre 2015 à 08h19 no 321
  • Bonjour. Première tentative aujourd'hui. C'est pas mal du tout, sauf que ma pâte est très molle et ne se tient pas du tout. Au lieu d'avoir une grosse miche, c'est une galette assez plate. Faut-il diminuer ma quantité d'eau. Mais alors ma première pâte travaillée sans le levain serait sans doute trop sèche, car elle l'est déjà pas mal. Merci pour votre réponse.
    Posté par Christian le 28 septembre 2015 à 15h12 no 320
  • Bonjour,

    Chaleur normale, ou tournante comme vous voulez ça n'a pas grande importance pour du pain. Moi je mets sur "normal".
    Pour votre problème de tenue de pâte, c'est curieux que ça fasse ça pour du pain au levain... Mais oui c'est peut-être que vous laissez pousser trop longtemps, réduisez le temps d'apprêt et faites un essai.
    Posté par jh le 19 aout 2015 à 10h22 no 319
  • Bonjour et merci pour votre pédagogie !
    petite question, au niveau de la cuisson, chaleur tournante ou normal, que conseillez vous.
    dernière question, apres la seconde pousse, ma pate gonfle enormement, c'est presque de la dentelle, du coup quand je prends la pate .. elle degonfle.. doit on la rebouler ou bien je la laisse trop poussée ?
    merci pour votre aide :D
    Posté par gina le 18 aout 2015 à 21h41 no 318
  • Bonjour, je vais tenter de pétrir mon pain au levain. Puis je le pétrir avec un robot thermomix, et combien de temps me conseiller vous. Merci de votre réponse.
    Posté par indalo65 le 4 juillet 2015 à 11h53 no 317
  • Oui c'est normal la recette est faite pour de la farine avec un T particulier, si vous en utilisez un autre, il vous faudra moduler le volume d'eau.
    Posté par jh le 7 mai 2015 à 09h00 no 316
  • En suivant cette recette , que j'ai divisée en deux parts égales j'ai dans le premier pâton utilisé 250 g de farine T150 et 50g de T45 (je n'ai pas trouvé sur mon île d'autres types de farine) et dans le deuxième 300g de T150, la première pâte a été travaillé au robot : elle est toute molle et collante ? es ce normal car la deuxième partie travaillée à la main ressemble à une pète que l'on peut travailler et mettre en boule.Dois je rajouter de la farine à mon premier pâton ?Merci d'avance, je suis très novice : c'est mon premier essai avec du levain fait maison.
    Posté par machouna le 6 mai 2015 à 15h25 no 315
  • A température ambiante, 20°C, par exemple dans votre four, éteint, et porte fermée ça ira très bien.
    Posté par jh le 11 mars 2015 à 17h03 no 314
  • à€ l'étape 6 et 12, on dit de laisser lever au chaud dans un endroit tiède. Pouvez-vous me dire quel
    degré? Merci!
    Posté par Anonyme le 11 mars 2015 à 16h20 no 313
  • Bonjour,

    Pour obtenir une mie plus blanche, il faut utiliser une farine plus raffinée, baisser la valeur du T, mais c'est au détriment du gout, ce qui est très dommage.
    Posté par jh le 6 mars 2015 à 08h43 no 312
  • Merci jh pour votre tutoriel pain au levain :)
    Je viens de réaliser pour la première fois cette recette, malheureusement j'ai oublié l'étape du voile ! Mon pain n'est pas mauvais, j'ai fait une grosse boule.. la mie est un peu compacte toutefois, je pense que cela vient de mon oubli :'(
    Savez vous comment obtenir une mie blanche ?

