Liste des 162 recettes de la catégorie Recettes de base

Amandes effilées grillées

Les amandes effilées grillées sont l'accompagnement idéal de bien des desserts, et en particulier des glaces, pour leur côté très croustillant.

Appareil à quiche

Un appareil à quiche, c'est un mélange simple œufs-crème-lait assaisonné, qui est destiné à être utilisé dans toutes sortes de quiches ou tartes, où on lui ajoute divers ingrédients (lardons, fromage, saumon, etc.).

Beurre clarifié

Il s'agit de faire fondre le beurre pour en éliminer toutes les impuretés (mousse, petit-lait) qui s'y trouvent. On obtient du beurre clarifié, il peut être chauffé sans se dégrader puisqu'il est à présent sans impuretés et plus digeste. Il est idéal pour cuire sans avoir de petits grains noirs, ou pour réussir toutes les sauces dites émulsionnées comme la béarnaise ou la mousseline.

Croustillant d'agrumes

Il s'agit d'une poudre, plus ou moins fine, faite à partir d'écorces d'agrumes. Elle sert à saupoudrer un dessert ou une préparation pour lui apporter une saveur à la fois croustillante et parfumée à l'agrume choisi. Il est facile d'en préparer longtemps à l'avance puis de la conserver dans un bocal bien fermé. Cette recette est donnée pour des clémentines, mais elle peut être déclinée avec tous les agrumes : citron, citron vert, orange, pamplemousse...

Noix caramélisées

Ces délicieuses noix caramélisées sont utilisées dans certaines recettes de gâteaux, mais on peut aussi en mettre sur une glace, une crêpe, une salade de fruits, ou tout simplement les croquer telles quelles.

Purée de potimarron

Le potimarron se prépare très bien en purée, il n'est pas nécessaire de l'éplucher ce qui en fait une recette rapide et délicieuse.

Tomates confites

Plus tendres que des tomates séchées, elles peuvent être utilisées comme une sorte de condiment dans un plat de pâtes par exemple, ou tout simplement servies en accompagnement d'un apéritif.

Œufs brouillés

Les œufs brouillés sont une façon de les cuire un peu particulière, ce n'est pas compliqué à faire, juste un peu long car cette cuisson se fait lentement au bain-marie. On obtient une préparation délicieuse, fine et délicate, qui peut se déguster telle quelle, ou bien incorporée dans une autre recette.

Œufs pochés

Les œufs pochés sont des œufs qu'on fait cuire sans leur coquille, dans de l'eau presque à ébullition. Le blanc doit être complètement pris, et le jaune rester liquide, et c'est toute la difficulté. Cette recette vous explique pas à pas comment y arriver grâce aux trois points importants.

Comment cuire de la grenaille de pommes de terre

De la grenaille de pommes de terre, ce sont des toutes petites pommes de terre, qu'on cuit sans les éplucher, et qui font un excellent accompagnement pour une viande par exemple. On peut trouver de la grenaille de toutes sortes de pommes de terre car c'est une question de taille ou de calibre et pas de variété, mais il me semble que la grenaille est meilleure avec des pommes de terre à chair ferme, comme les rattes ou les charlottes. Ce sont d'ailleurs des rattes que vous voyez sur les photos....

Comment éplucher (monder) des noisettes

La peau des noisettes entières, contrairement à celle des amandes, n'améliore pas leur goût, au contraire. Il faut donc la retirer avant de les utiliser, voyons ici comment faire.

Comment faire des fonds de vol-au-vent

Les vol-au-vent et les bouchées à la reine nécessitent une pièce de feuilletage un peu spéciale, creuse, destinée à contenir la préparation et qu'on appelle "fond" ou "croûte". Voici comment préparer ces délicates pièces en pâte feuilletée.

Comment préparer des abricots

Voici comment préparer des abricots pour être utilisés dans une recette, depuis le lavage jusqu'à la découpe éventuelle.

Nougatine

La nougatine, c'est un délicieux mélange de caramel et d'amandes effilées torréfiées. Ce n'est pas un dessert en soi, mais plutôt utilisé comme décoration pour bien des gâteaux ou des pâtisseries. Mais bon, les gourmand(e)s la dégusteront telle quelle.

Compotée de kumquats

Voici comment obtenir une compotée de kumquats, peu sucrée mais au goût très marqué, à utiliser dans vos pâtisseries, ou tout simplement sur un fromage blanc ou un yaourt.

Appareil à flan

Voici comment préparer un appareil (mélange ou préparation) à flan vanillé, notez qu'il ne s'agit pas d'une recette de flan, mais juste de la préparation liquide qui va dedans, et qui est utilisée dans plusieurs autres recettes de flan sur ce même site.

Chocolat chantilly

Si on se penche un peu sur l'aspect physique de la crème chantilly, c'est à peine moins appétissant, mais tout aussi intéressant : Une crème chantilly, c'est tout d'abord de la crème, c'est-à-dire des petites gouttes de matière grasse qui sont réparties dans de l'eau, on dit que c'est une émulsion. Quand on fouette cette crème, on lui ajoute de l'air et on forme alors une mousse. Il s'agit donc d'une émulsion mousseuse. L'intérêt de cette analyse est qu'on peut imaginer qu'il est possible de...

Compote coings-pommes

La compote de coings et pommes est un compromis délicat pour obtenir à la fois le goût typique du coing, et en même temps ajouter une certaine dose de pommes, pour adoucir l'ensemble. Vous aurez donc au final une compote au goût de coing, délicat, et avec la rondeur apportée par les pommes et le sucre de canne.

