Sauce Hollandaise
Cette sauce onctueuse ressemble en texture à la sauce Béarnaise, mais avec un léger gout de citron. Un peu délicate à réussir, comme toutes les sauces dites "émulsionnées tièdes" (Béarnaise, hollandaise, etc.) vous trouverez bien sur ici tous les trucs pour y arriver sans difficultés. Elle est utilisable chaude, tiède, ou froide sur quantité de choses : légumes, poissons, œufs...
25 min.
Moyenne
400 g
7 IngrédientsDernière mise à jour : Le 25 Juillet 2019
4 
6 cuillères à soupe de 
2 pincées de 
268 ml de 
4 cuillères à soupe de jus de citron
Les temps pour cette recette
Préparation : 25 min.
Si vous commencez maintenant, à , vous finirez vers : ?.Changer d'heure de début
Pour finir vers 19h, vous devrez avoir commencé avant : .Changer d'heure de fin
La recette pas à pas
Étape 1 - 5 min.
Préparez un bain-marie, puis dans le récipient du dessus mettez 4 jaunes d'œuf, 6 cuillères à soupe de vin blanc sec, 2 pincées de farine, sel et poivre.
Étape 2 - 5 min.
Sur le bain-marie, fouettez doucement le mélange jusqu'à obtenir...
Étape 3
...d'abord un mélange simple...
Étape 4 - 5 min.
...puis lié et onctueux, qui "colle" au fouet quand vous le retirez du mélange.
Fouettez tant que cet état n'est pas obtenu.
Fouettez tant que cet état n'est pas obtenu.
Étape 5 - 5 min.
Dès que le "collage" est atteint, ajoutez petit à petit 268 ml de beurre, toujours en fouettant doucement.
Nota : Vous pouvez remplacer le beurre par le même poids de beurre clarifié liquide, c'est plus facile pour débuter.
Nota : Vous pouvez remplacer le beurre par le même poids de beurre clarifié liquide, c'est plus facile pour débuter.
Étape 6 - 2 min.
Quand tout le beurre est incorporé, terminez en incorporant petit à petit 4 cuillères à soupe de jus de citron, toujours en fouettant.
Goutez pour vérifier si c'est assez salé/poivré, et si le gout de citron vous convient. Sinon resalez un petit peu, et rajoutez un peu de citron, toujours en fouettant.
Goutez pour vérifier si c'est assez salé/poivré, et si le gout de citron vous convient. Sinon resalez un petit peu, et rajoutez un peu de citron, toujours en fouettant.
Étape 7
Votre sauce hollandaise est prête, elle peut attendre un peu, à couvert, sur le bain-marie, mais hors du feu.
Remarques
Pour ces sauces fouettées à base de beurre, appelées "sauce émulsionnées tièdes" par les chefs, les rater veut dire que le mélange s'effondre. En d'autres termes vous aviez une belle émulsion montée au fouet dont vous êtes très content(e), et tout d'un coup en deux secondes vous vous retrouvez avec un horrible mélange de beurre décomposé au fond de votre récipient...
Que s'est-il passé ? Très probablement votre sauce a manqué d'eau, ce qui veut dire que le peu d'eau qui devrait s'y trouver à fini par s'évaporer à cause de la chaleur et du "fouettage", et que sans cette eau votre émulsion retombe brutalement (en même temps que votre moral en général, vous remarquerez).
Que faire ? Vous pouvez tenter de la rattraper en retirant le bol du bain-marie, en mettant 2 cuillères à soupe d'eau bien froide et en recommençant à fouetter. Ça ne marche pas à tous les coups, mais c'est jouable.
Pour ce qui concerne l'ajout du beurre vous lirez ici où là toutes sortes de méthodes qui s'affirment comme la seule : beurre froid, très froid, en lamelles, fondu, clarifié, etc. Pour ma part je n'ai jamais vu de vraies différences entre chaque, mais je trouve que le beurre clarifié est la plus facile et la plus rapide.
Que s'est-il passé ? Très probablement votre sauce a manqué d'eau, ce qui veut dire que le peu d'eau qui devrait s'y trouver à fini par s'évaporer à cause de la chaleur et du "fouettage", et que sans cette eau votre émulsion retombe brutalement (en même temps que votre moral en général, vous remarquerez).
Que faire ? Vous pouvez tenter de la rattraper en retirant le bol du bain-marie, en mettant 2 cuillères à soupe d'eau bien froide et en recommençant à fouetter. Ça ne marche pas à tous les coups, mais c'est jouable.
