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Brioche à l'ancienne

La brioche classique se fait avec de la levure pour la faire gonfler, mais dans cette recette ci vous on utilise aussi du levain. Ça donne une brioche avec un gout nettement plus rustique, et une mie à peine serrée.

305 K 31× 4.4/5 (37 avis)

14 heures 6 min. difficulté

Facile

4.05 €

3 brioches ingredients

10 Ingrédients

Dernière mise à jour : Le 19 Décembre 2014

Pour cette recette : J'ai envie de la faire (411×) Je l'ai faite (394×) La commenter L'envoyer à un-e ami-e Poser une question La suivre Imprimable Diaporama Vidéo URL + lisible

Pour 3 brioches, il vous faut :

1 1 kg 500 g de farine
2 60 g de levure de boulanger
3 225 g de levain
4 6 cuillères à soupe de Lait
5 12 œufs
6 750 g de beurre
7 300 g de sucre en poudre
8 30 g de sucre vanillé
9 27 g de sel fin
10 90 g de dorure
Poids total de ces ingrédients : 3 675 grammes

Changer ces ingrédients pour :

1 brioche 2 brioches 3 brioches

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Métriques

Poids Volumes

Les temps pour cette recette

Préparation : 12 heures 40 min.

Repos : 1 heure

Cuisson : 30 min.

Soit en tout : 14 heures 6 min.

Quand commencer ou finir cette recette ?

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La recette pas à pas

Étape 1 - 5 min.

Dans le bol du robot ou un saladier, mettre 300 g de sucre en poudre, 30 g de sucre vanillé, 27 g de sel fin et 6 cuillères à soupe de Lait.

Étape 2 - 3 min.

Versez dessus 1 kg 500 g de farine, 60 g de levure de boulanger, et 225 g de levain.

Étape 3 - 3 min.

Mettez le robot en marche ou commencez à pétrir à la main.

Étape 4 - 10 min.

Et ajoutez immédiatement 12 œufs, pétrissez ainsi pendant 5 minutes pour obtenir une pâte bien lisse.

Étape 5 - 5 min.

Arrêtez de pétrir, puis ajoutez 750 g de beurre coupé en petits morceaux (beurre à température ambiante) ou bien râpé avec une râpe à fromage (beurre sortant du congélateur).

Étape 6 - 10 min.

Recommencez à pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène (10 minutes environ).

Étape 7 - 12 heures

Rassemblez la pâte en boule (à peu près), protégez d'un film étirable et mettez pour la nuit au frigo.

Étape 8 - 1 heure

Le lendemain, formez des boules avec la pâte, vous pouvez à ce moment y incorporer des raisins secs, des pépites de chocolat, des petits morceaux de sucre,etc...

Ensuite couvrez les d'une feuille de plastique, puis laissez les gonfler à température ambiante jusqu'à ce qu'ils doublent de volume (deux heures environ).

Préchauffez le four à 200°C ou 392°F.

Dorez le dessus des pâtons.

Étape 9 - 30 min.

Incisez le dessus de chaque pâton en croix et mettez au four pour 20 à 30 minutes.

Conservation : Quelques jours dans un sac en toile, se congèle très bien.

Source : Maison.

Informations de diététique

	Protides (gr)	Glucides (gr)	Lipides (gr)	Valeur énergétique (en k-calories)	Valeur énergétique (en k-joules)
Pour la recette	290 ANC=110 %	1 890 ANC=180 %	740 ANC=110 %	13 920 ANC=700 %	58 270 ANC : 700 %
Pour 100 g	8 ANC=3 %	50 ANC=5 %	20 ANC=3 %	380 ANC=20 %	1 590 ANC : 20 %
Par brioche	100 ANC=40 %	630 ANC=60 %	250 ANC=40 %	4 640 ANC=230 %	19 420 ANC : 230 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2 000 k-calories (ou 8 400 k-joules) par jour pour une femme Changer pour un homme

Allergènes possibles dans cette recette : Gluten, Lait, œuf

Combien ça coûte ?

Pour 3 brioches : 12.10 €
Par brioche : 4.05 €

Changer de monnaie :

Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.

Cette recette utilise (entre autres)

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Les 31 commentaires déjà postés sur cette recette :

Bonjour,

Non.

