Crème diplomate
La crème diplomate, ou "crème Madame" (qui est un nom beaucoup plus joli), est une des crèmes de base de la pâtisserie française.
Il s'agit d'une crème pâtissière classique, où on a ajouté, à chaud, de la gélatine, et dans laquelle on incorpore, à froid, de la crème chantilly.
Ce qui donne une crème légère et très onctueuse, à mi-chemin entre pâtissière et Chantilly.
Il s'agit d'une crème pâtissière classique, où on a ajouté, à chaud, de la gélatine, et dans laquelle on incorpore, à froid, de la crème chantilly.
Ce qui donne une crème légère et très onctueuse, à mi-chemin entre pâtissière et Chantilly.
Dernière mise à jour : Le 30 Octobre 2019
Mots-clés pour cette recette :Pour 1 kg 800 g, il vous faut :
- 1
6 feuilles de gélatine - 2
1 litre 50 ml de Crème pâtissière - 3
92.88 mls de beurre - 4
600 mls de crème Chantilly
Combien de temps il vous faudra :
Pour réaliser cette recette :
| Préparation | Repos | Totale |
|---|---|---|
| 42 min. | 1 heure 5 min. | 1 heure 47 min. |
Pour planifier cette recette :
- A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
- A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
- Calculez moi ça...
La recette pas à pas
Étape 1 - 5 min.
Mettez 6 feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 5 minutes pour les ramollir.
Étape 2 - 30 min.
Préparez 1 litre 50 ml de Crème pâtissière, à la fin et hors du feu, ajoutez 92.88 mls de beurre coupé en petits morceaux, puis mélangez bien.
Étape 3 - 1 min.
Ajoutez ensuite la gélatine, égouttée puis essorée...
Étape 4 - 1 min.
...et mélangez bien.
Étape 5 - 1 heure
Filmez la crème "au contact" c'est à dire faites toucher au film la surface de la crème, pour éliminer toute l'air et éviter la formation d'une croute.
Plongez le fond de la casserole dans un peu d'eau froide pour accélérer le refroidissement.
Plongez le fond de la casserole dans un peu d'eau froide pour accélérer le refroidissement.
Étape 6 - 5 min.
Pendant ce temps, préparez 600 mls de crème Chantilly, gardez au froid.
Étape 7 - 5 min.
Quand la crème pâtissière est redescendue à température ambiante, retirez le film plastique et fouettez la énergiquement pour la détendre.
Incorporez ensuite, délicatement, la crème chantilly dans la pâtissière, procédez en 2 ou 3 fois avec une maryse.
Incorporez ensuite, délicatement, la crème chantilly dans la pâtissière, procédez en 2 ou 3 fois avec une maryse.
Étape 8
Votre crème diplomate est prête.
Remarques
Vous pouvez faire varier les gouts de votre crème diplomate de la même manière que vous pouvez faire varier celle de la crème pâtissière de base : citron, pomme, pistache, chocolat, etc.
Quand les pâtissiers ajoutent un gélifiant quelconque (gélatine, pectine, agar-agar,...) ils utilisent très souvent le terme de "collé à", donc ne soyez pas surpris d'entendre ou de lire pour la crème diplomate : "Crème pâtissière collée à la gélatine, dans laquelle on incorpore de la Chantilly".
Dans beaucoup de recettes, la crème pâtissière originale peut avantageusement être remplacée par une crème diplomate, plus légère, mais attention, dans ce cas là, il ne peut pas y avoir de re-cuisson.
Quand les pâtissiers ajoutent un gélifiant quelconque (gélatine, pectine, agar-agar,...) ils utilisent très souvent le terme de "collé à", donc ne soyez pas surpris d'entendre ou de lire pour la crème diplomate : "Crème pâtissière collée à la gélatine, dans laquelle on incorpore de la Chantilly".
Dans beaucoup de recettes, la crème pâtissière originale peut avantageusement être remplacée par une crème diplomate, plus légère, mais attention, dans ce cas là, il ne peut pas y avoir de re-cuisson.
Conservation
A utiliser dans la journée.
Source
Maison.
Informations de diététique
| Pour la recette | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 6 606 Kcal ou 27 658 Kj | 546 gr | 1 695 gr | 1 108 gr |
| 330 % | 210 % | 160 % | 168 % |
| Pour 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 377 Kcal ou 1 578 Kj | 31 gr | 97 gr | 63 gr |
| 19 % | 12 % | 9 % | 10 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 1 kg 800 g : 10.37 €
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
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Les 14 commentaires déjà postés sur cette recette :
Oui c'est important, c'est une question de tenue de la crème, sans elle (sans la gélatine) elle ne tiendrait pas et finirait par se dissocier ou "trancher".
Juste une petite question : est-il nécessaire de mettre la gélatine dans la crème ?
Ou bien, quelle est la finalité de la gélatine dans la recette ?
Merci bien et bonne journée !
Et encore bravo pour votre site.
Vous savez faire ? Mieux que tout le monde ? Mieux que des pâtissiers comme Christophe Michalak ou Pierre Hermé visiblement, qui eux aussi (entre autres) partent d'une pâtissière ? J'en suis ravi pour vous, allez donc donner vos conseils sur d'autres sites, et ne venez pas faire le condescendant "mdr" ici.
bien à vous !
dans une chambre d'hotes elle nous avais fait des choux enormes
à ma qt elle m'a répondu quelle mettait un peut de levure chimique
quel est ton avis sur cette méthode merci. jp.