    Bonne continuation
    Posté par neb le 6 mars 2015 à 00h31 no 311
  • Sèche et dure ? Aïe ! vous avez du faire une erreur de proportion quelque part j'en ai peur...
    Posté par jh le 6 février 2015 à 15h58 no 310
  • J'ai fait ma pate avec la farine T65, elle me parait séche et elle est dure à travailler mais peut etre est-ce normal?
    et après 3h de pause à température ambiante elle n'a pas gonflée, je l'ai retravaillée avant de la mettre au frais
    on verra demain, je la repétrirai avant de la façonner.....
    Posté par miam81 le 5 février 2015 à 19h34 no 309
  • Je dirais une bio de préférence, t130 donc, c'est toujours mieux pour le levain.
    Posté par jh le 14 septembre 2014 à 09h41 no 308
  • J'ai découvert votre site qui représente une mine d'informations. mille fois merci! j'ai envie d'essayer aussi. voici mon premier obstacle: je suis en peine campagne en Vendée mais j'ai enfin trouvé un endroit où trouver de la farine de seigle. j'aurais bien aimé prendre de la T170 comme vous le présentez dans la fabrication de votre levain pour avoir le plus de chance de réussir, mais au biocoop de Cholet on ne trouve que la farine de seigle T130. on m'a expliqué que la T170 ne peut pas être bio. que choisir? une farine bio T130 ou bien une non bio T170? merci infiniment pour tous vos conseils
    Posté par Véronique le 13 septembre 2014 à 19h32 no 307
  • Merci Annabelle
    J'ai oublié de vous dire, je pétris à la main, comme il n'avait semblé que vous aussi ! ... je n'avais pas précisé ! ... J'ai rallongé le deuxième temps de pétrissage de 5 mn et cela semble mieux ( pâte plus souple ) Je rencontre également comme nous un problème avec les yeux de la mie, le dernière fois j'ai légèrement dégazé et cela semble mieux !
    Me revient toujours en mémoire "le pain en une matière vivante" Cela se vérifie à chaque fois, pour dire qu'il est très difficile d' avoir un résultat identique à chaque fois.
    Posté par l'écolo pur et dur le 27 aout 2014 à 11h30 no 306
  • Bonjour ! Désolée d'avoir tant tardé à répondre, je suis un brin débordée ! Lors de ma dernière boulange j'ai pétris 2 fois 3min au robot comme indiqué dans la recette. Puis j'ai façonné rapidement. Pour le dégazage j'ai compté 5 minutes (les autres fois je faisais moins longtemps) mais je crois que c'est encore un peu juste. Mon pain est bon, léger mais j'aimerais avoir de plus gros trous. Je cuis dans des moules ça joue peut être aussi... La prochaine fois, si mes enfants m'en laissent le loisir, j'essaierais de pétrir 5 min au façonnage et 6 à 8 minutes au dégazage pour voir si cela change quelque chose. Voili voilà !!
    Posté par Annabelle le 24 aout 2014 à 17h47 no 305
  • @ Annabelle
    Bonjour,
    Combien de temps pétrissez vous votre pain ? Pour ma part je pétris deux fois 10 minutes avec un repos de 10 minutes également.
    Merci de votre réponse
    Posté par l'écolo pur et dur le 18 aout 2014 à 08h11 no 304
  • Bonjour,