Compote d'abricots

Voici comment réaliser une délicieuse compote d'abricots, avec différentes méthodes, la plus simple et une un peu plus sophistiquée.

Compote de coings

Les coings donnent une excellente compote, très parfumée, mais la préparation des fruits est assez dure, voyez comment faire dans cette recette.

Compote de poires

La compote de poire n'est pas aussi facile à réaliser que la compote de pommes, car les poires contiennent beaucoup plus de jus, et du coup on risque d'obtenir un coulis plutôt qu'une compote. Voici cependant 2 méthodes pour y arriver facilement.

Compote de pommes

Quoi de plus simple qu'une compote de pommes ? Eh bien en voici justement une recette très simple, mais délicieuse, et tous les pièges qu'il faut éviter.

Compote de prunes

Simple et rapide, cette compote peut aussi s'utiliser sur des tartines, un peu comme une confiture.

Compote de rhubarbe

L'usage le plus connu de la rhubarbe, et qui peut ensuite s'utiliser dans d'autres recettes.

Crème anglaise

Crème anglaise ou sauce à la vanille, ce sont des jaunes d'œufs fouettés avec du sucre qu'on fait épaissir doucement dans du lait parfumé à la vanille. C'est la base ou l'accompagnement de beaucoup de desserts.

Crème anglaise au café

Vous connaissez peut-être déjà la crème anglaise classique, à la vanille, mais en voici sa version au café.

Crème au beurre

La crème au beurre est une crème à base de jaunes d'œufs, de sucre cuit, et bien sûr de beurre. C'est, à notre époque, une crème qui est un peu passée de mode, probablement parce qu'elle est très riche, mais qui garde quand même ses aficionados. Voici la version classique, nature, que vous pourrez ensuite alléger et parfumer à votre goût.

Crème bavaroise

Une crème bavaroise, c'est une crème anglaise dans laquelle on ajoute de la gélatine dès la cuisson terminée, puis de la crème chantilly une fois la crème anglaise refroidie. Ça vous donne une délicieuse et onctueuse crème qu'on peut utiliser dans beaucoup de desserts et entremets.

Crème chantilly

Une crème chantilly, c'est de la crème liquide, légèrement sucrée, qu'on fouette jusqu'à obtenir une préparation légère et mousseuse. Elle est utilisée dans beaucoup de desserts comme les glaces et la pâtisserie, mais c'est déjà un délice sur des fraises tout simplement.

Crème chantilly à la clémentine

Quand la saison des clémentines bat son plein, je vous propose d'essayer cette étonnante crème chantilly à la clémentine, une recette très simple mais délicieuse.

Crème d'amandes

Légère et délicieuse, la crème d'amandes est la garniture idéale de la galette des rois, mais également celle de nombreux autres desserts.

Crème de noisette

La crème de noisette, semblable à la crème d'amandes, est une délicieuse préparation, à cuire, pour accompagner certaines pâtisseries.

Crème de pistache

Très semblable à la crème d'amandes, la crème de pistache est idéale pour fourrer ou garnir toutes sortes de gâteaux et tartes. Comme la crème d'amandes, elle gonfle à la cuisson.

Crème diplomate

La crème diplomate, ou "crème Madame" (qui est un nom beaucoup plus joli), est une des crèmes de base de la pâtisserie française. Il s'agit d'une crème pâtissière classique, où on a ajouté, à chaud, de la gélatine, et dans laquelle on incorpore, à froid, de la crème chantilly. Ce qui donne une crème légère et très onctueuse, à mi-chemin entre pâtissière et chantilly.

Crème diplomate à la clémentine

Toujours aussi délicieuse, la crème diplomate, ici en version double clémentine, peut être utilisée dans beaucoup de desserts et pâtisseries.

Crème pâtissière

Assez semblable à la crème anglaise dans le principe, au résultat elle est beaucoup plus épaisse. Elle est utilisée dans beaucoup de pâtisseries pour fourrer (de la pâte à choux par exemple) ou garnir (un mille-feuilles).

Crème pâtissière à la clémentine

Cette version de la crème pâtissière aux clémentines utilise, pour un goût plus marqué, le jus et le zeste de ces délicieux fruits.

Crème pâtissière à la pistache

Très similaire à la crème pâtissière classique, cette version apporte un goût très prononcé de pistache qui parfume délicieusement quantité de desserts.

Crème pâtissière à la pomme

Pour cette version, au goût de pomme prononcé, de la crème pâtissière, on remplace le lait par du jus de pommes, et on diminue le poids de sucre.

Crème pâtissière au citron

Pour cette recette, on prépare une crème pâtissière un peu spéciale : moins sucrée que la crème classique, elle est parfumée au citron deux fois, avec le zeste et le jus du citron pour avoir à la fois un goût citronné et une légère acidité. C'est la crème des tartes au citron bien sûr, mais aussi des verrines, des choux, des éclairs, etc.

Crème pâtissière au citron vert

Fortement inspirée de la crème pâtissière au citron, cette version de crème pâtissière est très marquée en goût par le citron vert, cette fois encore on va utiliser à la fois le jus et le zeste, pour y réunir la petite acidité du jus et la légère amertume du zeste.

Crémeux à la clémentine

Un crémeux à la clémentine, c'est un peu différent des crémeux à base de fruits à pulpe (comme le cassis ou la framboise), on y met cette fois plus de jus et on utilise le zeste.

Crémeux au citron vert

Le crémeux c'est une crème idéale pour garnir une tarte ou tartelette, soit seul, soit en couche de fond pour la recouvrir ensuite, de fruits par exemple.

