Recettes : 622 résultats
Galette des rois à la crème d'amandes
(Trouvé dans lesTextesÉtapesCommentaires)Voici la recette de la très classique mais délicieuse galette des rois en pâte feuilletée à la crème d'amandes. Vous y verrez également quelques trucs de pros pour facilement manipuler la pâte, et obtenir une belle galette bien régulière.
1 Janvier 2025300 K 354.1 3 heures 8 min.
Galette des rois aux pommes caramélisées
(Trouvé dans lesTextes)Une galette des rois sans frangipane, une sorte de tourte-tatin ou de galette-tatin.
11 Septembre 2018265 K 84.4 1 heure 55 min.
Tarte aux poires à la crème d'amandes
(Trouvé dans lesTextes)Voici une recette de tarte très facile à faire et rapide puisque tout ou presque peut être fait à l'avance. Un bout de pâte sablée, un peu de crème d'amande et quelques poires ? Vous avez "tout ce qui faut".
17 Mars 2011371 K 293.6 1 heure 15 min.
Tarte aux pommes express
(Trouvé dans lesTextesÉtapesCommentaires)Une tarte fine aux pommes, très simple, et rapide à préparer : un cercle de pâte feuilletée, un peu de compote et des quartiers de pommes.
8 Avril 2020375 K 313.8 55 min.
Crème brûlée
(Trouvé dans lesTextesÉtapesCommentaires)La crème brûlée est assez facile à préparer, c'est une simple crème aux œufs. Toute la difficulté est de réussir la délicieuse croûte de caramel qui la recouvre, l'idéal étant (pour moi) d'avoir une crème froide et bien onctueuse, et au dessus une croûte de caramel bien chaude. C'est une nouvelle version de la recette originale, avec vidéo.
31 Décembre 20111.67 M 2044.7 4 heures 40 min.
Feuillantines de pommes tièdes
(Trouvé dans lesTextesÉtapesIngrédientsCommentaires)C'est une recette un longue, mais qui donne un résultat très spectaculaire pour un repas de fête par exemple. Il s'agit d'un assemblage de 3 disques : une tuile aux amandes, et deux autres de feuilles de brick caramélisées, avec entre chaque disque des quartiers de pommes caramélisées également, et flambées au calva. Le tout est rehaussé d'une rosace de crème chantilly, et servi entouré d'une crème anglaise. Tout peut être fait à l'avance (la veille par exemple), sauf la...
28 Mai 2012332 K 14 3 heures 9 min.
Macarons
(Trouvé dans lesTextesÉtapesCommentaires)Voilà une recette qui est dans l'air du temps, le succès de ces petits gâteaux, très colorés, avec une infinité de parfums est impressionnant. C'est une recette où quelques points sont importants pour avoir un résultat digne d'un pâtissier professionnel. Pas d'inquiétude, je vais vous guider tout au long de la recette, et j'insisterai sur les phases délicates. Cette infinité de parfums fait que j'essaye beaucoup de variantes, ne soyez pas surpris(e) si sur les photos la couleur des...
3 Octobre 20191.60 M 6844.1 2 heures 40 min.
Salade d'herbe
(Trouvé dans lesTextesÉtapesCommentaires)La salade herbe est une petite salade préparée à partir des feuilles de toutes sortes d'herbes aromatiques, c'est quelque chose de très parfumé qui doit être considéré un peu comme un condiment. Attention, c'est bien d'une salade qu'il s'agit et pas d'un hachis : les feuilles sont intactes.
13 Octobre 2010235 K 14.3 25 min.
Crème pâtissière
(Trouvé dans lesTextes)Assez semblable à la crème anglaise dans le principe, au résultat elle est beaucoup plus épaisse. Elle est utilisée dans beaucoup de pâtisseries pour fourrer (de la pâte à choux par exemple) ou garnir (un mille-feuilles).