    Même réponse, vous faites la même chose qu'Annabelle.
    Posté par jh le 29 juillet 2014 à 10h50 no 303
  • Bonjour
    Justement au sujet du levain ! Pour ma part, lorsque je prévois mon pain. La veille au soir, je sors mon levain chef du frigo généralement un fond de bocal normal, sans rafraîchir vu la quantité restante ! je rajoute 150 grs d'eau de source 150 grs de farine le lendemain mon levain est prêt, j'en incorpore alors 300 grs pour 1 kg de farine.
    Ma question est : suis je dans le bon déroulement pour la fabrication de mon pain ?
    Merci de votre réponse.
    Posté par l'ecolo pur et dur le 28 juillet 2014 à 16h09 no 302
  • Merci beaucoup pour votre réponse rapide ! J'ai fait mon pain ce matin avec le levain décrit au dessus et en suivant votre recette. Que la pâte était belle, un plaisir à pétrir, moi qui avait abandonner de pétrir à la main, là c'est que du bonheur et mon robot ne sert plus qu'au début de la recette. Je pense proposer à mes enfants de se joindre à moi tellement c'est agréable !
    Je viens de lire la page sur le levain et effectivement je ne faisais pas les choses dans les règles de l'art ! Je voudrais essayer pour la prochaine fois mais je m'interroge sur le nombre de "rafraîchi". Je ne fais pas toujours mes pains le même jour, plutôt en fonction de ce que nous avons mangé, il m'arrive de ne pas faire de pain pendant un peu plus d'une semaine...
    Dois-je toujours rafraîchir le levain plusieurs fois par semaine, quel est le nombre minimum pour ne pas en jeter de trop ?
    Actuellement je le garde au frigo, et il repart très vite, je suppose que ce ne sera pas le cas cet hiver...
    J'ai compris grâce à vous d'où venait la pellicule blanche qui se forme quand je laisse le levain trop longtemps... Encore merci pour toutes ces infos et cet espace d'échange ! Je trouve ça magique le levain et la vie qui va autour et je trouve précieux d'avoir trouvé un lieu pour pouvoir en parler, merci !
    Posté par Annabelle le 25 juillet 2014 à 17h03 no 301
  • Bonjour,

    Je crois que le levain aime bien être rafraichi toujours dans la proportion même poids d'eau et de farine, alors le faire en 2 fois à 150g je ne sais pas si c'est une très bonne chose ?
    Faites un rafraichi classique la veille pour voir ce que ça donne peut-être ?
    Posté par jh le 25 juillet 2014 à 15h17 no 300
  • Bonjour,
    J'utilise mon propre levain depuis un mois environ et j'aimerais connaître votre avis sur ma façon de faire : le levain que je conserve dans mon frigo d'une fois sur l'autre rempli un bocal "le parfait" 0,75 à la moitié.
    Quand je veux faire mon pain je sors mon levain la veille au matin et y ajoute 150gr d'eau et autant de farine. Le soir je recommence la même opération et obtiens donc de quoi boulanger 2 kg de farine. J'aimerais savoir si c'est la bonne façon de procéder ou si je devrais garder plus de levain d'une fois sur l'autre.
    Merci beaucoup
    Posté par Annabelle le 25 juillet 2014 à 10h28 no 299
  • Merci
    je met un bol d'eau a l'interieur pendant le préchauffage du four et ensuite je vaporise de la buée sur le pain quand je l'enfourne, je vais en mettre plus je vais voir
    merci
    Posté par Philippe le 13 mars 2014 à 17h52 no 298
  • Bonjour,

    C'est peut-être un problème de buée, il n'y en a sans doute pas assez lors du début de la cuisson.
    Posté par jh le 13 mars 2014 à 17h23 no 297
  • Bonjour
    j'aurais un question :)
    j'arrive à tout faire, le pain est bon, mais la croute est dur! pas dans le sens trop cuite, mais dur et je ne sais vraiment pas de quoi ça peut venir, je pensais à un souci de cuisson mais je suis pas sur, je laisse 40mn à 250° et 10 mn à 200°
    j'aime bien le pain bien cuit, mais là c'est pas un souci de trop cuit j'ai essayé avec un temps de cuisson plus court et pareil
    auriez vous une idée?
    merci beaucoup
    Posté par Philippe le 13 mars 2014 à 12h19 no 296
  • Bonjour,