Notez que sur chaque page du site vous avez un formulaire de recette pour ce genre de recherche.
Posté par jh le 3 janvier 2015 à 10h02 no 31
Bonjour
Avez vous la recette de la baguette viennoise sur le site?
Posté par Anonyme le 2 janvier 2015 à 22h23 no 30
Bonjour.Grâce à vos explications j'ai réussi le levain et dans la foulée la brioche .Un pur moment de bonheur pour les papilles .Ce n'est pas ma première tentative de brioche mais c'est la première réussie "convenablement".J'ai volontairement omis l'étape du frigo car aucune de mes pâtes n'y survit!(Elle ne monte pas alors que la veille elle débordait du contenant !)Je n'ai pas osé tuer celle là .C'est divin malgré tout.Merci pour le partage de vôtre savoir-faire car tout me semble accessible.
Posté par kiwi le 21 mai 2013 à 17h21 no 29
Bonjour,

Non, il vaut mieux faire de la pâte à brioche classique dans ce cas, voyez la recette : pâte à brioche
Posté par jh le 29 avril 2012 à 18h53 no 28
Bonsoir, s'il vous plaît puis-je utiliser cette même recette sans du levain pour faire une brioche classique? Si oui, les quantités des ingrédients restent les mêmes, je suppose et les temps de repos sont-ils les mêmes aussi? Je vous remercie de votre réponse.
Posté par Dominique le 29 avril 2012 à 05h27 no 27
Bonjour,Je ne sais pas pour le levain en poudre, je n'en ai jamais utilisé.
Posté par jh le 11 novembre 2010 à 13h28 no 26
Bonjour,merci pour votre réponse je vais essayé de faire avec de la levure et du levain en poudre, es les mêmes quantitée en poids?pour la cuisson, pour quelle raison j'ai dû cuire autant? Merci salutations
Posté par biscotte69 le 10 novembre 2010 à 17h25 no 25
Bonjour,Ça ressemble (à distance) à un problème de levure qui n'agit pas bien, voyez peut-etre de ce coté ?Attention quand même c'est une brioche à l'ancienne, elle ne monte pas comme une brioche normale, et est toujours un peu plus dense.
Posté par jh le 9 novembre 2010 à 07h14 no 24
Bonjour, j'ai fais votre brioche mais comme souvent il y a toujours un mais, je l'ai laissé reposée au frigo toute la nuit et ensuite je l'ai travaillé un peu à la main pour la mettre dans un moule à cake et je l'ai laissé reposée presque 3 heures pour quelle monte un peu j'ai eu de la peine pour la faire monté ensuite j'ai mis au four à 200 degrés 25 à 30 min et PAS ASSEE CUITE donc j'ai du recuire encore presque 30min de plus.Pour savoir si elle est bien cuite j'ai pris une aiguille à tricoter etj'ai regardé que la pâte ne colle plus à l'aiguille de plus j'ai du mettre un papier d'alu pour que cela ne brûle pas déjas après 10min.Quant je l'ai sortie du four elle avais un peu gonfflé mais j'ai constaté au poid quelle était lourde je pense que j'ai un problème sur la levé de la pâte et de la cuisson SOS.. j'ai vraiment besoin de vos lumières MERCI BEAUCOUP salutations
Posté par biscotte69 le 8 novembre 2010 à 11h36 no 23
Oui ils se complètent.En cas d'urgence, faire plutôt une brioche classique.
Posté par jh le 9 octobre 2010 à 09h05 no 22
Je pensais que la levure et le levain était la même chose dans la recette de la brioche à l'ancienne il y a les 2 se complètent-ils ? si l'on doit faire la brioche en urgence peut-on remplacer le levain naturel par autre chose et combien
Posté par gisèle le 9 octobre 2010 à 07h20 no 21
Super!!!! tous les gourmands de la maison ont adoré!!! même les voisins, merci votre site est canon!!!
Posté par mali le 15 juin 2010 à 16h15 no 20
Tout simplement merci!!!Gaëlle
Posté par gaëlle le 30 mars 2010 à 08h54 no 19
Pour Gaelle : non, c'est plutôt moi qui suis un peu imprécis, j'aurais du indiquer que c'est toujours en levure fraiche que je donne les proportions.Et c'est une bonne observation, il faut que change ça globalement.
Posté par jh le 29 mars 2010 à 14h52 no 18
Enfin un site simple , convivial, qui ne se prend pas la tête,, avec des recettes comme on les aime puisque ce sont des recettes de tous les jours avec le petit truc en plus qui fait que, ce tout les jours se transforme en BON et non pas à la va vite merci
Posté par flohat le 29 mars 2010 à 07h30 no 17
Merci pour votre réponse rapide.Je crains de ne pas m'être bien exprimée.Avant de vous écrire le 1er mail, je suis allée lire la page concernant la levure.Vous précisez que les deux levures sont aussi efficaces mais si l'on utilise de la désydratée il fallait diminuer les doses de moitié par rapport à la fraiche.Ma question était donc de savoir si dans vos recettes il s'agit de levure désydratée ou fraiche.Par avance merci
Posté par Gaëlle le 28 mars 2010 à 16h44 no 16