27 Janvier 2017768 K 334.3 40 min.
Crème de cassis
(Trouvé dans lesTextesIngrédientsCommentaires)Les crèmes de fruits sont, en général, une base d'alcool neutre qu'on parfume par macération des fruits et à laquelle on mélange un sirop de sucre. C'est bien sur la base du célébrissime "Kir", mélange de vin blanc sec et de crème de cassis mais aussi de toutes ses déclinaisons avec d'autres crèmes. Cette recette est donnée pour le cassis, mais elle peut être appliqué à tous les autres petits fruits : mures, framboises, fraises, etc...
3 Aout 2013866 K 1644.0 55 min.
Bouchées de filet de poisson aux épinards
(Trouvé dans lesTextesÉtapes)Ce sont des petits morceaux de filet de poisson, qu'on enroule dans une feuille d'épinards blanchie pour obtenir une bouchée, et qu'on fait rapidement cuire à la poêle. Les bouchées peuvent être servies avec un sabayon salé au vin blanc (comme dans la recette des coquilles st-jacques aux légumes), un beurre...
18 Mars 2013246 K 44.7 2 heures 25 min.
Petits feuilletés au foie gras
(Trouvé dans lesTextesÉtapesCommentaires)De délicats petits feuilletés, fourrés avec un dé de foie gras cru et assaisonné.
7 Septembre 2018327 K 294.0 2 heures
Petits roulés aux lardons et fromage
(Trouvé dans lesTextesÉtapes)Ces petits gâteaux d'apéritifs peuvent être préparés à l'avance, ou même être servis froids.
7 Septembre 2018365 K 243.7 1 heure 25 min.
Petits légumes en croûte à l'islandaise
(Trouvé dans lesTextesÉtapes)Il s'agit de légumes coupés en petits morceaux et blanchis, mélangés à de petits morceaux de morue effilochée et revenus avec un peu de beurre, le tout est mis dans de petites soupières qu'on couvre de pâte...
7 Septembre 2018286 K 24 4 heures 35 min.
Tarte aux tomates
(Trouvé dans lesTextesÉtapes)Cette tarte est très facile et très rapide à préparer.
13 Janvier 2011284 K 213.3 1 heure 20 min.
Tourte aux légumes
(Trouvé dans lesTextesÉtapesCommentaires)Trois couches de légumes, cuites au four dans une pâte feuilletée.
10 Septembre 2018246 K 64.6 1 heure 25 min.
Croissants
(Trouvé dans lesTextesÉtapesCommentaires)Dans cette célèbre recette, très technique, à partir d'un pâton de pâte levée feuilletée, nous allons détailler puis former (on dit "rouler") des croissants droits ou courbés.
26 Juin 2019635 K 2174.1 2 heures 35 min.
Koulibiak en terrine
(Trouvé dans lesTextesÉtapesCommentaires)Le koulibiac est un plat traditionnel de la cuisine russe, en général il est servi dans un feuilleté à plat, souvent décoré en forme de poisson. Voici "ma" version en terrine, beaucoup plus simple à monter.
7 Septembre 2018378 K 54.2 3 heures 20 min.
Saumon à l'oseille
(Trouvé dans lesTextesÉtapes)Le saumon à l'oseille est le mariage parfait entre la tendresse du saumon, et la pointe d'acidité de l'oseille.
13 Octobre 2010313 K 24.0 1 heure 25 min.
Involtinis
(Trouvé dans lesTextesÉtapes)Les involtinis sont de petits roulés de viandes, de veau en général, et de fromage. Voici une recette à ma façon.
21 Février 2011401 K 224.2 2 heures 55 min.
Pages : 30 résultats
feuille de laurier
C'est une plante sous forme d'arbuste, le laurier sauce, dont on utilise les feuilles, sèches ou fraîches (les autres lauriers sont des plantes toxiques). Le laurier accompagne volontiers les plats d'origine méditerranéenne.29 Aout 202391 K4.2
Films et papiers en cuisine
On trouve maintenant assez facilement différents papiers et films plastiques qui sont des aides précieuses, parfois indispensables, en cuisine. Voici une petite présentation des principaux produits disponibles, et ce qu'on peut, ou ne peut pas, faire avec.29 Aout 2023583 K 833.6
Quelques conseils pour une pizza-party
Une pizza-party, c'est toujours un moment très agréable d'une très grande convivialité. On se réunit, entre gens biens (amis ou famille), autour de la dégustation de délicieuses pizzas, qui sont cuites à la minute, dans le four. Voici quelques conseils pour bien réussir la vôtre.14 Juillet 2025190 K 793.7
Mes bonnes adresses...
