Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit


Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit
Il s'agit de légumes (carottes, navets, artichauts et courgettes) coupés en tout petits morceaux, qu'on fait à peine cuire pour qu'ils restent un peu croquants. On poêle des noix de st jacques coupés en deux, on insère au milieu un petit morceau de foie gras et on nappe d'un sabayon (salé !) au vin du jura (cépage savagnin si possible) un peu réduit. Le titre est un peu ronflant, et ça demande un peu de travail mais ça vaut vraiment le coup.
270 612 34.6/5 pour 18 notations
Noter cette recette :

Dernière mise à jour : Le 11 Juin 2011

Pour 12 personnes, il vous faut :

Changer d'unités de mesures : Métriques UK UK Poids Volumes

Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
2 heures 24 min.3 min.29 min.2 heures 56 min.
Planification
  • A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?
Calculer ça...

Conservation :

A manger tout de suite.

La recette pas à pas


Étape 1 - 1 heure
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 1
Épluchez 4 carottes, 4 navets, coupez les en tranches, puis en bâtonnets et enfin en petits morceaux.

Préparez 2 courgettes, coupez la en petits morceaux.

Si vous ajoutez 2 artichauts, coupez le cœur en lamelle, puis en bâtonnets et enfin en petits morceaux. Mettez le en attente dans de l'eau citronnée ou mieux encore avec un peu de vitamine C pour l'empêcher de noircir.

Pas d'ambigà¼ité, c'est ce qui représente le plus de travail dans cette recette..

Étape 2 - 10 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 2
Faites bouillir une grande casserole d'eau, salez modérément et ajoutez 2 cubes de bouillon de volaille.

Étape 3 - 3 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 3
Versez dans l'eau bouillante les petits dés de carottes, navets et artichaut.

Étape 4 - 1 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 4
Attendez 30 secondes, puis ajoutez les dés de courgette.

Attendez le retour de l'ébullition, comptez 1 minute puis retirez du feu.

Étape 5 - 3 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 5
Égouttez immédiatement, et rafraichissez sous l'eau bien froide. Vous pouvez aussi plonger dans de l'eau et des glaçons pour quelques minutes.

Étape 6 - 3 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 6
Égouttez bien, c'est terminé pour les légumes, vous pouvez mettre de coté au frigo dans une boite bien fermée.

Nota : Ceci peut être préparé la veille.

Étape 7 - 20 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 7
Préparez la réduction de vin en mettant sur feu doux 1 tasse de vin blanc sec (cépage Savagnin si possible), ajoutez une pincée de sel et laissez réduire jusqu'à n'avoir plus qu'1/4 de liquide, puis laissez refroidir.

Nota : Ceci peut être préparé la veille.

Étape 8 - 5 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 8
Préparez ou faites préparer par votre poissonnier 36 noix de saint-jacques.

Étape 9 - 5 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 9
Pensez à bien enlever le petit muscle dur sur le coté de chaque noix.

Étape 10 - 5 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 10
Coupez chaque noix dans le sens de l'épaisseur.

Étape 11 - 5 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 11
Puis mettez en attente sur du papier absorbant.

Nota : Ceci peut être préparé la veille, dans ce cas protéger par un film étirable au frigo, et ne coupez les noix en deux que le jour de la recette.

Étape 12 - 5 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 12
Découpez 13 tasse de Foie gras en petits morceaux assez fins (2 ou 3 mm), il en faut un par noix de st Jacques, et mettez en attente au frigo couvert d'un film étirable car les morceaux doivent être bien froids au moment du dressage final.

Nota : Ceci peut être préparé la veille.

Étape 13 - 5 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 13
Le jour J :

Faites réchauffer les dés de légumes avec un peu de beurre sur une casserole à feu moyen, réservez à couvert.

Pendant ce temps faites chauffer les assiettes de service (très important).

Étape 14 - 18 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 14
Préparez le sabayon, avec le vin réduit et 4 jaunes d'œuf, goûtez le pour vérifier qu'il est assez salé, mettez le au chaud en attente.

Étape 15 - 8 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 15
Juste après, faites cuire les à noix de st Jacques dans une poêle avec un fond d'huile d'olive (utilisez par exemple des pinces pour les retourner), salez et poivrez chaque face une fois qu'elle est cuite.

Étape 16 - 5 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 16
Déposez une couche de dés de légumes réchauffés dans le fond des assiettes chaudes.

