Crème diplomate
La crème diplomate, ou "crème Madame" (qui est un nom beaucoup plus joli), est une des crèmes de base de la pâtisserie française.
Il s'agit d'une crème pâtissière classique, où on a ajouté, à chaud, de la gélatine, et dans laquelle on incorpore, à froid, de la crème chantilly.
Ce qui donne une crème légère et très onctueuse, à mi-chemin entre pâtissière et Chantilly.
Il s'agit d'une crème pâtissière classique, où on a ajouté, à chaud, de la gélatine, et dans laquelle on incorpore, à froid, de la crème chantilly.
Ce qui donne une crème légère et très onctueuse, à mi-chemin entre pâtissière et Chantilly.
1 heure 50 min.
Facile
1 kg 800 g
4 IngrédientsDernière mise à jour : Le 30 Octobre 2019
Pour 1 kg 800 g, il vous faut :
- 1
6 feuilles de gélatine - 2
1 kg 50 g de crème pâtissière - 3
90 g de beurre - 4
600 g de crème Chantilly - Poids total de ces ingrédients : 1 755 grammes
Changer ces ingrédients pour :
Les temps pour cette recette
Préparation : 45 min.
Repos : 1 heure 5 min.
Soit en tout : 1 heure 50 min.
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Pour finir vers 19h, vous devrez avoir commencé avant : .Changer d'heure de fin
La recette pas à pas
Étape 1 - 5 min.
Mettez 6 feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes pour les ramollir.
Étape 2 - 30 min.
Préparez 1 kg 50 g de crème pâtissière, à la fin et hors du feu, ajoutez 90 g de beurre coupé en petits morceaux, puis mélangez bien.
Étape 3 - 1 min.
Ajoutez ensuite la gélatine, égouttée puis essorée...
Étape 4 - 1 min.
...et mélangez bien.
Étape 5 - 1 heure
Filmez la crème "au contact" c'est à dire faites toucher au film la surface de la crème, pour éliminer toute l'air et éviter la formation d'une croute.
Plongez le fond de la casserole dans un peu d'eau froide pour accélérer le refroidissement.
Plongez le fond de la casserole dans un peu d'eau froide pour accélérer le refroidissement.
Étape 6 - 5 min.
Pendant ce temps, préparez 600 g de crème Chantilly, gardez au froid.
Étape 7 - 5 min.
Quand la crème pâtissière est redescendue à température ambiante, retirez le film plastique et fouettez la énergiquement pour la détendre.
Incorporez ensuite, délicatement, la crème chantilly dans la pâtissière, procédez en 2 ou 3 fois avec une maryse.
Incorporez ensuite, délicatement, la crème chantilly dans la pâtissière, procédez en 2 ou 3 fois avec une maryse.
Étape 8
Votre crème diplomate est prête.
Remarques
Vous pouvez faire varier les gouts de votre crème diplomate de la même manière que vous pouvez faire varier celle de la crème pâtissière de base : citron, pomme, pistache, chocolat, etc.
Quand les pâtissiers ajoutent un gélifiant quelconque (gélatine, pectine, agar-agar,...) ils utilisent très souvent le terme de "collé à", donc ne soyez pas surpris d'entendre ou de lire pour la crème diplomate : "Crème pâtissière collée à la gélatine, dans laquelle on incorpore de la Chantilly".
Dans beaucoup de recettes, la crème pâtissière originale peut avantageusement être remplacée par une crème diplomate, plus légère, mais attention, dans ce cas là, il ne peut pas y avoir de re-cuisson.
Quand les pâtissiers ajoutent un gélifiant quelconque (gélatine, pectine, agar-agar,...) ils utilisent très souvent le terme de "collé à", donc ne soyez pas surpris d'entendre ou de lire pour la crème diplomate : "Crème pâtissière collée à la gélatine, dans laquelle on incorpore de la Chantilly".
Dans beaucoup de recettes, la crème pâtissière originale peut avantageusement être remplacée par une crème diplomate, plus légère, mais attention, dans ce cas là, il ne peut pas y avoir de re-cuisson.
Conservation : A utiliser dans la journée.
Source : Maison.
Informations de diététique
| Protides (gr) | Glucides (gr) | Lipides (gr) | Valeur énergétique (en k-calories) | Valeur énergétique (en k-joules) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour la recette | 550 ANC=210 % | 1 700 ANC=160 % | 1 110 ANC=170 % | 6 610 ANC=330 % | 27 660 ANC : 330 % |
| Pour 100 g | 30 ANC=10 % | 100 ANC=9 % | 60 ANC=10 % | 380 ANC=20 % | 1 580 ANC : 20 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 1 kg 800 g : 10.40 €
Changer de monnaie : 
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
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Cette recette utilise (entre autres)
Crème pâtissière
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Crème Chantilly
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Gélatine
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Les 14 commentaires déjà postés sur cette recette :
Oui c'est important, c'est une question de tenue de la crème, sans elle (sans la gélatine) elle ne tiendrait pas et finirait par se dissocier ou "trancher".
Juste une petite question : est-il nécessaire de mettre la gélatine dans la crème ?
Ou bien, quelle est la finalité de la gélatine dans la recette ?
Merci bien et bonne journée !
Et encore bravo pour votre site.
Vous savez faire ? Mieux que tout le monde ? Mieux que des pâtissiers comme Christophe Michalak ou Pierre Hermé visiblement, qui eux aussi (entre autres) partent d'une pâtissière ? J'en suis ravi pour vous, allez donc donner vos conseils sur d'autres sites, et ne venez pas faire le condescendant "mdr" ici.
bien à vous !
dans une chambre d'hotes elle nous avais fait des choux enormes
à ma qt elle m'a répondu quelle mettait un peut de levure chimique
quel est ton avis sur cette méthode merci. jp.