    Oui, l'un ou l'autre ou peut-être même les deux.
    Posté par jh le 20 janvier 2014 à 09h59 no 295
  • Bonjour, j'ai essayé de faire de la pâte douce car vous en vantiez les avantages. J'ai fait 3 rabats avec 20 minutes de pause pour chacun, et 3 tours avec 20 minutes de pause pour chacun, et au moment du boulage, la pâte était tellement molle que ce fut presque impossible. Ai-je mis trop d'eau ou fait un fausse manipulation ?
    Posté par Pierre45 le 19 janvier 2014 à 16h44 no 294
  • Ne le prenez pas mal, mais a mon avis c'est n'importe quoi, ou alors tous les boulangers qui font du pain complet à la levure (et ils sont nombreux) sont des empoisonneurs...
    Posté par Anonyme le 28 décembre 2013 à 18h33 no 293
  • Il est fortement déconseillé d'utiliser de la levure si la farine qui fera votre pain est intégrale ou complète. A la suite d'une réaction chimique (dont l'explication est facilement trouvée sur le net) le pain obtenu peut causer à long termes des dommages sur la santé de celui qui le mange. Donc, pour de la farine blanche, on peut utiliser de la levure ou du levain, au choix, mais pour de la farine complète ou intégrale, uniquement du levain. Bien à vous.
    Posté par Nuagerouge le 28 décembre 2013 à 18h12 no 292
  • Si rien n'est précisé, c'est a température ambiante.
    Le rapport eau farine est donné pour de la farine T65, avec de la T110 c'est autre chose.
    Posté par jh le 24 décembre 2013 à 10h11 no 291
  • Quantité eau farine respectée
    Farine de blé Bise type 110 (mouture à la meule de pierre)et eau de source
    Résultat 00
    Croute dure se formant à la surface
    Posté par Anonyme le 23 décembre 2013 à 21h52 no 290
  • Après plusieurs tentatives échec total.
    Et curieusement il n'est jamais précisé à quelle température cette préparation
    doit être conservé ? curieux
    Posté par Anonyme le 23 décembre 2013 à 21h47 no 289
  • C'est vrai je suis bête j'aurais du faire attention :)
    merci je vais regarder la recette
    Posté par Philippe le 17 novembre 2013 à 12h03 no 288
  • Si le levain est dévitalisé, il ne sert plus a grand chose, c'est de la levure parfumée donc... Et que vient faire du gluten en plus là dedans ?
    Bref, tout ceci est sans grand intérêt, voyez la recette du levain, sur ce même site, plutôt.
    Posté par jh le 16 novembre 2013 à 17h08 no 287
  • Alors j'ai regardé
    composition
    levain de blé déshydraté et dévitalisé issu de fermentation naturelle
    levure sélectionnée.
    contient du gluten.

    vous en pensez quoi?
    Posté par Philippe le 16 novembre 2013 à 14h32 no 286
  • Super merci, il me semble avoir vu comment faire du levain sur votre site non?
    Posté par Philippe le 16 novembre 2013 à 14h30 no 285
  • Bonjour,

    Méfiez vous du levain en poudre (fut il bio) et regardez la liste des ingrédients sur le paquet, en général ça contient pas mal de levure, et la partie uniquement levain en poudre, n'est là que pour une question de gout... Essayez de faire votre propre levain, c'est bien meilleur et plus efficace.
    Pour ce qui est de votre pain, les raisons peuvent êtres multiples, pas assez pétri, pas assez reposé, pousse pas suffisante, etc.
    Au vu de ce que vous indiquez moi je tenterai bien un levain perso en augmentant le temps de pousse (aprêt et pointage).
    Posté par jh le 16 novembre 2013 à 14h15 no 284
  • Bonjour
    personnellement je fais le pain entièrement au levain, car le goà¼t est TOP (de mon point de vu)
    Ce goà¼t particulier de levain est vraiment bon, je dis souvent "ça sent le vrai pain!"
    par contre souci, je ne sais pas pourquoi, mais peut être est-ce du justement au faites que ce soit que du levain, la mie et bien compacte et une tranche assez lourde, je fais pourtant toutes les étapes je pétrie bien 30 mn la pâte (a la main)
    mais je trouve la mie pas très légère, de quoi cela peut venir?
    ah oui j'utilise du levain bio en poudre, pour 650gr de farine 20gr de levain, pour 1kg de farine je mets 42gr de levain

