Noix de St jacques aux légumes croquants, sabayon au savagnin réduit
Il s'agit de légumes (carottes, navets, artichauts et courgettes) coupés en tout petits morceaux, qu'on fait à peine cuire pour qu'ils restent un peu croquants. On poêle des noix de st jacques coupés en deux, on insère au milieu un petit morceau de foie gras et on nappe d'un sabayon (salé !) au vin du jura (cépage savagnin si possible) un peu réduit. Le titre est un peu ronflant, et ça demande un peu de travail mais ça vaut vraiment le coup.
2 heures 60 min.
Moyenne
18 personnes
13 IngrédientsDernière mise à jour : Le 11 Juin 2011
Pour 18 personnes, il vous faut :
- 1
6 carottes - 2
3 courgettes - 3
6 navets - 4
3 artichauts (facultatif) - 5
3 cubes de bouillon de volaille - 6
54 noix de saint-jacques - 7
3.2 oz de Foie gras - 8
10.6 oz de vin blanc sec - 9
6 jaunes d'œuf - 10
6 cuillères à soupe d'huile d'olive - 11
3 noix de beurre - 12
sel - 13
poivre
Changer ces ingrédients pour :
Les temps pour cette recette
Préparation : 2 heures 25 min.
Repos : 3 min.
Cuisson : 30 min.
Soit en tout : 2 heures 60 min.
Si vous commencez maintenant, à , vous finirez vers : ?.Changer d'heure de début
Pour finir vers 19h, vous devrez avoir commencé avant : .Changer d'heure de fin
La recette pas à pas
Étape 1 - 1 heure
Épluchez 6 carottes, 6 navets, coupez les en tranches, puis en bâtonnets et enfin en petits morceaux.
Préparez 3 courgettes, coupez la en petits morceaux.
Si vous ajoutez 3 artichauts, coupez le cœur en lamelle, puis en bâtonnets et enfin en petits morceaux. Mettez le en attente dans de l'eau citronnée ou mieux encore avec un peu de vitamine C pour l'empêcher de noircir.
Pas d'ambigà¼ité, c'est ce qui représente le plus de travail dans cette recette..
Préparez 3 courgettes, coupez la en petits morceaux.
Si vous ajoutez 3 artichauts, coupez le cœur en lamelle, puis en bâtonnets et enfin en petits morceaux. Mettez le en attente dans de l'eau citronnée ou mieux encore avec un peu de vitamine C pour l'empêcher de noircir.
Pas d'ambigà¼ité, c'est ce qui représente le plus de travail dans cette recette..
Étape 2 - 10 min.
Faites bouillir une grande casserole d'eau, salez modérément et ajoutez 3 cubes de bouillon de volaille.
Étape 3 - 3 min.
Versez dans l'eau bouillante les petits dés de carottes, navets et artichaut.
Étape 4 - 1 min.
Attendez 30 secondes, puis ajoutez les dés de courgette.
Attendez le retour de l'ébullition, comptez 1 minute puis retirez du feu.
Attendez le retour de l'ébullition, comptez 1 minute puis retirez du feu.
Étape 5 - 3 min.
Égouttez immédiatement, et rafraichissez sous l'eau bien froide. Vous pouvez aussi plonger dans de l'eau et des glaçons pour quelques minutes.
Étape 6 - 3 min.
Égouttez bien, c'est terminé pour les légumes, vous pouvez mettre de coté au frigo dans une boite bien fermée.
Nota : Ceci peut être préparé la veille.
Nota : Ceci peut être préparé la veille.
Étape 7 - 20 min.
Préparez la réduction de vin en mettant sur feu doux 10.6 oz de vin blanc sec (cépage Savagnin si possible), ajoutez une pincée de sel et laissez réduire jusqu'à n'avoir plus qu'1/4 de liquide, puis laissez refroidir.
Nota : Ceci peut être préparé la veille.
Nota : Ceci peut être préparé la veille.