Crémeux aux fruits

Le crémeux est une recette de base de la pâtisserie, c'est une sorte de crème aux œufs, onctueuse, prise avec de la gélatine, et qui épaissit en refroidissant. Elle est très utilisée pour garnir des tartes ou des entremets, où on la "coule" dans un moule en général. En voici la version aux fruits, framboises pour l'occasion.

Foie gras chantilly

Si on se penche un peu sur l'aspect physique de la crème chantilly, c'est à peine moins appétissant mais tout aussi intéressant : Une crème chantilly, c'est tout d'abord de la crème, c'est-à-dire des petites gouttes de matière grasse qui sont réparties dans de l'eau, on dit que c'est une émulsion. Quand on fouette cette crème, on lui ajoute de l'air et on forme alors une mousse. Il s'agit donc d'une émulsion mousseuse. L'intérêt de cette analyse est qu'on peut imaginer qu'il est possible de...

Frangipane

La frangipane est une crème d'amandes qui est enrichie de crème pâtissière, c'est la garniture idéale de la galette des rois, mais également celle de nombreux autres desserts.

Ganache au chocolat

Une ganache au chocolat est un mélange de crème et de chocolat fait à chaud. On obtient une sorte de pâte qui se solidifie un peu en refroidissant mais qui reste tendre. C'est la préparation qui est utilisée dans beaucoup de recettes au chocolat.

Glace royale

La glace royale est un mélange de blanc d'œuf et de sucre glace. Pâteuse au départ, elle sèche et finit par donner une croûte d'un beau blanc.

Lemon curd

Le lemon curd est une crème au citron très parfumée, à base d'œufs et de beurre. C'est la garniture idéale des tartelettes et tartes.

Meringue italienne

La meringue italienne, contrairement à la française, se fait avec du sucre cuit à 120°C ou 248°F. De plus le poids de sucre par blanc d'œuf est plus important, ce qui donne une meringue très onctueuse.

Meringue suisse

La meringue suisse est une variante de la meringue classique (française) où blancs et sucre sont battus ensemble au bain-marie, et ensuite seulement fouettés. Ça donne une meringue plus ferme, qui est souvent utilisée pour faire des petits sujets ou personnages à poser sur un gâteau ou une glace (champignons, bonhomme de neige, ...).

Panna cotta

La panna cotta est un dessert italien dont le nom signifie "crème crue cuite". C'est une sorte de crème à la vanille prise, proche du blanc-manger, et qu'on sert généralement avec autre chose, comme un coulis de fruits, du caramel, etc. Voici la recette de base de la panna cotta seule.

Pâte à clafoutis

Le clafoutis c'est un gâteau originaire de la région du Limousin en France, qui est composé d'une pâte assez liquide, proche de la pâte à crêpes, dans laquelle on ajoute des fruits avant d'enfourner. Voici une recette de pâte à clafoutis, on dit aussi parfois "appareil", que vous pouvez utiliser avec tous les fruits que vous souhaitez.

Pâte à tartiner pralinée

Voyez dans cette recette comment faire votre propre pâte à tartiner, bien meilleure et plus saine que celles de l'industrie agroalimentaire.

Abricots secs

Faire ses propres abricots secs est tout à fait possible, c'est même très simple quoi qu'un peu long. En gros, on coupe chaque abricot en deux, on retire le noyau, et on met les moitiés d'abricots à sécher doucement, plusieurs heures à basse température.

Clarification de fraises

Clarifier des fraises, ou faire une clarification de fraises, c'est une méthode simple pour obtenir un jus de fraises, avec très peu de sucre ajouté. Le délicieux jus de fraises ainsi obtenu pourra être utilisé dans beaucoup de recettes : mousse, crème, gelée, etc.

Poires pochées

Les poires pochées sont utilisées dans pas mal de desserts, voici une méthode pour les pocher que vous pouvez utiliser pour toutes vos recettes.

Biscuit aux amandes

Ce biscuit est une forme un peu spéciale de meringue aux amandes, plus onctueuse, mais en même temps un peu plus dense. On peut manger ce gâteau tout seul, ou en forme de petits biscuits genre biscuits à la cuillère, ou encore comme fond de biscuit pour un entremets punché.

Biscuit de Savoie

Le biscuit de Savoie est un gâteau très léger, déjà délicieux tout seul, mais qui peut aussi être fourré de crème, de fruits, etc.

Génoise

La génoise est un biscuit très délicat et aéré, elle est très bonne toute seule mais c'est surtout la base de beaucoup de gâteaux qui sont préparés en intercalant des mousses ou des crèmes entre 2 couches de génoise (ou plus). C'est une recette un peu délicate à réussir, très technique, mais voici une méthode simple et très efficace.

Polenta

La polenta est de la farine de maïs en poudre, qui peut se préparer de différentes façons. Dans cette recette elle est cuite dans du lait, puis ensuite moulée et grillée.

Fondue d'oignons

La fondue d'oignon ce sont des oignons émincés, cuits lentement et longuement, jusqu'à obtenir un aspect fondu et caramélisé. C'est une préparation très goûteuse, un classique de la cuisine française, qui est utilisée dans de nombreuses autres recettes.

Fondue de poireaux

La fondue de poireaux ce sont des poireaux finement émincés qui sont cuits d'abord seuls jusqu'à ce qu'ils soient tendres, et auxquels on ajoute ensuite de la crème qu'on laisse doucement épaissir. Le but c'est de réussir à bien conserver le beau vert du poireau juste cuit, et en même temps d'avoir un aspect fondue, moelleux, réussi. C’est un accompagnement, ou un ingrédient, dans beaucoup de recettes de toutes sortes.

