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Risotto crémeux aux petits légumes

Le risotto, un des (nombreux) délices de la cuisine Italienne... Voici une version avec des légumes cuits à part, dont on va utiliser le bouillon pour ensuite cuire le riz. Un délice, vous verrez.

381 K 6× 4.6/5 (25 avis)

2 heures 55 min. difficulté

Moyenne

7.50 €

18 personnes ingredients

16 Ingrédients

Dernière mise à jour : Le 12 Juin 2011

Pour 18 personnes, il vous faut :

1 6 carottes
2 6 courgettes
3 ¾ chou-fleur
4 3 chous rave
5 6 oignons nouveaux
6 9 navets
7 900 g de riz
8 3 cubes de bouillon de volaille
9 18 cuillères à soupe d'huile d'olive
10 3 verres de vin blanc sec
11 300 g de crème fraiche liquide
12 300 g de Parmesan (Parmigiano Reggiano)
13 3 échalotes
14 sel
15 poivre
16 3 bouquets de Basilic (facultatif)
Poids total de ces ingrédients : 7 815 grammes

Changer ces ingrédients pour :

2 personnes 3 personnes 6 personnes 12 personnes 18 personnes

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Poids Volumes

Les temps pour cette recette

Préparation : 2 heures 35 min.

Cuisson : 20 min.

Soit en tout : 2 heures 55 min.

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La recette pas à pas

Étape 1 - 5 min.

Épluchez et émincez 3 échalotes.

Étape 2 - 10 min.

Épluchez et émincez 6 oignons nouveaux, y compris la tige sur environ 5 cm.

Étape 3 - 10 min.

Passez ¾ chou-fleur sous l'eau rapidement, puis prélevez uniquement les extrémités (les sommités).

Étape 4 - 15 min.

Épluchez puis lavez 6 carottes, coupez les en petits bâtonnets.

Étape 5 - 15 min.

Épluchez puis lavez 9 navets, coupez les en petits bâtonnets.

Étape 6 - 10 min.

Préparez 6 courgettes, coupez en petits morceaux.

Étape 7 - 10 min.

Épluchez puis lavez 3 chous rave, coupez le en petits bâtonnets.

Étape 8 - 5 min.

Faites bouillir une grande casserole d'eau salée, ajoutez y un cube de bouillon de volaille.

Quand elle bout, versez-y les bâtonnets de chou-rave, et faites les cuire jusqu'à ce qu'ils soient à juste cuits (pas trop cuits).

Étape 9 - 2 min.

Retirez les du bouillon et faites refroidir en les plongeant dans l'eau froide.

Étape 10 - 30 min.

Quand ils sont bien refroidis, égouttez les soigneusement (astuce : vous pouvez les passer à l'essoreuse).

Réservez.

Procédez ainsi avec tous les légumes un par un : carottes, chou-fleur, navets et courgettes. Tous les légumes, sauf l'échalote et les oignons nouveaux.

Étape 11 - 1 min.

Prélevez 950 ml du bouillon des légumes.

Vous pouvez gardez le reste de ce bouillon pour faire cuire d'autres légumes dans une autre recette, ou bien des pâtes ou du riz. Ce sera bien meilleur que dans de l'eau simple.

Étape 12 - 5 min.

Dans une grande casserole sur feu moyen, faites chauffer 18 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Étape 13 - 2 min.

Versez l'échalote et les oignons nouveaux, salez, poivrez et faites cuire une minute ou deux.

Étape 14 - 1 min.

Versez 900 g de riz d'un seul coup...

Étape 15 - 3 min.

... et mélangez soigneusement pendant environ 2 ou 3 minutes, le temps que le riz "nacre".

Étape 16

Nacre, c'est à dire qu'il devienne translucide.

Étape 17 - 5 min.

Une fois que le riz est nacré, versez d'un coup le verre de vin blanc, et continuez de remuer jusqu'à ce que le riz ait complètement absorbé le vin.

Mettez le feu sur "doux".

Étape 18 - 30 min.

Versez un peu de bouillon, et continuez de tourner jusqu'à ce que le riz ait tout absorbé.

