Belle pièce de viande confite et légumes fondants en cocotte lutée
On va dans cette recette faire une cuisson lente d'un beau morceau de viande de bœuf, entouré d'un assortiment de légumes variés, coupés en petits morceaux.
Pour une concentration maximale des saveurs, on cuira longtemps, à température raisonnable et surtout en cocotte lutée.
En fin de cuisson les légumes seront fondants, et la viande confite se découpera à la fourchette.
C'est un plat un peu canaille, qui se déguste de façon conviviale, plutôt servi au centre de la table, où chacun pioche dans la cocotte selon son appétit.
Pour une concentration maximale des saveurs, on cuira longtemps, à température raisonnable et surtout en cocotte lutée.
En fin de cuisson les légumes seront fondants, et la viande confite se découpera à la fourchette.
C'est un plat un peu canaille, qui se déguste de façon conviviale, plutôt servi au centre de la table, où chacun pioche dans la cocotte selon son appétit.
5 heures 30 min.
Moyenne
18 personnes
16 IngrédientsDernière mise à jour : Le 30 Décembre 2019
Pour 18 personnes, il vous faut :
- 1
600 g de navets - 2
600 g de carotte - 3
600 g de topinambours - 4
600 g de champignons - 5
600 g de choux de Bruxelles - 6
450 g de poireau - 7
300 g d'oignon - 8
450 g de lard - 9
3 kgs 600 g de viande de bœuf - 10
9 cuillères à soupe d'huile d'olive - 11
2 citron - 12
300 ml de vin blanc sec - 13
300 ml de bouillon de légumes - 14
450 g de pâte à luter - 15
sel - 16
poivre - Poids total de ces ingrédients : 9 180 grammes
Changer ces ingrédients pour :
Les temps pour cette recette
Préparation : 1 heure 10 min.
Cuisson : 4 heures 20 min.
Soit en tout : 5 heures 30 min.
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Pour finir vers 19h, vous devrez avoir commencé avant : .Changer d'heure de fin
La recette pas à pas
Étape 1 - 30 min.
Préparation de la garniture (légumes champignons et lardons)
Épluchez et lavez 600 g de navets, séchez les et coupez les en gros dés.Faites la même chose pour 600 g de carotte (ici de délicieuses petites carottes de différentes couleurs) et 600 g de topinambours.
Épluchez, lavez éventuellement, et découpez en morceaux 600 g de champignons (ici des pieds bleus).
Étape 2 - 30 min.
Épluchez, lavez et coupez en 4 dans la hauteur 600 g de choux de Bruxelles.
N'utilisez que le blanc du poireau, lavez le et émincez le finement.
Epluchez 300 g d'oignon, hachez le finement.
Coupez 450 g de lard (si possible fumé) en petits dés.
N'utilisez que le blanc du poireau, lavez le et émincez le finement.
Epluchez 300 g d'oignon, hachez le finement.
Coupez 450 g de lard (si possible fumé) en petits dés.
Étape 3 - 2 min.
Préparation de la viande
Lavez et séchez 3 kgs 600 g de viande de bœuf, poivrez et salez chaque face.Étape 4 - 5 min.
Dans une grande cocotte pouvant aller au four, faites chauffer sur feu vif 9 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Quand elle est bien chaude, posez dedans la pièce de viande, et faites la dorer sur toutes les faces (1 ou 2 minutes par face).
Quand elle est bien chaude, posez dedans la pièce de viande, et faites la dorer sur toutes les faces (1 ou 2 minutes par face).
Étape 5 - 3 min.
Retirez la viande et réservez la.
Baissez un peu le feu, et dans la cocotte versez les dés de lard.
Faites griller légèrement.
Baissez un peu le feu, et dans la cocotte versez les dés de lard.
Faites griller légèrement.
Étape 6 - 2 min.
Ajoutez l'oignon haché, salez et poivrez, et faites cuire 1 ou 2 minutes.
Étape 7 - 3 min.
Ajoutez les champignons, remuez et faites cuire à nouveau 2 ou 3 minutes.
Étape 8 - 1 min.
Étape 9 - 5 min.