Macédoine de légumes

Une macédoine de légumes, ce sont des petits dés de légumes (carottes et navets), des petits morceaux de haricots verts et des petits pois. Chaque légume est cuit à l'anglaise, puis soigneusement égoutté. Enfin, on lie le tout avec une mayonnaise.

Pommes de terre grillées

Ça semble tout simple des pommes de terre grillées, et pas besoin d'une recette, mais en pratique il est très facile d'obtenir de la purée grillée à la place de pommes de terre grillées. Voici les principaux pièges à éviter.

Purée de haricots verts

Les haricots verts sont très souvent utilisés entiers, dans un plat comme accompagnement ou dans une salade par exemple, mais il est également possible de les préparer en purée. Cette purée, déjà très bonne toute seule, accompagne très bien les viandes, et a toujours plus de succès auprès des enfants que les haricots classiques.

Purée de pommes de terre

On en a tous mangé en étant gamin(e)s, et impossible de rivaliser avec celle de maman bien sûr, mais voici une façon de faire assez simple.

Chapelure maison

La chapelure, c'est tout simplement du pain, mais réduit en poudre, qu'on utilise principalement pour paner. On peut en acheter bien sûr, mais c'est bien meilleur, et bien plus économique, de la faire soi-même. D'une part vous saurez ce qu'il y a dedans, c'est-à-dire exclusivement du pain, ce qui n'est pas le cas de la chapelure du commerce, et d'autre part c'est un excellent moyen de recycler du pain un peu trop rassis.

Appareil à cake

Le cake est un des gâteaux classiques de la pâtisserie (on parle de "gâteaux de voyage" en France), et il y a bien des façons de le faire. Je vous propose ici une nouvelle recette de base pour sa pâte, on l'appelle "un appareil", dans laquelle vous pourrez ensuite ajouter les parfums (pistache, citron, chocolat,...) et les ingrédients (fruits secs, fruits frais, etc.) de votre choix.

Appareil pour macaronade

La macaronade en pâtisserie, c'est un mélange de poudre d'amandes, de sucre et de blanc d’œufs (inspirée de la pâte des macarons, d'où son nom), on obtient une sorte de pâte qu'on utilise en général en couverture pour des gâteaux ou des brioches, et qui à la cuisson forme une délicieuse croûte en surface.

Craquelin

Le craquelin, c'est un mélange très simple composé à parts égales de farine, de beurre et de sucre roux. On obtient une pâte, qui ressemble à de la pâte sablée, et qu'on étale très finement avant de la découper à la forme voulue. On l'utilise principalement sur de la pâte à choux (mais pas que), pour avoir des choux ou des éclairs très réguliers, beaucoup plus jolis, et avec une délicieuse petite coque dorée sur le dessus. C'est une tendance très actuelle dans la pâtisserie, on glace de moins...

Galettes de sarrasin

Les galettes de sarrasin, ou "blé noir", ou "galettes" tout court sont des crêpes non-sucrées, typiques de la Bretagne, qui sont faites avec de la farine de sarrasin (une plante proche du blé, qu'on considère comme une céréale, mais sans gluten).

Pâte à biscuit moelleux

Le biscuit moelleux est un gâteau qui porte bien son nom, plus tendre et plus moelleux qu'un cake classique, il peut lui aussi être dégusté nature ou bien parfumé de diverses façons.

Pâte à brioche

Pâte très riche en beurre et en œufs, ce qui lui donne un moelleux et un goût incomparables, la pâte à brioche est une pâte délicate, qui nécessite un pétrissage important, et une nuit au frigo avant de pouvoir être utilisée. C'est cette recette qui est utilisée pour toutes les recettes briochées du site.

Pâte à choux

C'est la pâte des choux à la crème bien sûr, mais aussi des éclairs, des religieuses et de beaucoup de petites pièces salées ou sucrées.

Pâte à crêpes

Voici une version de pâte à crêpes un peu plus sophistiquée que la recette classique, les crêpes seront plus moelleuses et plus goûteuses.

Pâte à dacquoise

La pâte à dacquoise est un biscuit qui est une sorte de meringue aux amandes, elle peut se déguster seule sous forme de petits gâteaux, mais elle est souvent utilisée comme base pour des desserts plus sophistiqués.

Pâte à muffins

Cette pâte peut être utilisée pour préparer ce délicieux classique de la cuisine Anglaise qu'est le muffin. Classiquement sucré, à différents parfums ou fruits, mais aussi pour la préparation de muffins salés.

Pâte à pizzas

La pâte à pizza, c'est un peu de la pâte à pain, mais qui est enrichie d'huile d'olive, ce qui la rend beaucoup plus souple et moelleuse.

Pâte à sablés bretons

Le sablé breton, c'est un biscuit sablé riche en beurre, en jaune d’œuf, et légèrement parfumé à la vanille. On peut en faire des sablés simples, déjà délicieux, mais aussi l'utiliser comme base pour des tartes ou des entremets.

Pâte brisée

C'est la pâte des tartes aussi bien sucrées que salées comme les quiches ou les tourtes. La différence avec la pâte sablée, c'est l'absence de poudre d'amandes, et la toute petite quantité de sucre.

Pâte d'amande

Très facile à faire si vous avez un "robot-coupe", c'est-à-dire ce robot qui permet de faire toutes sortes de choses coupées ou râpées.