    merci
    Posté par Philippe le 15 novembre 2013 à 09h44 no 283
  • Bonjour,peut-on mettre à pousser plus de 2 fois ?j'ai laissé poussé mon pain au levain 3H puis la 2eme pousse 7H mais dans un saladier et quand j'ai voulu retourner , une partie est restée dans le saladier. J'ai essayé de faire pousser à nouveau depuis 2h mais le pain ne gonfle pas .
    Posté par chren le 29 octobre 2013 à 20h12 no 282
  • On s'en fout, c'est pas un site pour boulangers !
    Posté par Nath le 27 octobre 2013 à 10h58 no 281
  • 440 ml pour 1 KG de farine plus 350 GR de levain! en général c'est 60% de liquide soit déjà 600 ML pour 1 KG de farine!
    Posté par jenace le 27 octobre 2013 à 10h57 no 280
  • 20 minutes plus 20 minutes etc...je ne pense pas que les boulangers fasse ce genre de recette pour leurs baguettes!
    Posté par jenace le 27 octobre 2013 à 10h45 no 279
  • Bonjour,

    1 minute environ, c'est rapide.
    Posté par jh le 3 octobre 2013 à 16h35 no 278
  • Bonjour,
    Juste une question : quand il faut structurer la pâte vous "frasez" pendant combien de temps pour que la boule devienne bien lisse car pour moi elle n'est pas bien lisse et colle au bout d'un moment ? Merci.
    Posté par Chantal81 le 3 octobre 2013 à 16h22 no 277
  • @ Jean
    Tous mes voeux de succès dans votre nouveau projet. J'espère que vous maitrisiez déjà en partie la fabrication du pian au levain, c'est une matière vivante ! Voila 10 bons mois que je pratique, et je n'ai jamais obtenu deux fois le même résultat ! ...

    Malgré cela, j'ai surtout noté l'importance de la température ambiante dans le travail de la pâte. Je crois que c'est l'acte principal de la réussite pour un pain bien aéré et gonflé, je cuis pour ma part dans un four électrique charcutier à terrines, faisant également les pizzas.