Et ainsi de suite jusqu'à ce que vous ayez utilisé tout le bouillon.

C'est le secret (fatiguant) du risotto réussi, il faut tourner pratiquement sans interruption...

Étape 19

Quand tout le bouillon est utilisé mais que le riz est encore bien mouillé (un risotto ne doit jamais être sec)...

Étape 20 - 5 min.

... ajoutez tous les légumes cuit et mélangez soigneusement.

Étape 21 - 1 min.

Versez ensuite 300 g de crème fraiche liquide.

Étape 22 - 3 min.

Et 300 g de Parmesan (Parmigiano Reggiano).

Remuez encore, vérifiez l'assaisonnement, et laissez encore cuire 2 ou 3 minutes, juste pour chauffer l'ensemble.

Étape 23 - 5 min.

Servez bien chaud (faites chauffer les assiettes de service), avec une feuille de basilic si possible, un filet d'huile d'olive et une tasse de parmesan pour ceux qui veulent en rajouter.

Remarques

Cette recette n'est pas vraiment compliquée, mais il y a beaucoup de travail pour préparer les légumes et il faut être constamment en train de remuer ou presque.

Pour avoir un meilleur aspect avec les oignons nouveaux, je vous conseille de les retirer de la casserole dès qu'ils sont cuits pour continuer avec le riz seul, et de les ajouter avec les autres légumes. De cette façon ils resteront bien verts dans le plat.

Conservation : Plusieurs jours au frigo dans un récipient fermé.

Source : Maison.

Informations de diététique

	Protides (gr)	Glucides (gr)	Lipides (gr)	Valeur énergétique (en k-calories)	Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette	210 ANC=80 %	470 ANC=40 %	480 ANC=70 %	6 950 ANC=350 %	29 090 ANC : 350 %
Pour 100 g	2 ANC=1 %	6 ANC=1 %	6 ANC=1 %	90 ANC=4 %	370 ANC : 4 %
Par personne	10 ANC=4 %	30 ANC=2 %	30 ANC=4 %	390 ANC=20 %	1 620 ANC : 20 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme Changer pour un homme

Allergènes possibles dans cette recette : Sulfites, Lait

Combien ça coûte ?

Pour 18 personnes : 22.45 €
Par personne : 1.25 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.

Cette recette utilise (entre autres)

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Les 6 commentaires déjà postés sur cette recette :

Non, c'est trop d'honneur vraiment... ;-)
Posté par jh le 30 mars 2012 à 09h26 no 6
Bonjour à tous et gloire à JH ;)

J'ai fait pas mal de recettes de ce site et n'ai jamais été déçu, mais là !
Je préconise fortement à tous ceux qui lisent ce commentaire de lâcher leur ordi pour aller direct en cuisine réaliser cette recette. Ce risotto fait clairement partie des meilleurs que j'ai jamais mangés.
Il est digne des (très) bons restaurants !

@lban
Posté par Alban le 29 mars 2012 à 23h45 no 5
Bonjour,

Bah c'est de la cuisine, ce n'est pas une science exacte...
Posté par jh le 20 septembre 2011 à 07h27 no 4
Bonjour
Une petite question : La règle d'or énoncée dans le risotto précédent n'est pas respectée volume d'eau = 1.5x le riz. Alors, 1.5x ou 3x ?
Meri pour cet excellent site sinon :)
Posté par Pomination le 19 septembre 2011 à 17h24 no 3
Miaaammm avec un bon bouillon de légume maison!
Le crémage peut être réalisé sans crème mais au beurre (meilleur à mon goût), et on a l'habitude de couvrir la casserole lors de cette étape.
Sinon un truc intéressant, mettre le bouillon sur le feu, de cette façon on ne refroidit jamais le risotto.

Très sympa ce site, continuez!
Posté par ludo21 le 12 septembre 2011 à 08h41 no 2
Je voudrais la recette du rizotto aux épinards et au saumon frais merci NB:votre recette aux légumes je l'essaie dès que j'ai un peu de temps car elle doit etre fameuse!!
Posté par garance le 14 mai 2009 à 19h34 no 1

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