Pâte d'amandes à l'armagnac

Presque identique à la pâte d'amandes classique, cette version est parfumée par un petit ajout d'armagnac ou de cognac.

Pâte de noix

Très semblable à la pâte d'amande pour la fabrication, la pâte de noix est très forte en goût.

Pâte de noix de coco

Semblable à la pâte d'amande ou la pâte de noix, la pâte de noix de coco peut être utilisée dans d'autres recettes de gâteaux ou de confiseries, mais les gourmand(e)s pourront aussi la déguster telle quelle.

Pâte feuilletée

La pâte feuilletée est un incroyable montage fait de fines couches de beurre qui sont enfermées dans d'aussi fines couches de pâte. Après cuisson on obtient une succession de fines et croustillantes couches de pâte, qui permettent de faire des pâtisseries ou des feuilletés extraordinaires. C'est un des joyaux de la pâtisserie française. Faire sa pâte feuilletée n'est pas très compliqué, c'est juste un peu de travail, et avec une bonne recette (comme celle-ci !) c'est à votre portée. Cette...

Pâte levée feuilletée (pâte à croissants)

La pâte levée feuilletée, dite aussi "Pâte à croissants", ou "PLF" pour les boulangers, c'est la rencontre entre de la pâte feuilletée, et de la pâte levée (comme de la brioche par exemple), c'est-à-dire qu'on va avoir du feuilletage, mais qu'en plus ça va lever et gonfler. On procède un peu comme pour du feuilletage : on pétrit une détrempe, c'est-à-dire une pâte de base, qu'on va ensuite garnir de beurre et replier plusieurs fois (les "tours") pour former le feuilletage. C'est une pâte très...

Pâte ou poudre de pistache

La pâte de pistache ressemble en texture à de la pâte d'amande, mais en texture seulement, son goût et sa couleur sont bien sûr très caractéristiques.

Pâte pour financiers

Cette pâte permet de préparer des financiers classiques, petits gâteaux moelleux, mais également en mode clafoutis.

Pâte pour pâtes fraîches

C'est la pâte qui vous servira à faire des lasagnes, des raviolis, des spaghettis, etc. bref, toutes les pâtes fraîches.

Pâte sablée

La pâte sablée est une des pâtes de base de la pâtisserie française, elle est utilisée dans toutes sortes de tartes et gâteaux, mais on peut également l'étaler et la découper en petits sablés, délicieux avec le thé ou le café. Vous remarquerez que cette recette est plutôt donnée pour celles et ceux qui ont un robot mélangeur (Kenwood, KitchenAid ou autre), mais elle peut aussi être mélangée à la main, c'est juste un peu plus long. Notez bien qu'il est très important de la faire plusieurs heures...

Pâte sablée au chocolat

Cette version simplifiée de la pâte sablée est parfumée au chocolat par un simple ajout de poudre de cacao en fin de pétrissage. Les aficionados du chocolat pourront l'utiliser avec bonheur dans toutes les recettes qui utilisent de la pâte sablée classique.

Pâte sablée coco

Vous connaissez peut-être déjà la pâte sablée, qui contient un peu de poudre d'amandes, en voici la version "coco" qui contient de la poudre de noix de coco, pour des tartes et tartelettes aux saveurs plus exotiques.

Pâte sucrée

La pâte sucrée est une des pâtes de base en pâtisserie, au même titre que la pâte brisée et la pâte sablée. Moins riche en beurre que la pâte sablée, et du coup plus croustillante, elle peut être utilisée dans toutes les recettes de tartes, ou plus généralement de desserts qui utilisent une pâte.

Beurre d'escargot

Le beurre d'escargot est une préparation, typiquement française, qui doit son nom à l'usage qu'on en fait de garnir les escargots avant de les envoyer au four. C'est en principe un mélange assez simple de beurre, de persil haché et d'ail, mais en voici une version gastronomique, plus sophistiquée et très goûteuse.

Beurre noisette

Un beurre noisette, c'est un beurre qu'on a fait fondre, puis bouillir, et enfin monter haut en température jusqu'à ce qu'il prenne à la fois une couleur brun clair, "noisette" donc, et qu'il ait aussi une odeur de noisette très caractéristique. Ce beurre noisette, par rapport à un beurre clarifié simple, apporte un goût plus prononcé, délicat, qui s’accommode très bien avec le salé, comme avec le sucré (en pâtisserie notamment).

Bouillon de légumes

Le bouillon de légumes est une recette très simple qui peut ensuite s'utiliser un peu partout : pour cuire du riz, faire une soupe, mouiller un plat, une sauce etc. Étant très facile à faire, c'est un bon plan d'en avoir une bouteille d'avance au frigo ou au congélateur.

Bouquet garni

Très utilisé dans la cuisine française pour donner du goût à de nombreux plats, il est facile à réaliser. Le principe est de faire un petit paquet des herbes utilisées, de les enfermer dans du vert de poireau et de bien ficeler le tout pour pouvoir ensuite le retirer facilement après cuisson.

Citrons confits

Dans cette recette les citrons sont d'abord coupés en rondelles (c'est plus facile à utiliser par la suite), puis dégorgés au sel, et enfin mis à confire dans une huile d'olive parfumée aux herbes. Ces citrons confits peuvent ensuite être utilisés dans toutes sortes de recettes, en particulier de poissons et de volailles.

Cornichons au vinaigre

Réussir ses cornichons est assez simple si on sait éviter les petits pièges, voici donc une recette qui vous permettra un succès à tout coup.