Étape 8 - 5 min.
Préparez ou faites préparer par votre poissonnier 54 noix de saint-jacques.
Étape 9 - 5 min.
Pensez à bien enlever le petit muscle dur sur le coté de chaque noix.
Étape 10 - 5 min.
Coupez chaque noix dans le sens de l'épaisseur.
Étape 11 - 5 min.
Puis mettez en attente sur du papier absorbant.
Nota : Ceci peut être préparé la veille, dans ce cas protéger par un film étirable au frigo, et ne coupez les noix en deux que le jour de la recette.
Nota : Ceci peut être préparé la veille, dans ce cas protéger par un film étirable au frigo, et ne coupez les noix en deux que le jour de la recette.
Étape 12 - 5 min.
Découpez 3.2 oz de Foie gras en petits morceaux assez fins (2 ou 3 mm), il en faut un par noix de st Jacques, et mettez en attente au frigo couvert d'un film étirable car les morceaux doivent être bien froids au moment du dressage final.
Nota : Ceci peut être préparé la veille.
Nota : Ceci peut être préparé la veille.
Étape 13 - 5 min.
Le jour J :
Faites réchauffer les dés de légumes avec un peu de beurre sur une casserole à feu moyen, réservez à couvert.
Pendant ce temps faites chauffer les assiettes de service (très important).
Faites réchauffer les dés de légumes avec un peu de beurre sur une casserole à feu moyen, réservez à couvert.
Pendant ce temps faites chauffer les assiettes de service (très important).
Étape 14 - 20 min.
Préparez le sabayon, avec le vin réduit et 6 jaunes d'œuf, goûtez le pour vérifier qu'il est assez salé, mettez le au chaud en attente.
Étape 15 - 8 min.
Juste après, faites cuire les à noix de st Jacques dans une poêle avec un fond d'huile d'olive (utilisez par exemple des pinces pour les retourner), salez et poivrez chaque face une fois qu'elle est cuite.
Étape 16 - 5 min.
Déposez une couche de dés de légumes réchauffés dans le fond des assiettes chaudes.
Étape 17 - 5 min.
Posez 3 demi noix sur les légumes.
Étape 18 - 5 min.
Posez un morceau de foie gras sur chaque demi noix, puis remettez sur chaque une autre demi noix.
Étape 19 - 5 min.
Nappez de sabayon, et servez aussitôt.
Remarques
Si vous ne vous sentez pas de faire un sabayon, vous pouvez le remplacer par une petite sauce crème à la place : faites réduire le vin de moitié sur le feu, puis incorporez y 20 cl de crème fraîche que vous laisserez épaissir sur feu doux, et au dernier moment ajoutez une noix de beurre en fouettant.
Si vous n'aimez pas la typicité du vin du Jura Savagnin, dommage..., vous pouvez à la place prendre un vin blanc sec plus classique comme un bourgogne aligoté par exemple.
Si vous n'aimez pas la typicité du vin du Jura Savagnin, dommage..., vous pouvez à la place prendre un vin blanc sec plus classique comme un bourgogne aligoté par exemple.
Conservation : A manger tout de suite.
Source : Maison.