Vous êtes assez nombreux à me demander souvent où je trouve ci ou ça ? ou bien est-ce que tel truc est un bon achat ? ou encore quelle marque est la mieux pour ceci ou cela ? Je vais regrouper dans cette page mes bonnes adresses de fournisseurs de tel ou tel produit ou ustensile, et les bons...29 Aout 2023306 K 554.0
Les herbes en cuisine
Les herbes, qu'elles soient "fines" ou pas, il y a peu d'aussi petites choses qui amènent autant à une recette, ce ne sont pas uniquement de petits trucs de décoration, mais vraiment un des produits de la recette, parfois un des plus importants, dont la présence (ou l'absence hélas) peut tout...3 Juin 2024196 K 123.9
L'âtre
L'âtre est la partie du four qui est achetée chez le fabricant ("Fayol" en l'occurrence), il s'agit des 9 dalles qui composent la sole, et des morceaux qui se posent dessus et vont former la voute.30 Aout 2024127 K 263.8
Domotique avec une CP 290 sur Excel
Si vous utilisez une interface CP 290 pour faire un peu de domotique et par exemple réguler votre chauffage, vous devez avoir utilisé le logiciel : "Lighthouse" sous DOS et Windows 3.1. Outre que ce logiciel est en anglais avec les heures et AM et PM, et qu'il n'était pas très convivial, le plus...29 Aout 2023149 K 14.2
Éclairage solaire
Vous le savez sans doute, chaque mètre carré de notre planète reçoit des quantités d'énergie énormes qui nous sont envoyées, par le soleil. Cette énergie, gratuite, infinie, et non polluante est à portée de notre main, mais malheureusement pour de tristes raisons nous continuons à...29 Aout 2023241 K 174.0
romarin
C'est une plante sous forme d'un arbuste dont on utilise de petites branches.29 Aout 202349 K 44.2
persil
Il existe différentes sortes de persil, les deux principales sont le persil "frisé" et le persil plat. La différence entre les deux, outre la forme de leur feuilles, porte sur le gout, celui du persil plat étant nettement plus prononcé.29 Aout 202363 K 54.1
coriandre
C'est une plante dont on utilise feuilles, elle possède un parfum très subtil qui est remarquable dans les salades, c'est également un indispensable des cuisines asiatique et méditerranéenne. Vous pourrez aussi en trouver sous forme de graines (grosses comme des grains de poivre, mais beaucoup...29 Aout 202343 K 24.2
sauge
C'est une plante dont on utilise feuilles, c'est (à mon avis) un accord parfait avec les viandes blanches comme le porc, le veau ou la volaille.29 Aout 202344 K 34.2
oseille
C'est une plante dont on utilise uniquement les feuilles, et qui est très utilisée pour son gout et la petite acidité qui va avec.29 Aout 202344 K4.3
estragon
L'estragon est une plante dont on utilise les feuilles, et qui donne un parfum assez marqué qui s'accorde bien avec viandes et poissons.29 Aout 202352 K 24.1
menthe
Il existe différentes sortes de menthes qui donnent des gouts plus ou moins prononcés. L'important est, si vous avez le choix, de prendre la plus parfumée possible (écrasez une feuille entre vos doigts, et sentez pour comparer).29 Aout 202339 K 14.2
thym
Le thym est une plante aromatique dont on utilise les feuilles. Il en existe de plusieurs variétés, et son odeur très prononcée est typique de la cuisine méditerranéenne.29 Aout 202352 K 64.6
Cerfeuil
Le cerfeuil ressemble beaucoup d'aspect au persil plat, mais ses feuilles sont plus petites, et son gout (délicat) est très différent, parfois avec une légère note de réglisse.29 Aout 202332 K4.4
Pâte fermentée