Duxelles de champignons

Une duxelles de champignons, c'est une cuisson de champignons émincés dans du beurre et des échalotes. C'est plutôt une préparation, qui peut ensuite être utilisée dans d'autres recettes.

Feta à l'huile d'olive aux herbes

Avec cette recette vous pourrez préparer des cubes de feta parfumée aux herbes, qui va se conserver très longtemps et dont le goût ira crescendo avec le temps. Utiliser cette feta dans une salade comme (par exemple) la salade grecque lui donne un goût extraordinaire.

Huile d'olive aux herbes

Cette huile parfumée, facile à préparer, va très bien avec la cuisine méditerranéenne : les pizzas, les pâtes, les pans bagnat etc...

Huile pimentée

Il est très simple et très économique de faire sa propre huile pimentée, voici comment procéder.

Lait de parmesan

Le lait de parmesan, c'est un très bon moyen d'utiliser des croûtes de parmesan dont vous ne saviez pas quoi faire : on fait infuser ces croûtes avec quelques herbes dans du lait, ce qui lui donne un goût délicieux. On peut l'utiliser ensuite dans toutes sortes de recettes salées où on utilise du lait : gratins, béchamel, etc.

Pralin

Le pralin, ou praliné, est une poudre, ou une pâte, à base d'amandes et de caramel, avec un goût très caractéristique, le goût "praliné" justement, et qui est utilisé pour fourrer ou parfumer toutes sortes de choses comme des crèmes, des chocolats, des biscuits, etc.

Salade d'herbes

La salade d'herbes est une petite salade préparée à partir des feuilles de toutes sortes d'herbes aromatiques, c'est quelque chose de très parfumé qui doit être considéré un peu comme un condiment. Attention, c'est bien d'une salade qu'il s'agit et pas d'un hachis : les feuilles sont intactes.

Sucre vanillé

Presque indispensable en pâtisserie, on le trouve dans le commerce sous forme d'onéreux petits sachets de 10 grammes environ. Il faut bien faire la différence entre le sucre vanillé qui contient vraiment de la vanille, et le sucre vanilliné, purement chimique qui n'a jamais approché une gousse de vanille. Voici comment faire d'un coup, un plein bocal de votre propre sucre vanillé.

Variante rouge

La variante, c'est un mélange de légumes qui sont mis à tremper dans un mélange eau + vinaigre pendant 2 semaines. Ça donne un condiment, semblable aux cornichons, qui peut être utilisé ensuite dans de nombreuses recettes mais aussi tout simplement dans un casse-croûte ou sur une tartine. C'est une variante "rouge" car la présence de betteraves et de chou rouge va colorer au fil du temps tout le contenu du bocal en rouge.

Riz pilaf

Le riz pilaf (ou "riz des restaurants") est une façon de cuire le riz très différente de la cuisson au rice-cooker. Dans cette recette, le riz est d'abord nacré dans de l'oignon cuit dans un peu d'huile d'olive, on lui ajoute ensuite du bouillon de volaille et le récipient est mis à cuire au four. Cela donne un riz très goûteux, pas sec du tout, et qui peut très facilement attendre au chaud sans se dessécher.

Comment réussir son sabayon

Un sabayon, c'est une délicieuse et délicate préparation à base de jaunes d'œufs et de sucre blanchis, qu'on fouette au bain-marie pour obtenir quelque chose de léger et onctueux à la fois. On y incorpore également un liquide parfumé (vin, alcool, jus de fruits, etc...) qui donne toute sa saveur au sabayon. On peut avoir des sabayons sucrés mais aussi salés, dans ce cas il n'y a que du jaune d'œuf, sel, poivre et le liquide choisi qui peut être un bouillon, un vin réduit, un jus de cuisson,...

Crème aux herbes

Recette simple et ultra-rapide d'une crème aux herbes qui accompagnera très bien toutes sortes de plats, depuis les simples pommes au four jusqu'aux poissons.

Mayonnaise

La mayonnaise est une sauce froide à base d'œuf, assez épaisse destinée à accompagner toutes sortes de choses en principe froides également : viandes, poissons, légumes, etc.

Mayonnaise à l'avocat

Cette version de la mayonnaise, toujours aussi onctueuse mais avec en plus un délicieux goût d'avocat, sera un accompagnement très réussi pour poissons, légumes, et même pour garnir des canapés.

Mayonnaise à l'oseille

Dans cette recette originale, on va apporter à une mayonnaise classique le goût et la délicieuse petite acidité de feuilles d'oseille.

Mayonnaise au citron

Très simple à faire, presque identique à une mayonnaise nature, cette mayonnaise est au double goût de citron : jus et zeste, ce qui lui donne un goût délicat, très frais.

Mayonnaise-béarnaise

Préparer une sauce béarnaise, pour accompagner une viande ou un poisson, n'est pas très facile, alors voici une façon de préparer rapidement une mayonnaise avec toutes les délicieuses saveurs de la béarnaise.

Pesto à la grecque

Vous connaissez peut-être déjà le pesto, cette délicieuse sauce italienne, eh bien voici pour vous la déclinaison grecque de la chose : le basilic est accompagné de thym et d'origan, et le parmesan remplacé par de la feta. Des saveurs grecques, mais dans un esprit italien, une vraie recette européenne donc.

Pesto aux pistaches et épinards

Vous connaissez peut-être déjà la sauce pesto classique, basilic et pignons de pin, mais voici une version d'hiver avec épinards et pistaches, tout aussi délicieuse.