Ajoutez d'un coup tous les légumes (carottes, topinambours, poireau, navet et choux de Bruxelles), salez et poivrez, puis faites cuire en remuant régulièrement environ 5 minutes.
Cette petite première cuisson des légumes, donnera au plat une profondeur que vous n'auriez pas eu avec un simple ajout des légumes.
Cette petite première cuisson des légumes, donnera au plat une profondeur que vous n'auriez pas eu avec un simple ajout des légumes.
Étape 10 - 2 min.
Posez la viande au milieu des légumes, faites la descendre vers le fond de la cocotte en appuyant sur le dessus.
Versez 300 ml de vin blanc sec et 300 ml de bouillon de légumes, salez et poivrez à nouveau.
Versez 300 ml de vin blanc sec et 300 ml de bouillon de légumes, salez et poivrez à nouveau.
Étape 11 - 5 min.
Luttez la cocotte avec 450 g de pâte à luter.
Étape 12 - 4 heures
Et enfournez pour 4 heures de cuisson douce.
Étape 13
L'idéal c'est de servir la cocotte encore lutée à table au milieu de vos convives, puis de casser la croute et découvrir le plat pour que chacun profites des délicieuses odeurs de cuisson.
Étape 14
Dans la tradition des plats canaille, chacun se sert en prélevant dans la cocotte légumes et viandes à son gout.
Pas besoin de trancher la viande avec un couteau, elle est tellement confite (et savoureuse) qu'une simple fourchette suffit !
Pas besoin de trancher la viande avec un couteau, elle est tellement confite (et savoureuse) qu'une simple fourchette suffit !
Remarques
Pour les champignons, choisissez si possible des champignons de bois bien plus gouteux. Des frais si c'est la saison, ou des séchés sinon (morilles ou chanterelles par exemple).
Si vous n'avez pas de bouillon de légumes à l'étape 10, utilisez à la place du bouillon de volaille.
Si vous ne pouvez pas ou ne voulez pas luter la cocotte (ce qui serait dommage), augmentez le volume de liquides versés (vin et bouillon) de 50% pour compenser l'évaporation qui va avoir lieu lors de la cuisson.
Si vous n'avez pas de bouillon de légumes à l'étape 10, utilisez à la place du bouillon de volaille.
Si vous ne pouvez pas ou ne voulez pas luter la cocotte (ce qui serait dommage), augmentez le volume de liquides versés (vin et bouillon) de 50% pour compenser l'évaporation qui va avoir lieu lors de la cuisson.
Conservation : Plusieurs jours au frigo, dans la cocotte de cuisson couverte.
Source : Maison.
Informations de diététique
| Protides (gr) | Glucides (gr) | Lipides (gr) | Valeur énergétique (en k-calories) | Valeur énergétique (en k-joules) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour la recette | 790 ANC=300 % | 690 ANC=70 % | 1 220 ANC=190 % | 16 940 ANC=850 % | 70 920 ANC : 850 % |
| Pour 100 g | 8 ANC=3 % | 7 ANC=1 % | 10 ANC=2 % | 180 ANC=9 % | 770 ANC : 9 % |
| Par personne | 40 ANC=20 % | 40 ANC=4 % | 70 ANC=10 % | 940 ANC=50 % | 3 940 ANC : 50 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 18 personnes : 38.80 €
- Par personne : 2.20 €
Changer de monnaie : 
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Cette recette utilise (entre autres)
Viande de bœuf
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Les 8 commentaires déjà postés sur cette recette :
@Jean-Luc et @Janine : J'ai utilisé un morceau de jumeau, mais vous pouvez opter pour d'autres morceaux de viande qui sont bien connus de votre boucher et moins populaires comme la poire, l'araignée et d'autres encore qui sont très bien pour cette recette, et en plus plutôt bon marché.
Si vous avez un bon boucher, ce qui n'est pas si courant, demandez lui conseil pour une cuisson longue.
Quel morceau avez-vous utilisé?
Merci d'avance pour votre réponse.
Cordialement.
Je fait la même recette avec une épaule d'agneau roulée , cuisson pendant 7 heures à 80° .
Je n'avais pas pensé au bœuf , Pouvez vous conseiller un morceau ?
Merci, et bravo pour vos recettes , je n'ai jamais été déçu !