Informations de diététique
| Protides (gr) | Glucides (gr) | Lipides (gr) | Valeur énergétique (en k-calories) | Valeur énergétique (en k-joules) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour la recette | 350 ANC=130 % | 210 ANC=20 % | 380 ANC=60 % | 3 920 ANC=200 % | 16 400 ANC : 200 % |
| Pour 100 g | 7 ANC=3 % | 4 ANC=0 % | 8 ANC=1 % | 80 ANC=4 % | 350 ANC : 4 % |
| Par personne | 20 ANC=7 % | 10 ANC=1 % | 20 ANC=3 % | 220 ANC=10 % | 910 ANC : 10 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 18 personnes : 47.90 €
- Par personne : 2.70 €
Changer de monnaie : 
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Cette recette utilise (entre autres)
Vin blanc sec
Ces autres recettes également : Croûte aux champignons, Blancs de volaille à l'estragon, Saumon poêlé au choux vert, Soupe à l'oignon gratinée, Boulettes de viandes à la tomates, ... Les voir toutes 68
Foie gras
Plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent : Allumettes au foie gras, Pommes Sarladaises, Parmentier de canard, Filet de boeuf Wellington, Pâté en croute, ... Les voir toutes 8
Noix de saint-jacques
Ces autres recettes également : Noix de Saint-Jacques à la julienne de choux, Poêlée de Saint-Jacques et Chanterelles, sauce au Noilly, Galettes St-Jacques et poireaux, Noix de saint-jacques à l'oseille et au Noilly, Coquilles saint-jacques gratinées, ... Les voir toutes 10
Jaune d'œuf
Ces autres recettes également : Crème pâtissière au citron, Croustade de langoustines au sabayon, Glace à la vanille, Oeufs à la Comtoise, Crème au chocolat, ... Les voir toutes 73
Autres recettes que vous pourriez également apprécier
Fonds d'artichauts forestiers
C'est une recette pas très compliquée, mais qui demande un peu de travail : il s'agit d'un fond d'artichaut sur lequel est posé une couche de duxelle de champignons, une couche de petits lardons grillés, un œuf mollet et le tout nappé d'une sauce crème. Tout peut être fait à l'avance (la...10 Mai 2023268 K 74 1 heure 50 min.
Tuiles aux amandes
Ce délicieux petit gâteau tient son croustillant et sa légèreté à l'usage d'amandes effilées au lieu d'amandes en poudre. Il n'est pas bien difficile à réussir, il faut juste être un peu rapide au moment de les sortir du four.21 Aout 2019383 K 274.4 1 heure 20 min.
Pot-au-feu de poisson
Une julienne de petits légumes, mélangée aux meilleurs morceaux du poisson, cuits lentement dans le bouillon des légumes.31 Décembre 2013314 K 34.5 2 heures 40 min.
Comment utiliser de la gélatine
La gélatine est un gélifiant, utilisé dans certains desserts où il faut un appareil qui épaississe, voir se solidifie au froid. Elle peut aussi être utilisée pour stabiliser un dessert (les mousses en particulier) qu'on souhaite conserver un peu plus longtemps que la normale.9 Juillet 2018413 K 1033.2 7 min.
Croute à thé
Sous ce drôle de nom se cache un délicieux gâteau en pâte sablée, garni d'une moelleuse préparation aux amandes et saupoudré de sucre glace. C'est vrai que c'est excellent pour accompagner un thé ou un café, mais ça fait aussi un très bon accompagnement à une salade de fruits par...5 Mai 2021307 K 213.9 1 heure 15 min.
Liste des nouveautés de cuisine-facile.com
Inscrivez-vous pour recevoir les nouvelles recettes (prochain envoi le 06/04/2025)
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Suivre cette recette
Si cette recette vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la recette est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette recette.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 3 commentaires déjà postés sur cette recette :
Mets là, c'est toujours une assurance pour un sabayon réussi, en fait moi j'en mets une tout le temps (je vais d'ailleurs modifier la recette du salé dans ce sens).
Je sais que ce n'est pas le moment de t'embêter avec des questions de neuneu mais le changement de serveur (c'est bien ça ? )ne va pas durer bien longtemps....
Samedi je voudrais faire cette recette mais je n'ai jamais fait de sabayon , je suis allée voir la recette mais je ne suis pas sûre d'une chose : je mets la pincée de farine ou non? Tu n'en parles pas pour le sabayon salé. Je suis presque sûre qu'il faut la mettre mais si je regarde les commentaires je préfère me suicider en mangeant les coquilles des st Jacques !
Rien ne presse tu as tout ton temps...dis moi juste tu mets où tu mets pas de farine ! merci d'avance et continue avec n'importe quel serveur mais continue !