La recette pas à pas :

1. 5 min.
   Prenez 6 filets de poisson, blancs, épais de 1 à 2 cm ou 0.4 à 0.8 pouce, sans peau ni arrêtes (lieu, cabillaud, julienne, turbot, ...), lavez les et séchez les.
   
   Vérifiez qu'il ne reste aucune arrête en passant votre doigt, légèrement appuyé, sur le milieu du filet, puis salez et poivrez chaque faces.
2. 5 min.
   Épluchez 12 échalotes, coupez les en rondelles assez fines.
3. 35 min.
   Mettez une casserole sur feu moyen, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 30 g de beurre coupé en petits morceaux. Dès que le beurre a fondu, ajoutez toutes les échalotes sauf une cuillère à soupe, mélangez bien, salez, poivrez et mélangez à nouveau.
   
   Couvrez et laissez cuire, en remuant de temps en temps, pour éviter que seul le fond de la casserole gratine, mais aussi pour défaire les tranches d'échalote et obtenir ainsi une sorte d'effilochée plutôt que des rondelles.
4. 10 min.
   Quand tout est bien cuit et gratiné (35 minutes environ), découvrez et versez dessus 1 verre de vin blanc sec pour apporter une petite note acidulée aux échalotes qui seraient un peu trop sucrées sinon.
   
   Continuez de cuire à découvert en remuant jusqu'à évaporation complète du vin, et en grattant bien le fond de la casserole. Vérifiez l'assaisonnement.
   
   Réservez.
5. 20 min.
   Mettez 150 ml de vin blanc sec dans une petite casserole sur feu moyen, ajoutez la cuillère à soupe d'échalote restante, salez et poivrez, et faites réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillère à soupe de liquide.
6. 2 min.
   Ajoutez 200 ml de crème fraiche liquide, salez, poivrez et amenez a ébullition.
7. 5 min.
   Versez alors le contenu de la casserole à travers une fine passoire...
8. 2 min.
   ...et pressez bien sur les échalotes pour en extraire tous les arômes.
9. 10 min.
   Reversez la crème dans la casserole, mettez sur feu doux et laissez épaissir doucement.
   
   Au dernier moment, incorporez 2 noix de beurre en fouettant.
   
   Réservez au chaud.
10. 5 min.
    Préparez la cuisson vapeur : dans une cocotte, mettez environ 2 cm ou 1 pouce d'eau et mettez y 6 brins de romarin.
    
    Puis posez au centre une pièce métallique comme pour un bain-marie.
11. 2 min.
    Posez le panier dans la cocotte ou une grille et mettez sur feu moyen, en couvrant.
    
    Faites chauffer les assiettes de service.
12. 4 min.
    Quand l'eau bout (appréciez l'odeur de romarin qui se dégage), déposez les morceaux de poisson dans le panier sans les empiler (procédez éventuellement en plusieurs fois), et couvrez.
    
    Il est important que les morceaux de poisson ne soient pas en contact direct avec l'eau, mais seulement avec la vapeur qu'elle dégage.
    
    Laissez cuire 4 ou 5 minutes maximum, le poisson est cuit quand il est bien opaque. Vous pouvez aussi utiliser un thermomètre électronique, et arrêter quand le coeur du poisson est à 60°C (140°F).
13. 
    Si vous procédez en plusieurs fois, laissez les morceaux de poisson cuits en attente dans une assiette chaude, couverts d'une feuille d'aluminium.
14. 5 min.
    Réchauffez éventuellement la fondue d'échalotes, en étaler environ deux cuillères à soupe au milieu de l'assiette chaude (la surface d'un pavé de poisson environ).
    
    Posez dessus un pavé de poisson, nappez et entourez avec la sauce.
    
    Parsemez le pavé de 1 brin de ciboulette haché, voir de quelques fleurs.
    
    Servez sans attendre.