Pour ce qui concerne l'ajout du beurre vous lirez ici où là toutes sortes de méthodes qui s'affirment comme la seule : beurre froid, très froid, en lamelles, fondu, clarifié, etc. Pour ma part je n'ai jamais vu de vraies différences entre chaque, mais je trouve que le beurre clarifié est la plus facile et la plus rapide.
Conservation : Une fois préparée, quelques minutes.
Source : Maison.
Informations de diététique
| Protides (gr) | Glucides (gr) | Lipides (gr) | Valeur énergétique (en k-calories) | Valeur énergétique (en k-joules) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour la recette | 20 ANC=6 % | 7 ANC=1 % | 240 ANC=40 % | 2 280 ANC=110 % | 9 570 ANC : 110 % |
| Pour 100 g | 3 ANC=1 % | 1 ANC=0 % | 50 ANC=8 % | 470 ANC=20 % | 1 950 ANC : 20 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 400 g : 3.05 €
Changer de monnaie : 
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Quelques autres recettes qui utilisent cette recette
Terrine de filets de poissons épinards et tomates
Pour composer cette terrine de poissons, on va alterner les couches de filets de poissons avec des épinards et des tomates confites. On fait cuire doucement au four, et on sert en tranches (oui oui, c'est bien une terrine) avec, par exemple, une sauce hollandaise.
32 K5 1 heure 55 min.
Oeufs Benedict
Ce sont des œufs pochés, servis sur un toast recouvert par une tranche de jambon grillé, et le tout est nappé de sauce Hollandaise.
222 K 34.1 1 heure 4 min.
Croustade de langoustines aux poireaux
Une petite timbale en pâte feuilletée, garnie par une couche de poireaux émincés, des langoustines sautées, et le tout nappé de sauce hollandaise.
107 K4 1 heure 30 min.
Cette recette utilise (entre autres)
Beurre
Ces autres recettes également : Allumettes au foie gras, Duxelles de champignons, Pétales de poisson, julienne de légumes et beurre blanc, Tartine aux épinards et béchamel, Sauce normande (pour poisson), ... Les voir toutes 450
Vin blanc sec
Ces autres recettes également : Crumble Comtois, Polenta aux épinards et oeuf mollet, Pommes de terre aux crevettes, Noix de Saint-Jacques à la julienne de choux, Petit salé aux lentilles, ... Les voir toutes 67
Jus de citron
Ces autres recettes également : Pesto menthe et petits pois, Kebab maison, La cuisson du sucre, Salade de pois chiche à la libanaise, Taboulé de chou-fleur, ... Les voir toutes 70
Jaune d'œuf
Ces autres recettes également : Crémeux aux fruits, Glace à la pistache, Glace à la vanille, Crèmes brûlées vanille-chocolat, Feuilleté verveine et pêches, ... Les voir toutes 72
Autres recettes que vous pourriez également apprécier
Cake aux châtaignes
Ce délicieux gâteau est aux châtaignes à double titre : il contient de la farine de châtaignes et de la crème de marron.8 Mai 2020330 K 113.9 1 heure 15 min.
Pâtes à la New-Yorkaise
Les pâtes à la new-yorkaise, ce sont des tagliatelle, ou des spaghettis, du jambon à peine grillé, des petits pois et une sauce crème à la muscade.1 Juillet 201395 K 24.9 50 min.
Galette des rois à la crème d'amandes
Voici la recette de la très classique mais délicieuse galette des rois en pâte feuilletée à la crème d'amandes. Vous y verrez également quelques trucs de pros pour facilement manipuler la pâte, et obtenir une belle galette bien régulière.6 Janvier 2021282 K 354.1 3 heures 8 min.
Gâteau au chocolat de Nanou
Un gâteau fondant, très très chocolat...22 Juin 2013277 K 503.2 1 heure 45 min.
Bananes flambées légères
Toute l'astuce de cette recette consiste à obtenir des bananes pas trop cuites (fermes à l'intérieur), bien caramélisées et nappées avec un sirop qui ne soit pas du beurre à 95%.21 Février 2011321 K 114.2 40 min.
Liste des nouveautés de cuisine-facile.com
Inscrivez-vous pour recevoir les nouvelles recettes (prochain envoi le 24/11/2024)
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Suivre cette recette
Si cette recette vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la recette est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette recette.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 1 commentaire déjà posté sur cette recette :