Pesto coriandre-cajou

Vous connaissez peut-être déjà le pesto classique, basilic et pignons de pin, je vous propose ici un pesto très inhabituel, mais délicieux, à base de coriandre et de noix de cajou.

Pesto d'oseille

À côté du traditionnel pesto au basilic, voici une version à l'oseille, très fraîche, avec un délicieux petit goût herbacé.

Pesto de fanes de carottes

Vous connaissez sans doute déjà le classique pesto, en voici une version atypique à base de fanes de carottes, ce qui vous donnera un pesto assez étonnant au goût très frais.

Pesto de feuilles de betteraves

Voici une recette de pesto qui est fait avec des feuilles de betteraves, et où les pignons de pin sont remplacés par des noix torréfiées. Vous obtiendrez un pesto très original, d'une étonnante couleur vert-rosé, et avec une délicieuse petite amertume.

Pesto de feuilles de navets

Si les navets que vous allez utiliser dans une recette ont encore leurs fanes, ne les jetez pas et essayez de préparer avec elles cet atypique et très frais pesto aux fanes, cajou et parmesan.

Pesto menthe et petits pois

Voici une version de pesto à la menthe et aux petits pois, pour une version très fraîche de cette célèbre sauce italienne.

Pesto pourpre

Vous connaissez peut-être déjà le pesto classique au basilic vert, mais en voici la version au basilic pourpre qui donne un pesto violet très esthétique et au goût plus poivré, assez proche du gingembre.

Sauce au Roquefort

Cette sauce au Roquefort est idéale à faire après la cuisson d'une viande, car elle profite des sucs qui sont dans le fond de la casserole, mais il y a une astuce pour le cas où vous la feriez sans cuisson de viande.

Sauce béarnaise

Cette délicieuse sauce très parfumée, estragon, cerfeuil et échalote, avec une pointe d'acidité est idéale avec les viandes ou poissons grillés. Elle est réputée difficile à réaliser, mais voici tous les trucs et astuces dont vous avez besoin.

Sauce béchamel

La sauce béchamel est un grand classique, elle est préparée à partir d'un mélange beurre-farine cuit appelé "roux", et dans lequel on ajoute du lait qu'on fait doucement cuire. On obtient ainsi une sauce épaisse, utilisée dans beaucoup d'autres recettes.

Sauce beurre blanc

À base de vinaigre, vin blanc et échalotes, le beurre blanc est une des sauces classiques de la cuisine française, accompagnant très bien les poissons et crustacés.

Sauce cocktail

La sauce cocktail est une mayonnaise relevée, dans laquelle on a ajouté du cognac, du Tabasco et un peu de concentré de tomate.

Sauce crème au vin jaune

La sauce au vin jaune est une des recettes emblématiques de la cuisine comtoise, elle allie la douceur et l'onctuosité de la crème, avec la légère acidité et le goût si typique du vin jaune. Toute la difficulté dans les recettes au vin jaune, c'est que son goût est assez fugitif et a tendance à disparaître lors de cuissons un peu longues. Vous verrez dans cette version une façon un peu spéciale de finir la sauce, qui vous permettra de limiter cette perte de goût.

Sauce gribiche

La sauce gribiche est une sauce proche de la mayonnaise, mais faite avec des œufs durs, des câpres, des cornichons et des herbes. Elle accompagne très bien les viandes et poissons froids et certains légumes. En voici une version simplifiée, à partir d'une mayonnaise.

Sauce gribouille

La sauce gribouille, c'est une base de sauce rémoulade à laquelle on ajoute échalote, herbes, œuf dur et thon. Elle accompagne très bien les poissons et légumes de toutes sortes, et vous pouvez aussi l’utiliser dans la confection de sandwichs.

Sauce hollandaise

Cette sauce onctueuse ressemble en texture à la sauce béarnaise, mais avec un léger goût de citron. Un peu délicate à réussir, comme toutes les sauces dites "émulsionnées tièdes" (béarnaise, hollandaise, etc.) vous trouverez bien sûr ici tous les trucs pour y arriver sans difficultés. Elle est utilisable chaude, tiède, ou froide sur quantité de choses : légumes, poissons, œufs...

Sauce légère aux herbes

Cette recette de sauce est à la fois très rapide à faire, très simple et surtout délicieuse ! Elle va particulièrement bien avec les pommes de terre au four, le poisson (genre saumon), et la viande blanche froide.

Sauce marchand de vin

La sauce "Marchand de vin" est une sauce riche au vin rouge et à l'échalote, pour accompagner les viandes, et traditionnellement faite dans le plat de cuisson de la viande. En voici une version plus simple, qui peut être faite en même temps que la cuisson de la viande, voire avant, et éviter ainsi le risque de refroidissement.

Sauce Mornay

La sauce Mornay est réalisée à partir de sauce béchamel, à laquelle on ajoute du jaune d’œuf, puis du fromage râpé.

Sauce normande (pour poisson)

La sauce normande est une sauce classique de la cuisine française, un peu "ancienne mode" (roux blond et crème), mais très onctueuse, elle se décline en 2 versions : pour les viandes et pour les poissons/crustacés. Voici la version pour les poissons/crustacés.

Sauce pesto

Le pesto ou sauce pesto est une préparation d'origine italienne, à base de pignons de pin, Parmesan et basilic. Très simple, mais délicieuse, c'est une sauce qui convient tout particulièrement aux pâtes.

Sauce pesto à la tomate

Déclinaison de la recette classique de la sauce pesto (basilic et pignons de pin), voici le pesto à la tomate avec basilic, amandes et tomates.

