Crème pâtissière
Assez semblable à la crème anglaise dans le principe, au résultat elle est beaucoup plus épaisse. Elle est utilisée dans beaucoup de pâtisseries pour fourrer (de la pâte à choux par exemple) ou garnir (un mille-feuilles).
583 683 334.2/5 pour 69 notations
Noter cette recette : Dernière mise à jour : Le 27 Janvier 2017
Pour 1 kg 440 g, il vous faut :
- 0
12 jaunes d'œuf - 1
200 ml de sucre en poudre - 2
1 litre de lait - 3
77.6 ml de maïzena - 4
2 gousses de vanille
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
| Préparation | Cuisson | Totale |
|---|---|---|
| 29 min. | 7 min. | 36 min. |
Planification
- A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
- A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?
Conservation :
Quelques jours au frigo dans une boite fermée.La recette pas à pas
Étape 1 - 20 min.
Versez 1 litre de lait dans une casserole, et ajoutez y l'intérieur de 2 gousses de vanille (les petits grains noirs) que vous aurez soigneusement grattée avec la pointe d'un couteau.
Mettez à bouillir sur feu moyen. Dés que l'ébullition est arrivée, retirez du feu et couvrez la casserole pour laisser la vanille infuser 10 minutes.
Mettez à bouillir sur feu moyen. Dés que l'ébullition est arrivée, retirez du feu et couvrez la casserole pour laisser la vanille infuser 10 minutes.
Étape 2 - 2 min.
Pendant ce temps, mettez 12 jaunes d'œuf dans un saladier et versez dessus 200 ml de sucre en poudre, et sans attendre, fouettez l'ensemble pour bien mélanger.
Il n'est pas nécessaire de fouetter longtemps jusqu'à blanchir, donc ce peut être fait au fouet à main en 1 minute.
Il n'est pas nécessaire de fouetter longtemps jusqu'à blanchir, donc ce peut être fait au fouet à main en 1 minute.
Étape 3 - 3 min.
Ajoutez ensuite les 77.6 ml de maïzena, et mélangez à nouveau au fouet.
Étape 4 - 2 min.
Versez ensuite doucement le lait bien chaud sur la préparation en fouettant sans cesse pour bien mélanger.
Étape 5 - 2 min.
Reversez le mélange obtenu dans la casserole.
Étape 6
Contrairement à la crème anglaise ou à la préparation pour la crème brulée, il n'est pas indispensable d'éliminer l'inévitable mousse, elle sera incorporée au moment de la cuisson de la crème.
Mais c'est mieux quand même...
Mais c'est mieux quand même...
Étape 7 - 7 min.
Remettre la casserole sur feu doux-moyen, et cuire la crème en fouettant sans cesse.
Il est important de bien passer le fouet sur tout le fond de la casserole pour éviter que ça n'attache par endroit.
Il est important de bien passer le fouet sur tout le fond de la casserole pour éviter que ça n'attache par endroit.
Étape 8
La cuisson est terminée quand la crème à la bonne consistance, c'est à dire qu'elle est ferme un peu comme une purée, mais c'est aussi une question de goût, on peut la préférer plus ou moins épaisse.
La "prise" de la crème survient assez rapidement, surtout si le feu est plutôt moyen que doux, donc ne pas hésiter à retirer provisoirement la casserole du feu, tout en continuant de fouetter, si ça va trop vite.
N'oubliez pas également que à la fin, même hors du feu, votre crème va continuer a épaissir encore un petit peu, il faut en tenir compte pour choisir le moment ou s'arrêter...
La "prise" de la crème survient assez rapidement, surtout si le feu est plutôt moyen que doux, donc ne pas hésiter à retirer provisoirement la casserole du feu, tout en continuant de fouetter, si ça va trop vite.
N'oubliez pas également que à la fin, même hors du feu, votre crème va continuer a épaissir encore un petit peu, il faut en tenir compte pour choisir le moment ou s'arrêter...
Étape 9
Une fois la crème terminée, couvrez la casserole pour éviter la formation d'une croute.
Plus tard, si vous utilisez de la crème froide et un peu durcie, faites précédemment, détendez là en y ajoutant une ou deux cuillères à soupe de crème fraiche liquide que vous incorporerez en la fouettant énergiquement.