Sous ce drôle de nom se cache un secret de boulangerie : Quand on veut donner du gout à une pâte à pain ou à viennoiseries (sans levain, mais à la levure) il faut lui incorporer un certain pourcentage de pâte fermentée, c'est à dire de la même pâte, mais faite la veille, et qu'on a...25 Aout 2024149 K 904.1
La cuisson à feu fermé
Dans cette méthode, le four est vidé de ses braises, nettoyé et porte fermée on attends qu'il arrive à une température de cuisson, soit 250°C ou 482°F. C'est la méthode pour cuire les pains et tout ce qui les suits : brioches, tartes, gâteaux, etc.24 Aout 202454 K 104.4
Articles du blog : 51 résultats
La dorure du feuilletage
Penchons nous un peu sur le délicat problème de la "dorure du feuilletage". Sous ce nom bizarre, se cache en fait le problème suivant (et sa solution) : Quand on utilise du feuilletage, c'est à dire de la pâte feuilletée dans une recette, comment faire pour avoir une pâte bien dorée une...8 Février 201844 K4.6
Ajouter une feuille de laurier
La feuille de laurier : petite par la taille, mais grande par le gout. Vous en trouvez dans des centaines de recettes, on l'ajoute très souvent avec une viande qui part en cuisson, dans une sauce ou un bouillon, en général accompagnée d'autres herbes ou produits. C'est un indispensable de la...31 Juillet 20251 2415
Effeuiller des herbes
Si dans une recette vous devez ajouter une herbe, de celles qui ont une longue tige (estragon, menthe, verveine, thym, etc.) vous allez près probablement avoir besoin uniquement des feuilles et pas de la tige, et vous allez donc devoir effeuiller. Effeuiller, c'est à dire ne garder que les...8 Aout 20251 1495
Un mémo du poids des ustensiles
Vous vous êtes sans doute déjà frotté à ce problème en cuisine : après avoir cuisiné un peu, ajouté quelques ingrédients dans une casserole, les avoir fait cuire peut-être, vous avez besoin de savoir le poids de tout ces ingrédients, parce que il vous faut en prélever la moitié, ou...9 Mai 201126 K 24.6
Bien choisir sa planche a découper
C'est tout bête finalement une planche à découper, un bout de bois et hop ! on peut utiliser tranquillement son couteau sans risquer d'abimer sa table ou son plan de travail. Mais en fait c'est plus subtil que ça, car il faut bien faire attention à ce qu'on achète et en particulier la matière...8 Mai 201248 K 54.6
Les différentes sortes de pâtes
En cuisine en général et en pâtisserie en particulier, on fait et on manipule différentes sortes de pâtes qui ont pourtant toutes la même "source" : c'est de la farine à la base, donc une poudre, à laquelle on ajoute une matière grasse ou un liquide, ou les deux, pour obtenir cette fameuse...6 Novembre 2012109 K 14.0
Les secrets de la juste cuisson
C'est vraiment un truc de chef, regarder un filet de poisson qui est en train de cuire et pouvoir dire "stop c'est bon il est cuit". Je suis toujours admiratif de ce coup d'œil qui fait une des (grosses) différences entre les professionnels et les amateurs que nous sommes. Et c'est vrai que...26 Novembre 201218 K 34.4
Du bon usage des graines : La torréfaction
En cuisine, et encore plus en boulangerie, on utilise des graines de différentes sortes comme du lin, du sésame, du pavot etc. Généralement, la ou les recettes qui les utilisent indiquent de tout simplement les ajouter telles quelle dans la préparation ou la pâte. Pour faire un pain aux...30 Janvier 201559 K 54.0
Qu'utiliser pour une cuisson de tarte "à blanc" ?
