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Belle pièce de viande confite et légumes fondants en cocotte lutée

On va dans cette recette faire une cuisson lente d'un beau morceau de viande de bœuf, entouré d'un assortiment de légumes variés, coupés en petits morceaux.

Pour une concentration maximale des saveurs, on cuira longtemps, à température raisonnable et surtout en cocotte lutée.

En fin de cuisson les légumes seront fondants, et la viande confite se découpera à la fourchette.

C'est un plat un peu canaille, qui se déguste de façon conviviale, plutôt servi au centre de la table, où chacun pioche dans la cocotte selon son appétit.

71 K 8× 3.8/5 (31 avis)

5 heures 30 min. difficulté

Moyenne

12.95 €

18 personnes ingredients

16 Ingrédients

Dernière mise à jour : Le 30 Décembre 2019

Pour 18 personnes, il vous faut :

1 600 g de navet
2 600 g de carotte
3 600 g de topinambours
4 600 g de champignons
5 600 g de choux de Bruxelles
6 450 g de poireau
7 300 g d'oignon
8 450 g de lard
9 3 kgs 600 g de viande de bœuf
10 9 cuillères à soupe d'huile d'olive
11 2 citron
12 300 ml de vin blanc sec
13 300 ml de Bouillon de légumes
14 450 g de pâte à luter
15 sel
16 poivre
Poids total de ces ingrédients : 9 180 grammes

Changer ces ingrédients pour :

2 personnes 3 personnes 6 personnes 12 personnes 18 personnes

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Métriques

Poids Volumes

Les temps pour cette recette

Préparation : 1 heure 10 min.

Cuisson : 4 heures 20 min.

Soit en tout : 5 heures 30 min.

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La recette pas à pas

Étape 1 - 30 min.

Belle pièce de viande confite et légumes fondants en cocotte lutée

Préparation de la garniture (légumes champignons et lardons)

Épluchez et lavez 600 g de navet, séchez les et coupez les en gros dés.

Faites la même chose pour 600 g de carotte (ici de délicieuses petites carottes de différentes couleurs) et 600 g de topinambours.

Épluchez, lavez éventuellement, et découpez en morceaux 600 g de champignons (ici des pieds bleus).

Étape 2 - 30 min.

Épluchez, lavez et coupez en 4 dans la hauteur 600 g de choux de Bruxelles.

N'utilisez que le blanc du poireau, lavez le et émincez le finement.

Epluchez 300 g d'oignon, hachez le finement.

Coupez 450 g de lard (si possible fumé) en petits dés.

Étape 3 - 2 min.

Préparation de la viande

Lavez et séchez 3 kgs 600 g de viande de bœuf, poivrez et salez chaque face.

Étape 4 - 5 min.

Dans une grande cocotte pouvant aller au four, faites chauffer sur feu vif 9 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Quand elle est bien chaude, posez dedans la pièce de viande, et faites la dorer sur toutes les faces (1 ou 2 minutes par face).

Étape 5 - 3 min.

Retirez la viande et réservez la.

Baissez un peu le feu, et dans la cocotte versez les dés de lard.

Faites griller légèrement.

Étape 6 - 2 min.

Ajoutez l'oignon haché, salez et poivrez, et faites cuire 1 ou 2 minutes.

Étape 7 - 3 min.

Ajoutez les champignons, remuez et faites cuire à nouveau 2 ou 3 minutes.

Étape 8 - 1 min.

Ajoutez le jus de 2 citron.

Remuez bien.

Préchauffez votre four à 150°C (300°F)

Étape 9 - 5 min.

Ajoutez d'un coup tous les légumes (carottes, topinambours, poireau, navet et choux de Bruxelles), salez et poivrez, puis faites cuire en remuant régulièrement environ 5 minutes.

Cette petite première cuisson des légumes, donnera au plat une profondeur que vous n'auriez pas eu avec un simple ajout des légumes.

Étape 10 - 2 min.

Posez la viande au milieu des légumes, faites la descendre vers le fond de la cocotte en appuyant sur le dessus.

Versez 300 ml de vin blanc sec et 300 ml de Bouillon de légumes, salez et poivrez à nouveau.

Étape 11 - 5 min.

Luttez la cocotte avec 450 g de pâte à luter.

Étape 12 - 4 heures

Et enfournez pour 4 heures de cuisson douce.