Ça n'a pas vraiment d'importance, l'une ou l'autre conviennent très bien (il faut dire aussi que c'est pratiquement la même chose). Cliquez sur "levure" dans la liste des ingrédients pour plus de détails à ce sujet.
Posté par jh le 28 mars 2010 à 13h19 no 15
Je viens de découvrir votre site et comme beaucoup d'internaute je vous félicite pour sa clarté.Dés que mon levain sera prêt j'irai de ce pas expérimenter vos recettes.Malgré donc la clarté de vos explications, un doute persiste. Dans chacune de vos recettes vous utilisez de la levure de boulanger mais est-elle de la levure désydratée ou fraiche ?Merci pour votre réponse.
Posté par gaëlle le 27 mars 2010 à 10h36 no 14
Pour gilbert : en cliquant sur "levain" dans liste des ingrédients...Pour mic : avec cette recette, il va en fabriquer 1.3 kilo, c'est peut-être beaucoup pour débuter.
Posté par jh le 22 décembre 2009 à 10h31 no 13
Pour GILBERTVOICI LA RECETTE DU LEVAIN350ML d'eau 50g de farine complète type 150300g farine type 5520g sucreMélanger 50ml d'eau tiède avec la farine complètelaisser fermenter 24h sous 1 torchon température ambiantele lendemain mélanger 100ml d'eau avec 100g farine et le sucre. ajouter à la préparation et laisser de nouveau fermenter 24hajouter ensuite 200g farine et 200ml d'eau laisser fermenter 12h température ambiantele levain est prêt à ^éetre utilisé il se garde 8 jours au frigoau delà le rafraîchir avec 200g farine et 200ml d'eau
Posté par mic le 21 décembre 2009 à 20h56 no 12
Ou on trouve du levain s il vous plait pour moi je croyais que le levain ete de la levure
Posté par gilbert le 21 décembre 2009 à 20h04 no 11
Pour Pierre& : ah oui, là c'est la boulette désolé, j'avais oublié le lait dans les ingrédients, c'était effectivement 40 g (soit 40 ml) mais je l'ai remplacé par 3 cuillères à soupe, c'est plus facile pour de petites valeurs.
Posté par jh le 4 novembre 2008 à 08h08 no 10
1 er vignette, on demande de rajouter 40 grammes de lait ! Mais je dois pas avoir les yeux en face des trous, je ne les voient pas dans la liste des ingrédients. Et ne serais ce pas une mesure en cl ou ml ou est ce du lait en poudre (d'après les photos, je dirais liquide).Je vais essayer de faire avec du lait mais merci d'avance pour la réponse
Posté par Pierre& le 3 novembre 2008 à 11h00 no 9
Pour Guillaume : si tu n'as rien modifié à la recette et que ça ne marche plus tu dois avoir quelque chose qui cloche dans tes ingrédients (levure trop âgée, levain raplapla,...), ou dans ta façon de faire ? Difficile de te guider à distance, à première vue c'est une question de levée ou pousse de pâte qui ne se fait pas bien, mais comme en même temps tu as une pâte différente lors du pétrissage, vérifies aussi tes proportions.
Posté par jh le 21 octobre 2008 à 06h07 no 8
J'avais oublié, au moment de la cuisson, la brioche façon Nanterre, les boules de pâte ne lèvent pas bien et le dessus de la brioche se craquèle. Je n'est pas l'impression d'avoir modifier quoi que se soit à la recette, même après relecture attentive de la recette.
Posté par Guillaume le 20 octobre 2008 à 16h53 no 7
BonsoirJ'ai un problème avec la brioche. Au départ, je les réussissais très bien elle avait une bonne texture comme chez le boulanger. Cependant, les trois dernières que j'ai faites ont une texture de cake. Je ne comprends pas bien ce qui se passe. De plus même au moment du pétrissage la texture est différente au moment où je rajoute le beurre, la pâte ne s'étire plus mais encore une fois elle ressemble à de la pâte à gâteau.
Posté par Guillaume le 20 octobre 2008 à 16h49 no 6
Pour Guillaume : en restant une nuit au frigo la pâte à le temps de bien pousser, et le beurre de re-durcir ce qui rends la pâte manipulable, sinon, c'est difficile car très très mou. Pour Pollux : non ce n'est pas la peine, elle va dorer grâce au jaune d'oeuf battu sur le dessus.
Posté par jh le 19 septembre 2008 à 13h48 no 5
Est-il nécessaire de faire un coup de buée pour les brioches?Merci
Posté par Pollux le 19 septembre 2008 à 13h28 no 4
BonjourQuel est l'intérêt de laisser la pâte une nuit au frigo? Merci
Posté par Guillaume le 19 septembre 2008 à 13h26 no 3
La vrai recette de brioche vendéenne trés peu l'on car nos ancien généralement l'on enmené avec eut , aujourd'hui en vendée on ne trouve trés peut de bonne brioches comme dans les années 50 a 60 le materiel tue la qualité du travail plus une pâte passe dans de machine plus elle est cassé
Posté par michel le 4 septembre 2008 à 14h04 no 2
Super c trop bon
le 12 mai 2007 à 07h54 no 1

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