Plus tard, si vous utilisez de la crème froide et un peu durcie, faites précédemment, détendez là en y ajoutant une ou deux cuillères à soupe de crème fraiche liquide que vous incorporerez en la fouettant énergiquement.
Étape 10
La crème une fois terminée est bouillante, et si vous voulez l'utiliser tout de suite il faut la refroidir.
La solution la plus simple est de la mettre dans un bain froid (un fond d'eau bien froide dans lequel vous plongez votre casserole) puis ensuite au frigo, mais c'est assez long.
La meilleur solution c'est de procéder comme les professionnels, et de l'étaler sur un film alimentaire, pour la protéger de l'air, et seulement ensuite la mettre au frigo.
La solution la plus simple est de la mettre dans un bain froid (un fond d'eau bien froide dans lequel vous plongez votre casserole) puis ensuite au frigo, mais c'est assez long.
La meilleur solution c'est de procéder comme les professionnels, et de l'étaler sur un film alimentaire, pour la protéger de l'air, et seulement ensuite la mettre au frigo.
Étape 11
Cette petite vidéo détaille cette façon rapide de la refroidir.
Remarques
Il est possible de parfumer la crème pâtissière à autre chose que de la vanille, du café, des alcools, etc... Vous pouvez aussi faire une crème pâtissière au chocolat en incorporant a la crème encore chaude, toujours au fouet, environ 100 g de chocolat cassé en petits morceaux.
Informations de diététique
| Pour la recette | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 2 712 Kcal ou 11 355 Kj | 97 gr | 292 gr | 128 gr |
| 136 % | 37 % | 28 % | 19 % |
| Pour 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 178 Kcal ou 745 Kj | 6 gr | 19 gr | 8 gr |
| 9 % | 2 % | 2 % | 1 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 1 kg 440 g : 7.48 €
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.
Quelques recettes qui utilisent cette recette
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85 859 44.1/5 pour 7 notations 2 heures 51 min.
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336 108 174.5/5 pour 38 notations 23 min.
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217 096 164.5/5 pour 11 notations 2 heures 36 min.
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Source
D'après Gaston Lenôtre.Cette recette utilise (entre autres)
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Vos 33 commentaires ou questions sur cette recette
Pour la conservation, c'est indiqué un peu plus haut dans le chapitre "Conservation".
Pour la congélation, en principe oui je pense, mais je n'ai jamais essayé. Il faudra surement la fouetter un peu bon coup, une fois décongelée, pour la rendre lisse à nouveau.
Pourriez-vous m'indiquer combien de jours cette crème peut se garder au frigo ? Peut-elle être congelée ?
Merci d'avance pour votre réponse.
merci!!
Ps: 13 ans :)
Non ce n'est pas possible, la fécule n'est pas un épaississant comme la maïzena.
Regarde cette recette : tarte meringuée aux poires et citron vert.
Fais une crème pâtissière au citron, et ne mets pas de meringue, tout simplement.
Moi j'aurai bien mis 100g de chocolat blanc pour 200g de pâtissière, goutes ensuite pour voir ce que ça donne, et si il faut ou non en rajouter. L'idéal étant de l'ajouter dès que la crème est finie et encore chaude.
Bonne journée !
merci de tes conseils ,j'adore ton blog ,je le consulte tous les jours avec une préférence pour la boulangerie et les différentes pâtes :)
Oui, il suffit d'ajouter l'extrait de vanille au lait, ou le sucre vanillé au sucre.
De quoi en mettre un bon cm au fond du moule.
Je souhaite réaliser une tarte aux pommes avec une pâte brisée, de la crème pâtissière et des...pommes
Quelle proportions prendre en crème pâatissière, pour ni en avoir trop, ni en manque
Crdt
Martine
En théorie il faudrait épaissir la crème anglaise avec le maïzena, mais je doute qu'elle le supporte.
Oui, zut, y'a un problème...
Je regarde ça dès que possible (ce w-e au + tard).
j'essaye en vain de changer les proportions de la recette celles qui sont indiquées en haut à droite la conversion ne marche pas
par contre nouvelle inscrite j'adore votre site