Étape 13

L'idéal c'est de servir la cocotte encore lutée à table au milieu de vos convives, puis de casser la croute et découvrir le plat pour que chacun profites des délicieuses odeurs de cuisson.

Étape 14

Dans la tradition des plats canaille, chacun se sert en prélevant dans la cocotte légumes et viandes à son gout.

Pas besoin de trancher la viande avec un couteau, elle est tellement confite (et savoureuse) qu'une simple fourchette suffit !

Remarques

Pour les champignons, choisissez si possible des champignons de bois bien plus gouteux. Des frais si c'est la saison, ou des séchés sinon (morilles ou chanterelles par exemple).

Si vous n'avez pas de bouillon de légumes à l'étape 10, utilisez à la place du bouillon de volaille.

Si vous ne pouvez pas ou ne voulez pas luter la cocotte (ce qui serait dommage), augmentez le volume de liquides versés (vin et bouillon) de 50% pour compenser l'évaporation qui va avoir lieu lors de la cuisson.

Conservation : Plusieurs jours au frigo, dans la cocotte de cuisson couverte.

Source : Maison.

Informations de diététique

	Protides (gr)	Glucides (gr)	Lipides (gr)	Valeur énergétique (en k-calories)	Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette	790 ANC=300 %	690 ANC=70 %	1 220 ANC=190 %	16 940 ANC=850 %	70 920 ANC : 850 %
Pour 100 g	8 ANC=3 %	7 ANC=1 %	10 ANC=2 %	180 ANC=9 %	770 ANC : 9 %
Par personne	40 ANC=20 %	40 ANC=4 %	70 ANC=10 %	940 ANC=50 %	3 940 ANC : 50 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme Changer pour un homme

Allergènes possibles dans cette recette : Sulfites, Céleri, Gluten, Œuf

Combien ça coûte ?

Pour 18 personnes : 38.80 €
Par personne : 2.20 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.

Cette recette utilise (entre autres)

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Les 8 commentaires déjà postés sur cette recette :

C'est également délicieux avec du jarret de boeuf :-)
Posté par Cédric le 24 mars 2018 à 07h52 no 8
Lisez les commentaires précédents.
Posté par jh le 17 janvier 2017 à 08h51 no 7
Quelle partie de viande quelle morceau
Posté par mimi38280 le 16 janvier 2017 à 16h03 no 6
@marie : Couvercle à l'envers ? Je ne comprends pas très bien ce que vous voyez sur les photos, mais je vous rassure : le lutage est bien fait entre couvercle et bord de la cocotte.
Posté par jh le 16 janvier 2017 à 08h59 no 5
Bonjour,

@Jean-Luc et @Janine : J'ai utilisé un morceau de jumeau, mais vous pouvez opter pour d'autres morceaux de viande qui sont bien connus de votre boucher et moins populaires comme la poire, l'araignée et d'autres encore qui sont très bien pour cette recette, et en plus plutôt bon marché.

Si vous avez un bon boucher, ce qui n'est pas si courant, demandez lui conseil pour une cuisson longue.
Posté par jh le 16 janvier 2017 à 08h55 no 4
Coucou , bonjour, votre recette est Superbe mais je ne trouve pas votre cocotte en font Bien Lutée !!!! j'ai compris pour le couvercle à l'envers ( soit le bouchon de la cocotte ne supporte pas la chaleur , çà arrive à certaines , soit vs versez un peu d'eau ds le couvercle ! ) mais le Lutage se fait entre la cocotte et le couvercle !!!!!!!!!! mais je reconnais que les poignées génent , mais à cet endroit sur la photo, le Lutage ne sert A RIEN ! mais une très bonne recette que je vais faire , j'aimerai des joues de boeuf mais ai peur de les retrouver en " miettes " : amicalement : marie .
Posté par marie le 15 janvier 2017 à 18h47 no 3
Bonjour,
Quel morceau avez-vous utilisé?
Merci d'avance pour votre réponse.
Cordialement.
Posté par Janine le 15 janvier 2017 à 16h15 no 2
Bonjour ,
Je fait la même recette avec une épaule d'agneau roulée , cuisson pendant 7 heures à 80° .
Je n'avais pas pensé au bœuf , Pouvez vous conseiller un morceau ?
Merci, et bravo pour vos recettes , je n'ai jamais été déçu !
Posté par Jean-Luc le 15 janvier 2017 à 14h37 no 1

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