Sauce rémoulade

Cette sauce est une sorte de mayonnaise vinaigrée, elle est utilisée pour certains cocktails ou salades comme le céleris rémoulade. Classiquement elle est préparée à partir de mayonnaise, mais voici une version plus simple et tout aussi bonne.

Sauce rémoulade provençale

La sauce rémoulade classique est, dans cette recette, déclinée dans une version provençale, où on utilise de l'huile d'olive et à laquelle on ajoute du basilic haché avant de mixer. Vous obtiendrez une texture classique de rémoulade, mais un goût très typé et très frais.

Sauce rémoulette

La sauce rémoulette, c'est une sauce qui ressemble un peu à de la sauce rémoulade, mais où le vinaigre est remplacé par du jus de citron, et qui est ensuite additionnée de ciboulette (d'où le nom) finement hachée. Techniquement, c'est une sauce émulsionnée froide, de la même famille que la mayonnaise, qui accompagne aussi bien légumes et salades que poissons ou viandes froides.

Sauce tartare

La sauce tartare est une mayonnaise à laquelle on ajoute du vinaigre, des cornichons et câpres hachés, et des herbes. C'est un accompagnement idéal pour des plats froids, viandes froides par exemple, ou chauds, comme des frites ou des légumes cuits.

Sauce tomate (aux tomates fraîches)

Quand on fait une sauce tomate classique, on utilise en général des tomates concassées en boîte, et c'est déjà très bon. Mais il est possible de faire bien mieux, à partir de tomates fraîches (quand c'est la saison bien sûr), qu'on va doucement confire au four avec thym et ail. Voyez comment faire dans cette recette.

Sauce tomate (pour pizza)

C'est ce fond à la tomate qu'on dispose sur les cercles de pâte avant de les garnir.

Sauce tomate de fin de saison

Lorsqu'on arrive à la fin de la saison des tomates, on trouve souvent sur les marchés des offres de tomates en cageots, plutôt bon marché. C'est l'occasion de faire une délicieuse sauce tomate pour l'hiver qui vient.

Sauce verte au persil

Cette sauce au goût de persil prononcé va très bien avec les légumes cuits à la vapeur et les poissons. Vous trouverez également en fin de recette, une version plus légère en "coulis de persil".

Sauce verte persil-sésame

Cette sauce verte, sésame et persil, est un excellent accompagnement pour beaucoup de légumes, crus ou cuits, mais elle va également très bien avec les viandes blanches, la volaille en particulier.

Sauce vinaigrette

Voilà une préparation assez simple, l’un des grands classiques de la cuisine française, mais qui peut complètement transformer, voire transcender, une salade.

Tapenade

La tapenade est une recette classique de la cuisine méditerranéenne, c'est en principe une purée d'olives noires et d'huile d'olive. Voici une version un peu plus sophistiquée, où le goût des olives noires est un peu moins marqué.

Compote de pommes à la verveine

Pour cette déclinaison de la compote de pommes, on va y ajouter le goût délicat de la verveine fraîche, qui s'accorde très bien avec celui des pommes.

Coulis de cassis

Le cassis donne un excellent coulis, mais il est un peu plus compliqué à réaliser que pour les autres fruits. Voici quand même une façon de faire assez simple.

Coulis de fruits frais

Contrairement à ce qu'on pourrait penser, un bon coulis de fruit ce n'est pas simplement mixer des fruits avec du sucre. Bien sûr, c'est le principe général, mais il est possible de faire bien mieux, et d'obtenir quelque chose de très fin. Cette recette est donnée pour un coulis de fraises (voir plus bas pour les autres fruits) : comment le faire, mais aussi comment le congeler.

Sirop à pocher

Bien moins sucré et plus parfumé que le sirop de sucre, le sirop à pocher comme son nom l'indique sert à faire cuire doucement des fruits pour les utiliser ensuite dans d'autres recettes.

Sirop aux agrumes

Ce sirop aux agrumes, qui allie la légère amertume du zeste et la délicieuse acidité du jus, peut être utilisé dès que vous aurez besoin d'imbiber ("puncher" disent les pâtissiers) un biscuit ou une pâtisserie. Réalisé avec les agrumes de votre choix, il peut se préparer à l'avance et se conserve facilement plusieurs jours.

Sirop de pommes

Voici comment faire, de façon très simple, un sirop de pommes, sans sucre ajouté, qui pourra ensuite être utilisé dans d'autres recettes, pour son goût, et/ou à la place du sucre.

Sirop de sucre

C'est principalement la base de tous les sorbets qui sont composés de ce sirop et de pulpe de fruit, mais il peut être utilisé aussi en pâtisserie pour imbiber un biscuit par exemple, ou encore comme base de salade de fruits.

Chiffonnade de salade

La chiffonnade est une façon de préparer la salade qui consiste à découper en fines lanières uniquement la partie la plus tendre des feuilles.

Boulettes de viandes

Utilisées dans pas mal de recettes comme le couscous par exemple, les boulettes de viandes peuvent être aussi un plat à elles toutes seules. Le secret du goût de cette recette, c'est le mélange de deux viandes différentes avec un peu de Parmesan. Et au passage, c'est un plat qui plaît toujours aux enfants.

Chair à saucisse

La chair à saucisse est un mélange de lard et d'une autre viande plus maigre, le tout est haché et assaisonné. On l'utilise rarement seule en cuisine, plutôt comme un ingrédient pour farcir dans diverses recettes. Dans cette version j'utilise du veau comme seconde viande.