Étape 17 - 5 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 17
Posez 3 demi noix sur les légumes.

Étape 18 - 5 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 18
Posez un morceau de foie gras sur chaque demi noix, puis remettez sur chaque une autre demi noix.

Étape 19 - 5 min.
Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit : Photo de l'étape 19
Nappez de sabayon, et servez aussitôt.

Remarques

Si vous ne vous sentez pas de faire un sabayon, vous pouvez le remplacer par une petite sauce crème à la place : faites réduire le vin de moitié sur le feu, puis incorporez y 20 cl de crème fraîche que vous laisserez épaissir sur feu doux, et au dernier moment ajoutez une noix de beurre en fouettant.

Si vous n'aimez pas la typicité du vin du Jura Savagnin, dommage..., vous pouvez à la place prendre un vin blanc sec plus classique comme un bourgogne aligoté par exemple.

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
2 391 Kcal ou 10 011 Kj202 gr129 gr143 gr
120 %78 %12 %22 %
Pour 100 g
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
66 Kcal ou 276 Kj6 gr4 gr4 gr
3 %2 %<1 %1 %
Par personne
Valeur énergétiqueProtides Glucides Lipides
199 Kcal ou 833 Kj17 gr11 gr12 gr
10 %6 %1 %2 %
Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation.

Source

Maison.

Cette recette utilise (entre autres)

Vin blanc secVin blanc sec : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Turban de sole aux langoustines, Filets de maquereaux au vin blanc, Fonds d'artichauts forestiers, Blancs de volaille à l'estragon, Spaghettis aux moules et basilic, ... Toutes
Foie grasFoie gras : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Parmentier de canard, Filet de boeuf Wellington, Purée de topinambours au foie gras, Tournedos Rossini, Pommes Sarladaises, ... Toutes
Noix de saint-jacquesNoix de saint-jacques : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Saint-jacques aux pointes d'asperges vertes et parmesan, Noix de Saint-Jacques à la julienne de choux, Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly, Salade tiède de saint-jacques au chou, Coquilles saint-jacques gratinées, ... Toutes
Jaune d'œufJaune d'œuf : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Crème anglaise, Crème pâtissière au citron vert, Mousse au chocolat aux noisettes, Tagliatelles et spaghetti de courgettes façon carbonara, Quiche au 2 fromages, ... Toutes

Autres recettes que vous pourriez également apprécier

Tiramisu
Tiramisu
C'est un classique de la cuisine italienne (son nom voudrait dire "Tire moi en haut" ou, plus poétiquement, "Emmène-moi au ciel") qui ressemble un peu aux charlottes dans sa structure : des couches de biscuits parfumés, séparés par une crème onctueuse.
305 487 554.3/5 pour 69 notations 49 min.
Nems au poulet
Nems au poulet
Les nems sont certainement un des plats les plus connus de la cuisine asiatique, ces petits rouleaux croustillants se déclinent à plusieurs parfums : poulet, crabe, porc, etc. Faire les siens n'est pas très compliqué, ce n'est qu'au moment de les rouler/former que ça devient un peu délicat....
330 433 633.7/5 pour 67 notations 2 heures 21 min.
Salade tiède de saint-jacques au chou
Salade tiède de saint-jacques au chou
Dans cette salade le croquant du chou cru, le tendre des coquilles saint-jacques sautées et le fondant des pommes de terre sont liés par une vinaigrette aux herbes.
26 3834/5 pour 2 notations 26 min.
Cake aux châtaignes
Cake aux châtaignes
Ce délicieux gâteau est aux châtaignes à double titre : il contient de la farine de châtaignes et de la crème de marron.
166 064 53.8/5 pour 19 notations 1 heure 13 min.
Crumble aux fruits
Crumble aux fruits
Ce n'est pas vraiment un gâteau, mais c'est très simple à faire et délicieux : une couche de fruits recouverte d'une sorte de pâte sablée émiettée qu'on met à dorer au four.
198 477 243.6/5 pour 53 notations 1 heure 11 min.

Liste des nouveautés de cuisine-facile.com

Inscrivez-vous pour recevoir les nouvelles recettes (prochain envoi le 04/10/2020)

I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre e-mail avec qui que ce soit.

Poster votre commentaire ou une question

I am not a leaving thing

Vos 3 commentaires ou questions sur cette recette

Suivre cette recette

Si cette recette vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la recette est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette recette.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page