Quand on fait un peu de pâtisserie à la maison, les tartes sont toujours un succès, et dans ces tartes il faut séparer celles qui sont cuites avec la garniture, par exemple une tarte aux abricots et amandes, de celles qui sont cuites sans la garniture qui est ajoutée après, une tarte aux...2 Mai 2017109 K 164.5
Du bon usage du mixer
Peut-être avez vous à la maison un mixer ? Vous savez, c'est cet équipement assez génial qui permet de mixer, à grande vitesse, une préparation pour obtenir quelque chose de lisse et fluide. Bien sur, la première utilisation qui vient à l'esprit c'est les soupes : vous avez des légumes...31 Mai 201721 K 35
Le CAP blanc de boulanger
Je continue à vous raconter ma vie d'apprenti-boulanger à l 'INBP, me voilà maintenant à mi-parcours de la formation, c'est toujours aussi passionnant et toujours aussi éreintant, ou alors je vieillis, ou les deux... En tout cas, il y a quelques jours nous avons passé le CAP blanc, c'est à...1 Mai 201819 K 254.4
Le romarin dans les recettes
Le romarin, vous connaissez sans doute, c'est une herbe aromatique, une des fameuses "herbes de Provence", et il fait toujours son petit effet dans toutes les recettes où il est ajouté, en apportant un gout très méditerranéen. Classiquement dans une recette, on en ajoute 1 ou 2 brins et on...18 Avril 201821 K 64.7
Du bon usage du film étirable
Vous utilisez peut-être du film étirable en cuisine ? Vous savez c'est ce film très très fin, transparent, et étirable justement, qui sert beaucoup en cuisine pour protéger des aliments de l'air. C'est tellement utilisé, et devenu indispensable chez les pros, qu'ils en ont même fait une...12 Mai 201821 K4.9
Faut-il piquer une saucisse avant cuisson ?
Si dans une recette vous utilisez une ou des saucisses, vous vous êtes peut-être déjà posé la question : Faut-il la piquer avant de la mettre en cuisson, ou pas ? Vous trouverez certainement autant d'opinion "il faut piquer" que de "il ne faut pas". Essayons un peu de démêler tout ça.29 Septembre 201845 K 64.1
La belle histoire des croissants
Vous l'avez peut-être déjà remarqué, la cuisine, la boulangerie et la pâtisserie sont truffées d'histoires ou de légendes, en général très romantiques, concernant tel ou tel produit ou recette. C'est souvent le cas pour les recettes nommées, par exemple la tarte tatin, la pêche melba, le...10 Octobre 201816 K 35
La marche en avant
Quand les professionnels des métiers de bouche se mettent au travail dans leur cuisine, labo ou fournil, ils sont (si ils sont consciencieux) très sensibles à l'hygiène et à la propreté. Impossible pour un bon boulanger par exemple de faire un journée de travail sans faire régulièrement...30 Juin 202117 K 25
Tracer un motif sur une pâte
Souvent en cuisine, en pâtisserie, ou en boulangerie, on a besoin de tracer sur une pâte un motif, les pâtissiers disent "incruster", c'est juste une question d'esthétique mais ça fait son petit effet après la cuisson sur une galette, un pithiviers, un pâté en croute, etc.23 Mai 201931 K 34.1
Le boulanger dore toujours 2 fois
Je vous ai déjà parlé de la dorure, de l’œuf entier battu, qu'on étale au pinceau sur ce qui doit dorer au four : le feuilletage, la viennoiserie, etc. et que les professionnels utilisent à tour de bras, je vais revenir là-dessus pour préciser un peu la façon de faire, et vous donner un...9 Juin 201933 K 34.2
Les outils du batteur
Qu'on l'appelle batteur, robot, robot pâtissier, bol mélangeur, ou tout simplement par sa marque Kenwood, KitchenAid, ou autre, cet appareil est un outil précieux pour les cuisiniers, boulangers ou pâtissiers amateurs que nous sommes. Tous ces appareils sont livrés avec 3 outils différents,...2 Novembre 201935 K 44.5
Le nettoyage des endives
Si vous achetez vos endives ailleurs qu'en grande distribution, et dans ce cas le top c'est bien sur chez un maraicher, sur un marché, c'est lui, ou elle, qui les a plantées et récoltées, vous allez dans ce cas avoir des endives pleines de terre ou de sable, fonction de où elles ont été...24 Mars 202023 K4.6
Lexique : 4 résultats
Pointage
(Trouvé dans lesTextes)En boulangerie, le pointage, c'est la première période de repos de la pâte, juste après le pétrissage. La pâte, en un seul morceau, est mise à reposer dans une bassine, un bac ou un saladier, à couvert pour éviter qu'elle ne croute, et généralement à température ambiante. Durant cette...