    La dernière fabrication ( deux pains de 800 grs à chaque fois ) je la pensais loupée ! fut la plus réussie à ce jour ! ... Me revient chaque fois en mémoire, ces mots lus je ne sais où ? Le pain est une matière vivante, je mesure l'importance de ces mots devant mon travail chaque jour remis en cause.
    Posté par @ Jean
    Tous mes voeux de succès dans
    le 16 septembre 2013 à 09h20 no 276
  • Je ne connais pas trop les four à pizzas, mais vu que vous pensez faire 2 fournées, un four électrique me semble la meilleure solution.
    C'est un très beau projet en tout cas, alors tous mes vœux de réussite vous accompagnent !
    Posté par jh le 7 septembre 2013 à 11h01 no 275
  • Après un été silencieux…
    J'ose me permettre de vous soumettre un texte un peu long, pour compenser le vide sidéral de ces presque 3 mois sans message. Alors voili :
    Je pratique la pain à la maison depuis 2007, j'ai passé mon CAP en 2011 (avec stage intensif sur 3 mois à l'EBP), je fais du pain en asso (Salut les Co-pains à Montreuil), j'ai essayé de bosser avec des "vrais" (sans les nommer), je les horripilaient car je suis lent; j'ai fait des fournées entières avec 4 paysanes-boulangères (pas les 4 ensemble), là ça était très cool, surtout les tournées de livraison sur les routes sinueuses de l'Hérault, l'Ardèche, et la Drôme (pas en même temps non plus !). Par rapport à elles, mon tout minuscule commencement d'expérience professionnelle a permis qu'on se soit mutuellement tranmis des choses.
    Là, je vais me lancer en tant qu'auto-entrepreneur en boulange avec 2 amap maraîchères voisines avec une distribution à 1 jour d'intervalle (estimation, après 3 tests concluant : autour d'une 40aine de pains de 750g chacune).
    Je viens de passer 6 h à lire presque toute la partie du site consacrée au pain. Cela m'a bien scotché, Pleins de détails simples et malins qui font la différence. Une autre façon de vivre le truc par rapport aux pros. D'autant que j'écrit, petit à petit depuis 2 ans, un texte que j'intitule "Faîtes votre pain" à vues pédagogiques car je prépare aussi un projet d'atelier hebdomadaire (le dimanche) du savoir faire soit-même sur le thème du pain (si ça vous dit, y-a-t-il un moyen de vous le poster ?). il y a certains aspects où j'ai une approche différente voire complémentaire.
    Alors, merci, grâce à vous (les commentateur(se)s compris) je vais aborder cette reconversion imminente avec plus de courage.
    Une petite question pour finir tout de même.
    Pour faire face à ce volume à cuire en deux fois une nuit, vous semble-t-il une bonne idée d'acquérir un four à pizza avec une bouche de 14 cm de haut seulement (9 pains devraient s'y loger) mais doté d'une voute et d'une sole réfractaire à T° réglables distinctement ?
    En attendant un bout de réponse, je vous souhaite de passer une bonne et belle rentrée.
    Jean
    PS : pour le four à bois, j'y songe, mais on verra plus tard.
    Posté par Jean le 7 septembre 2013 à 02h37 no 274
  • Merci sinon vraiment le pain est bon surtout au levain, rien à voir avec le pain classique!
    la croute est belle, non vraiment sinon c'est top.
    Je vais essayer de me trouver un vrai banneton, ça va peut être le faire aussi, car ke fais toujours levé le pain sur une plaque jusqu'à mon essai d'hier, en plus la pâte c'était temps que je l'enlève elle sortait du banneton :)
    Posté par Phil le 14 juin 2013 à 09h09 no 273
  • Si vous utilisez cette recette c'est curieux que vous ayez ce résultat là, effectivement on dirait que vous avez trop d'eau dans votre pâte.
    Essayez de réduire un peu le volume d'eau pour voir ce que ça donne, et farinez bien pâton et banneton.
    Posté par jh le 14 juin 2013 à 09h00 no 272
  • En faite quand je regarde votre pâte elle a l'air plus ferme que la mienne elle se tiens mieux, je pense que c'est pour ça que moi elle monte pas trop à la cuisson, on dirait que la mienne est trop mole et du coup elle s'évase vous voyez?
    de quoi ça peut venir? pas assez de farine ou pas assez travaillé?
    là je viens de le mettre au four et hop il s'élargit, pour ce qui est de le sortir du banneton houla :) je voyais plus la différence entre le tissus et la pâte tellement c'était collé
    Posté par Phil le 13 juin 2013 à 13h47 no 271
  • Ok merci là je viens de faire un essai dans un banneton je vais voir ce que ça donne
    ah oui je me sert pour faire monter la pâte d'un four basse température, il y a un mode "levage"
    à votre avis est ce que ça peut jouer sur la qualité?
    Posté par Phil le 13 juin 2013 à 13h26 no 270
  • Bonjour,

    Ce n'est pas grave que ça colle, de toutes façons on farine le banneton et le pâton.
    Posté par jh le 13 juin 2013 à 13h23 no 269
  • Bonjour
    j'ai une autre question
    quand je fais lever la pâte la première fois elle colle pas mal alors la mettre dans un panneton en tissus ça va être chaud très chaud pour l'en décoller ensuite
    est ce que ça viens que je met pas assez de farine qu'elle colle? ou trop d'eau?

    merci
    Posté par Phil le 13 juin 2013 à 12h35 no 268
Suivre cette recette (comme déjà 12 autres personnes)
Si cette recette vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la recette est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette recette.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page