982 K 3
Pousse
(Trouvé dans lesTextes)La pousse est le terme utilisé en boulangerie pour décrire le temps de repos pendant lequel la pâte lève, c'est-à-dire qu'elle gonfle grâce à l'action de la levure ou du levain. Durant la pousse, la levure fermente les sucres présents dans la pâte, produisant du gaz carbonique qui forme des...
982 K 11
Matériel : 8 résultats
Saupoudreur
(Trouvé dans lesTextes)Dès qu'il faut saupoudrer de farine (le terme utilisé par les boulangers et les pâtissiers est "fleurer"), le plan de travail, les pâtons, la pelle, de la pâte feuilletée, ...) il est parfait.Il permet aussi d'ajouter un peu de farine dans une recette sans avoir à la tamiser avant.
982 K 4
Balayette
(Trouvé dans lesTextes)C'est une brosse aux soies très fines, qui est destinée à brosser délicatement les pâtons en cours de travail, pour en éliminer l'excédent de farine. Elle est très utile, voir indispensable, pour les tours donnés dans les recettes de pains très hydratés comme les baguettes ou encore dans...
982 K 2
Feuille de plastique
(Trouvé dans lesTextes)Pour protéger une pâte ou un pâton qui est en train de reposer, on le couvre avec une feuille de plastique qui n'absorbe pas son humidité, et donc l'empêche de crouter. Vous pouvez utiliser des feuilles spéciales, dites "feuilles guitares" (a acheter dans les magasins pour professionnels, ou...
982 K 19
Feuille de plastique
(Trouvé dans lesTextes)Pour protéger une pâte ou un pâton qui est en train de reposer, on le couvre avec une feuille de plastique qui n'absorbe pas son humidité, et donc l'empêche de crouter. Vous pouvez utiliser des feuilles spéciales, dites "feuilles guitares" (a acheter dans les magasins pour professionnels, ou...
982 K 2
Plaque à pâtisserie
(Trouvé dans lesTextes)C'est une plaque métallique, recouverte d'un revêtement anti-adhésif, et à peu près de la surface de votre four. Elle sert à faire cuire toutes sortes de choses, mais principalement des petites pièces qui cuisent ensemble comme des rochers ou des profiteroles. .
982 K 2
Feuille de cuisson siliconée
(Trouvé dans lesTextes)Parfois la plaque à pâtisserie anti-adhésive n'est pas suffisante quand on fait quelque chose qui colle beaucoup à la cuisson comme des macarons ou des tuiles coco par exemple. On peut bien sur mettre sur la plaque un papier cuisson, mais il est également possible d'utiliser ce que les chefs...
982 K 3
Moulin à légumes
(Trouvé dans lesTextes)Le moulin à légume est un outil assez ancien, appelé aussi "presse-purée", mais très simple : en tournant une plaque force le passage de légumes (ou fruits) à travers des grilles plus ou moins fines. Bien sur il faut un peu d'huile de coude pour l'utiliser, mais contrairement à un mixer qui...
982 K 8
Produit : 5 résultats
pâte filo
(Trouvé dans lesTextes)La pâte filo (ou phyllo/fillo) est un produit d'origine grecque ou turque à base de farine. Elle se présente sous forme de feuilles très fines, qui servent en général à emballer une préparation pour en faire quelque chose de très croustillant.La pâte filo est utilisée en particulier dans...
982 K 2
fondant
(Trouvé dans lesTextes)Le fondant est mélange de sucres et d'eau, qui à la forme d'une pâte blanche, assez dure à froid et plus souple quand on la réchauffe. Il est utilisée en pâtisserie pour le glaçage (c'est à dire qu'on en recouvre le dessus) de certaines pâtisseries comme les mille-feuilles ou les éclairs....
982 K 3
poireau
(Trouvé dans lesTextes)Le poireau, est un légume très gouteux, et souvent utilisé en cuisine dans de multiples recettes. On distingue 2 grandes parties : Le "vert" composé des feuilles du haut, et le "blanc", la partie basse. Tout se mange dans le poireau, une fois qu'il a été convenablement lavé puis épluché.
982 K 25